Cea mai bună sare pentru murături. Ce trebuie să scrie pe etichetă și care este proporția corectă

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google Urmărește-ne pe Google News

Toamna începe sezonul murăturilor, iar alegerea sării este unul dintre pașii care pot influența fermentarea, gustul și aspectul saramurii. Pentru murăturile fermentate, cea mai potrivită alegere este sarea pentru murături sau pentru conservare, simplă, fără aditivi antiaglomeranți. De regulă, se preferă varianta neiodată și grunjoasă, însă important este și ce apare pe lista de ingrediente.

Ce sare este cea mai bună pentru murături

Pentru murăturile preparate prin fermentație, specialiștii în conservarea alimentelor recomandă folosirea unei sări destinate murăturilor și conservelor.

National Center for Home Food Preservation, centru american specializat în conservarea alimentelor, recomandă sarea pentru conserve și murături. Potrivit instituției, aceasta este potrivită atât pentru murături fermentate, cât și pentru cele nefermentate. Sarea de masă poate fi folosită, însă substanțele antiaglomerante din unele sortimente pot face saramura tulbure.

Illinois Extension recomandă, la rândul său, pentru fermentarea legumelor o sare fără aditivi. Potrivit specialiștilor, sarea de masă cu antiaglomeranți poate tulbura saramura, iar sarea iodată poate încetini fermentarea și poate contribui la brunificarea legumelor.

Sarea neiodată, fără antiaglomeranți

Sare. Sursa foto: Freepik

Pentru rețetele tradiționale de murături, alegerea practică este o sare grunjoasă, neiodată și fără antiaglomeranți.

Când este cumpărată sarea pentru murături, eticheta trebuie verificată înainte de folosire. Ideal este ca produsul să aibă o compoziție cât mai simplă și să fie destinat consumului alimentar.

Un detaliu important este că „neiodată” nu înseamnă automat „fără aditivi”. Unele sortimente pot să nu conțină iod, dar să aibă antiaglomeranți. Din acest motiv, lista ingredientelor este mai importantă decât simpla mențiune de pe partea din față a ambalajului.

De ce contează sarea în procesul de fermentare

La murăturile fermentate, sarea nu este folosită doar pentru gust. Ea contribuie la crearea mediului în care se desfășoară fermentația și limitează dezvoltarea microorganismelor nedorite.

În același timp, cantitatea trebuie respectată. Prea puțină sare poate afecta procesul de fermentare și conservare, în timp ce o concentrație prea mare poate face legumele excesiv de sărate.

Un alt element important este temperatura. Fermentarea trebuie să se desfășoare în condiții potrivite, iar legumele trebuie să rămână acoperite de saramură.

Câtă sare se pune la un litru de apă

Pentru multe tipuri de murături în saramură, un reper practic este 20–30 de grame de sare la un litru de apă. Pentru o rețetă simplă de gogonele, castraveți sau legume asortate, se poate folosi proporția de 30 de grame de sare la un litru de apă.

Este mai precis ca sarea să fie cântărită decât măsurată cu lingura. Granulația diferită a sării poate face ca aceeași lingură să conțină cantități diferite.

Astfel, pentru:

-1 litru de apă, 30 g sare; -2 litri de apă, 60 g sare; -3 litri de apă, 90 g sare; -5 litri de apă, 150 g sare; -10 litri de apă, 300 g sare.

Cantitatea de saramură necesară depinde de dimensiunea recipientului și de cât spațiu ocupă legumele.

Cum se prepară saramura pentru murături

Pentru o saramură de bază sunt necesare doar apă și sare.

Apa se pune într-un vas curat, iar cantitatea de sare se cântărește în funcție de volumul de apă. Sarea se adaugă și se amestecă până când se dizolvă complet.

Pentru un borcan sau un recipient cu legume, saramura trebuie pregătită în cantitate suficientă pentru ca toate legumele să poată fi acoperite.

Cum se pun murăturile în borcan

Borcan cu murături. Sursa foto: pixabay

Legumele trebuie să fie proaspete, sănătoase și fără zone lovite sau alterate. Se spală bine, iar borcanele și ustensilele folosite trebuie să fie curate.

În funcție de rețetă, pe fundul borcanului se pot pune condimente și plante aromatice, precum mărar uscat, usturoi, hrean, boabe de piper sau frunze de țelină.

Legumele se așază cât mai compact, fără a fi zdrobite. Printre ele se pot distribui condimentele.

Se toarnă apoi saramura până când legumele sunt complet acoperite. Acesta este unul dintre cele mai importante aspecte ale procesului: legumele trebuie să rămână sub nivelul saramurii.

Dacă unele bucăți rămân permanent deasupra lichidului, contactul cu aerul poate favoriza dezvoltarea mucegaiurilor și alterarea.

Ce se întâmplă după ce borcanele au fost umplute

După adăugarea saramurii, borcanele se închid sau se folosesc capace și sisteme potrivite pentru fermentare, în funcție de recipient și de rețetă.

În timpul fermentării pot apărea bule și saramura se poate modifica din punct de vedere al aspectului. Acestea sunt efecte asociate procesului de fermentație.

Pentru fermentarea legumelor, temperatura are un rol important. O rețetă testată pentru castraveți murați prin fermentație recomandă aproximativ 21–24°C și un interval de circa 3–4 săptămâni, în funcție de temperatură; la temperaturi mai scăzute, procesul poate dura mai mult. Temperaturi prea ridicate pot favoriza înmuierea legumelor.

Greșeala care poate strica murăturile

Una dintre cele mai frecvente greșeli este modificarea cantității de sare „după ochi”.

În cazul murăturilor fermentate, concentrația saramurii face parte din procesul de conservare și nu ar trebui schimbată fără un motiv. Oregon State University Extension avertizează că proporția de sare nu trebuie modificată în rețetele pentru murături fermentate, deoarece fermentarea depinde de raportul corect dintre sare și celelalte ingrediente.

De asemenea, nu este recomandată folosirea unei sări cu conținut redus de sodiu pentru rețetele de murături fermentate, dacă rețeta nu prevede în mod explicit acest lucru. National Center for Home Food Preservation avertizează că sărurile cu sodiu redus nu sunt recomandate pentru murăturile fermentate.

Sarea potrivită, dar și proporția corectă

Pentru murături bune nu este suficientă alegerea unei sări potrivite. Contează și cantitatea folosită, calitatea legumelor, curățenia recipientelor, temperatura și faptul că legumele rămân acoperite de saramură.

Pentru o rețetă simplă de murături asortate, un reper ușor de reținut este 30 de grame de sare pentru fiecare litru de apă, folosind sare pentru murături, de preferat neiodată și fără antiaglomeranți.

Rețetele pot avea însă concentrații diferite în funcție de legume și de metoda de conservare, motiv pentru care proporțiile unei rețete testate trebuie respectate atunci când sunt specificate.