carne de miel. Sursa foto: Aktar Islam/Facebook
Din cuprinsul articolului
Bucătarul-șef Aktar Islam propune pasionaților de gastronomie o serie de rețete care pun în valoare carnea de oaie. În interviuri și apariții TV, Islam vorbește despre combinațiile de condimente și metodele de preparare care păstrează aroma bogată a acestei cărni, dar și despre echilibrul perfect între textură și gust, spune buctărul în articolul său din theguardian.com.
Bucătăria lui Aktar Islam: inspirație și rețete pe bază de carne de oaie
Carnea de oaie rămâne adesea în umbră în bucătării, deși merită mult mai multă atenție. Fiind o carne maturată, aceasta se remarcă prin profunzimea gustului Carnea de oaie se combină armonios cu condimentele și aromele intense, fiind ideală pentru curry-uri, tocănițe și preparate gătite lent.
Pe grătar, fumul îi amplifică complexitatea, fără a-i diminua gustul. Deși rar întâlnită în supermarketuri, carnea de oaie poate fi găsită la măcelării, multe dintre ele oferind opțiuni halal, sau poate fi comandată online pentru cei care doresc să experimenteze cu rețete autentice.
Aktar Islam spune că secretul unor preparate reușite stă atât în calitatea ingredientelor, cât și în modul de gătire. De la fripturi suculente și tocănițe aromate, până la rețete mai elaborate cu influențe internaționale, carnea de oaie poate fi transformată într-un adevărat deliciu dacă se respectă câteva principii simple: marinarea corectă, temperatura optimă de gătire și combinațiile inspirate de mirodenii.
Sursa foto: Aktar Islam/Facebook
Ingrediente pentru rețeta de curry din Kashmir
Acest curry din Kashmir se prepară în mod tradițional cumiel, dar Aktar Islam preferă să folosească din carne oaie, pentru că are mult mai multă aromă.
Pentru iaurtul condimentat:
- 250 ml iaurt integralm
- 1½ linguriță semințe de fenicul măcinate (prăjiți aproximativ 1¼ linguriță semințe de fenicul, apoi măcinați),
- 1 linguriță ghimbir măcinat,
- 6 fire de șofran,
- 1 lingură coriandru măcinat,
- 1 linguriță pudră de ardei iute roșu ușor, deggi mirch, de preferință,
- ¼ linguriță turmeric măcinat.
Pentru Rogan Josh, un curry foarte de condimentat, cu miel
- 6 linguri de ghee (un produs organic de grăsime din lapte),
- 4 păstăi întregi de cardamom negru ( o mirodenie cu aroma de eucalipt, citrice si camfor),
- 1 linguriță de boabe de piper negru ,
- 1½ kg de ceafă de oaie sau de miel cu os, tăiată în bucăți de 5 cm,
- sare și piper negru,
- 1 lingură de pastă de usturoi (opțional),
- 1 lingură de pastă de ghimbir (opțional),
- 1 lingură de piure de ceapă caramelizată (acesta este un preparat principal în bucătăria mea: sotați ceapa feliată până se caramelizează, apoi mixați-o cu puțină apă până obțineți un piure),
- 1 lingură de pastă de ardei iute (un alt preparat principal în bucătărie: înmuiați ardeii iuți kashmiri în puțină apă pentru a-i rehidrata, apoi mixați-i fin),
- 1 litru de supă fierbinte de miel sau apă clocotită, coriandru proaspăt tocat, pentru finisare.
Cum se prepară un delicios Rogan de miel
Pentru început, combinați ingredientele necesare pentru iaurtul condimentat într-un bol și lăsați-le deoparte. Această bază va aduce prospețimea și aroma specifică preparatului. În continuare, pregătiți baza de rogan. Într-o cratiță la foc mediu, topiți ghee-ul, apoi adăugați cardamomul negru, boabele de piper și cuișoarele.
Amestecați constant până ce aromele se eliberează și parfumează untul clarificat. Carnea de miel se adaugă apoi împreună cu o linguriță de sare, fiind sotată timp de 10–15 minute, până când capătă o culoare uniformă și apetisantă. Dacă folosiți pastă de usturoi și ghimbir, adăugați-le acum și lăsați-le să se gătească câteva minute, până ce aroma de crud dispare.
