Murături. Sursa foto: Pixabay
Adaugă-ne ca sursă preferată în Google
Urmărește-ne pe Google News
Din cuprinsul articolului
Murăturile crocante nu depind doar de saramură și de timpul de fermentare. Un ingredient folosit în mod tradițional pentru a ajuta castraveții să-și păstreze fermitatea este frunza de viță-de-vie. Explicația ține de taninurile pe care le conține, substanțe care pot inhiba enzimele implicate în înmuierea castraveților.
Frunzele de viță apar în unele rețete tradiționale de murături, însă rolul lor nu este doar unul legat de gust sau de aspect. Potrivit specialiștilor de la University of Illinois Extension, taninurile din aceste frunze inhibă enzima pectinază, care poate contribui la înmuierea murăturilor.
De ce se înmoaie castraveții din borcan
Textura murăturilor este influențată de mai mulți factori: soiul și prospețimea castraveților, modul în care sunt pregătiți, ingredientele folosite și metoda de procesare. Castraveții proaspeți, destinați murării, au șanse mai mari să rămână crocanți decât cei păstrați prea mult timp după recoltare.
Un rol important îl are și capătul floral al castravetelui. Acesta poate conține enzime care contribuie la înmuierea legumei în timpul procesului de murare. Din acest motiv, recomandările pentru prepararea murăturilor prevăd îndepărtarea unei mici porțiuni din această extremitate înainte de conservare.
Frunza de viță și taninurile
Frunza de viță-de-vie a fost folosită în mod tradițional tocmai pentru efectul taninurilor asupra enzimelor care degradează structura castravetelui. Cercetările citate de Utah State University Extension și alte servicii universitare de extensie au stat la baza explicației potrivit căreia taninurile din frunzele de viță pot inhiba pectinaza, o enzimă implicată în degradarea pectinei și în pierderea fermității.
sursa foto: dreamstime.com
Totuși, acest truc tradițional nu este considerat indispensabil. Dacă partea florală a castravetelui este îndepărtată, sursa principală a enzimelor care favorizează înmuierea este eliminată, astfel încât frunza de viță nu mai are aceeași importanță. University of Illinois Extension precizează că majoritatea rețetelor moderne nu mai folosesc frunze de viță în acest scop.
Prospețimea castraveților contează mai mult
Pentru murături crocante, alegerea castraveților este esențială. Recomandările Iowa State University Extension indică folosirea castraveților destinați murării, cât mai proaspeți. Pe măsură ce trece timpul de la recoltare, legumele pierd din fermitate, iar această textură nu poate fi recuperată ulterior prin adăugarea unui ingredient în borcan.
O altă metodă folosită pentru păstrarea fermității este răcirea castraveților în apă cu gheață înainte de murare. Unele recomandări universitare indică un interval de aproximativ patru-cinci ore.
Frunza de viță nu înlocuiește rețeta corectă
Frunza de viță poate avea un rol în menținerea texturii, dar nu poate compensa folosirea unor castraveți vechi, modificarea proporțiilor de sare sau o metodă de conservare necorespunzătoare.
Pentru murăturile conservate în oțet, sursele universitare recomandă respectarea exactă a rețetelor testate și a proporțiilor de aciditate și sare. Oțetul folosit pentru conservare trebuie să aibă aciditatea recomandată de rețetă, iar proporțiile ingredientelor nu ar trebui modificate.
Recomandările noastre
