De ce unele murături rămân crocante, iar altele se înmoaie. Explicația din borcan

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google Urmărește-ne pe Google News

În fiecare toamnă, borcanele cu murături ajung din nou în cămări, iar una dintre cele mai frecvente probleme apare abia după câteva săptămâni: castraveții care ar fi trebuit să fie tari și crocanți devin moi.

Textura murăturilor nu depinde însă doar de cantitatea de sare sau de timpul petrecut în saramură. În spatele unui castravete crocant se află procese care au loc la nivelul pereților celulelor vegetale, iar enzimele care descompun pectina au un rol important.

Cercetările și recomandările specialiștilor în conservarea alimentelor arată că soiul castravetelui, temperatura, concentrația de sare, modul de fermentare și chiar partea din castravete care ajunge în borcan pot influența cât de fermă rămâne murătura.

Capătul castravetelui care poate schimba textura

Un detaliu mai puțin cunoscut este legat de capătul floral al castravetelui, adică partea opusă codiței.

Acest capăt poate conține enzime care contribuie la degradarea structurii castravetelui și, implicit, la pierderea fermității. De aceea, recomandările unor servicii universitare de extensie pentru prepararea murăturilor prevăd îndepărtarea unei mici porțiuni din capătul floral înainte de conservare.

Iowa State University Extension recomandă îndepărtarea a cel puțin 1/16 inch, aproximativ 1,6 milimetri, din această extremitate. Aceeași recomandare apare și în materialele Pennsylvania State University dedicate murăturilor crocante.

Motivul nu este unul legat de gust, ci de enzimele prezente în această zonă a legumei.

Castraveți. Sursa foto Pixabay

De ce apare frunza de viță în rețetele vechi

Frunza de viță pusă în borcan nu este doar un obicei transmis din generație în generație.

Frunzele de viță conțin taninuri, iar acestea pot inhiba pectinaza, o enzimă care contribuie la degradarea pectinei și la înmuierea castraveților. Explicația este menționată în recomandările mai multor servicii universitare de extensie.

Există însă o nuanță importantă: dacă este îndepărtat capătul floral al castravetelui, frunza de viță nu mai este considerată necesară pentru același scop, deoarece este eliminată principala sursă a enzimelor nedorite.

În plus, frunzele folosite la fermentare trebuie să fie sănătoase, fără mucegai sau deteriorări și să nu fi fost tratate cu pesticide.

Pectina ține castravetele ferm

Pectina este una dintre componentele pereților celulari ai plantelor și contribuie la structura țesuturilor vegetale.

Pe măsură ce această structură este degradată, țesutul își pierde din fermitate. În cazul murăturilor, activitatea enzimatică și condițiile de fermentare pot contribui la acest proces.

Un studiu publicat în Food Research International în 2025 a analizat tocmai legătura dintre microstructura castravetelui, degradarea pectinei, difuzia sării și acidului și textura murăturilor.

Cercetătorii au comparat trei soiuri de castravete și au observat diferențe importante de fermitate după fermentare și pasteurizare.

Soiul CL277 a avut o fermitate cu 21,22% până la 36,62% mai mare decât celelalte două soiuri analizate. Cercetătorii au asociat această diferență cu o structură celulară mai compactă, o activitate mai redusă a pectinazei și o degradare mai mică a pectinei.

Asta înseamnă că și alegerea legumei contează: două soiuri de castravete pot reacționa diferit la același proces de conservare.

Sarea nu este singurul factor

Sarea are un rol esențial în procesul de conservare și fermentare, dar nu explică singură textura finală.

Cercetările efectuate asupra castraveților fermentați au arătat că nivelul de sare influențează păstrarea fermității, însă efectul trebuie privit împreună cu alți factori, inclusiv calciul și activitatea enzimatică.

Un studiu publicat în Journal of Food Science a arătat că adăugarea de clorură de calciu a contribuit la menținerea fermității castraveților în timpul fermentării și depozitării, în anumite concentrații de sare.

Prin urmare, ideea că „mai multă sare înseamnă automat murături mai tari” nu descrie întregul proces.

În prepararea murăturilor pentru conservare, cantitățile de sare, acid și celelalte ingrediente trebuie respectate conform unei rețete testate. Recomandările universitare atrag atenția că modificarea proporțiilor poate afecta siguranța alimentară.

Temperatura poate grăbi pierderea fermității

Și locul în care sunt păstrate murăturile contează. Cercetări asupra castraveților fermentați și depozitați au arătat că temperatura a avut o influență importantă asupra vitezei cu care se pierde fermitatea. În studiul respectiv, efectele temperaturii s-au combinat cu cele ale pH-ului, concentrației de sare și duratei de depozitare.

Recomandările pentru murături crocante includ și răcirea castraveților înainte de preparare. University of Utah Extension menționează înmuierea castraveților în apă cu gheață timp de aproximativ 4-5 ore ca una dintre metodele folosite pentru menținerea fermității.

Totuși, răcirea nu poate transforma un castravete care și-a pierdut deja fermitatea într-unul proaspăt. Iowa State University Extension precizează că textura pierdută înainte de conservare nu poate fi recuperată printr-un astfel de procedeu.

Și încălzirea poate afecta textura

În cazul murăturilor care sunt procesate termic, temperatura trebuie controlată cu atenție.

Materialele de extensie pentru conservarea alimentelor avertizează că temperaturile prea ridicate pot favoriza degradarea pectinei și, implicit, înmuierea murăturilor. În schimb, metodele de procesare la temperatură mai scăzută trebuie utilizate numai atunci când sunt prevăzute într-o rețetă testată științific.

Așadar, nici încălzirea borcanelor nu este un detaliu lipsit de importanță atunci când obiectivul este păstrarea texturii.

Murăturile crocante încep înainte de a ajunge în borcan

Un castravete proaspăt și ferm are deja un avantaj înainte să fie pus în saramură. Pe măsură ce leguma își pierde prospețimea, structura celulară începe să se modifice, iar rezultatul final poate fi mai moale. De aceea, specialiștii recomandă folosirea castraveților cât mai proaspeți și îndepărtarea capătului floral înainte de conservare.

Iar cercetarea din 2025 adaugă încă o piesă la explicație: chiar și atunci când procesul de fermentare este același, caracteristicile genetice și structurale ale soiului pot influența rezultatul.

Cu alte cuvinte, textura murăturii se decide printr-o combinație de factori: calitatea și soiul legumei, enzimele din țesuturi, pectina, sarea, temperatura, fermentația și condițiile de păstrare.

De aceea, două borcane pregătite în aceeași zi, cu aceeași saramură și aceeași metodă, nu sunt întotdeauna identice după câteva luni.