Urmează ceapa pasată și pasta de chili, care se încorporează și se călesc împreună timp de cinci minute, pentru a dezvolta gustul preparatului. Apoi, amestecul de iaurt se încorporează treptat în cratiță, focul se reduce la minim, iar ingredientele se amestecă continuu timp de aproximativ cinci minute, până când grăsimea începe să se separe.
Se adaugă supa, se acoperă vasul cu un capac etanș și se lasă să fiarbă la foc mic între două și două ore și jumătate, până când carnea devine extrem de fragedă. La final, capacul se îndepărtează, focul se mărește, iar sosul se reduce până la consistența dorită.
Preparatul se asezonează după gust și se servește alături de coriandru proaspăt, orez sau pâine tradițională precum naan sau roti. Pentru un plus de prospețime și contrast, poate fi completat cu un kachumber ușor, care echilibrează textura cărnii.
Keema Pav, gustul străzii indiene în propria bucătărie
Keema Pav este una dintre vedetele culinare ale străzilor din India: carne tocată aromată, gătită într-un curry picant, servită în chifle moi, ușor prăjite și unsă cu unt. Pentru această rețetă aveți nevoie de următoarele ingrediente:
Pentru pasta verde
- 2-3 cuburi de gheață,
- o mână generoasă de coriandru proaspăt,
- 20 frunze de mentă,
- 3 ardei iuți verzi (îndepărtați miezul și semințele dacă preferați mai puțină iuțeală),
- 1 lingură de semințe de coriandru,
- 1 linguriță de semințe de chimen,
- 3 păstăi de cardamom verzi,
- 1 păstaie de cardamom negru,
- 10 boabe de piper negru/
Pentru keema
- 100 ml ulei vegetal neutru,
- 2 cepe tocate,
- sare după gust,
- 5 linguri pastă de ghimbir și usturoi
- ½ pudră de turmeric
- 2 lingurițe pudră de chili ușor,
- 3 linguri coriandru măcinat
- 1 lingură chimen măcinat
- 1 kg carne tocată de oaie sau de miel
- 150 ml iaurt,
- 300 g piure de cartofi,
- 3-4 ardei iuți verzi tăiați pe lungime.
La final adăugați una-două linguri de unt sau ghee, o lingură de kasuri methi (frunze uscate de schinduf măcinate), o linguriță de garam masala și o mână generoasă de coriandru proaspăt tocat. În paralel, pregătiți chiflele pau sau brioche tăiate în jumătate, unse cu unt și rumenite ușor într-o tigaie încinsă.
Pasta verde se obține ușor: toate ingredientele se pun într-un blender și se mixează până devin un piure fin, adăugând câte puțină apă dacă este necesar.
Cum se prepară această delicatese indiană
Gătitul începe cu ceapa, călită într-o tigaie lată, cu un strop de ulei și un praf de sare, la foc mic spre mediu, până devine aurie și moale, după aproximativ 15 minute. În continuare se încorporează pasta de ghimbir și usturoi, amestecând timp de trei-patru minute până dispar aromele crude. Se adaugă apoi turmericul, pudra de chili, coriandrul și chimenul măcinat.
Carnea tocată de oaie intră în tigaie și se sotează cu amestecul de ceapă și condimente pentru circa 10 minute, până când se rumenește uniform și nu mai prezintă urme de crud. Urmează iaurtul bătut, gătit câteva minute până când uleiul începe să se separe.
Pasta verde se adaugă la final, iar focul se reduce la minimum, lăsând preparatul să fiarbă încet 15-20 de minute, amestecând periodic. Se adaugă mazărea verde și ardeii iuți, continuând fierberea la foc mic încă 20 de minute. Dacă keema începe să se lipească, se poate ajusta consistența cu puțină apă.
Pentru finisare, untul, kasuri methi și garam masala completează preparatul, care se potrivește cu sare și piper după gust, se decorează cu coriandru proaspăt și se servește alături de chifle moi prăjite, orez sau lipii.
Aktar Islam, bucătarul-șef și proprietar al restaurantului Opheem, continuă să extindă imperiul gastronomic. Cea mai recentă afacere a sa, Oudh 1722 , se va deschide la Londra în această primăvară.
