Saramură rece sau fierbinte. Ce se schimbă la murături

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google Urmărește-ne pe Google News

Saramura pusă peste legume poate fi rece sau încălzită, însă diferența nu ține doar de timpul de preparare. Temperatura intervine în procesul prin care legumele sunt conservate și poate influența fermentația, aciditatea și textura murăturilor.

În cazul murăturilor tradiționale fermentate, sarea și timpul sunt esențiale. În cazul murăturilor rapide, oțetul este cel care asigură aciditatea necesară conservării, iar folosirea unei soluții fierbinți poate grăbi procesul de acidificare.

Murăturile în saramură trec printr-un proces de fermentație

La murăturile fermentate, legumele sunt acoperite cu o soluție de apă și sare și sunt lăsate să fermenteze. Bacteriile lactice transformă carbohidrații din legume în acid lactic, iar aciditatea crește treptat.

Procesul durează, în mod obișnuit, câteva săptămâni. National Center for Home Food Preservation precizează că murăturile obișnuite cu mărar și varza murată sunt fermentate și maturate aproximativ trei săptămâni. În această perioadă se schimbă atât gustul, cât și culoarea și aciditatea produsului.

Temperatura este importantă și în această etapă. Recomandările pentru castraveții fermentați indică aproximativ 21-24 de grade Celsius pentru o fermentație de trei-patru săptămâni. La temperaturi mai ridicate, murăturile se pot înmuia. National Center for Home Food Preservation avertizează că temperaturile de peste aproximativ 27 de grade Celsius pot duce la pierderea fermității.

De aceea, la o fermentație tradițională, nu este suficient să fie respectată doar cantitatea de sare. Și temperatura mediului în care stau murăturile contează.

Borcan cu murături. Sursa foto: pixabay

Ce se schimbă atunci când soluția este fierbinte

Soluția fierbinte este întâlnită mai ales în prepararea murăturilor rapide, în care oțetul asigură aciditatea.

University of Minnesota Extension arată că metoda în care legumele sunt tratate împreună cu lichidul fierbinte poate accelera acidificarea. Căldura grăbește interacțiunea dintre legume și soluția de murare, astfel încât legumele devin mai repede acide.

Asta nu înseamnă însă că o saramură fierbinte transformă automat orice murătură într-una „mai bună”. Ea schimbă procesul și este folosită în rețete concepute pentru această metodă.

În plus, temperatura și tratamentul termic pot influența textura. Potrivit National Center for Home Food Preservation, temperaturile prea ridicate în timpul procesării pot contribui la înmuierea murăturilor.

Saramura rece nu înseamnă automat murături mai sănătoase

Una dintre confuziile frecvente este legată de bacteriile considerate benefice. Murăturile fermentate pot conține bacterii vii, însă acest lucru depinde de modul în care au fost preparate și păstrate. Dacă murăturile fermentate sunt pasteurizate sau conservate ulterior prin tratament termic, bacteriile vii nu trebuie presupuse automat.

În schimb, murăturile rapide, preparate cu oțet, nu trec prin același proces de fermentație și nu trebuie prezentate drept sursă de bacterii provenite din fermentație. Oregon State University Extension face explicit această diferență între murăturile fermentate și cele rapide.

Prin urmare, simplul fapt că peste legume a fost turnată o saramură rece nu este suficient pentru a spune că produsul conține „probiotice”. Contează dacă a avut loc efectiv fermentația și dacă microorganismele vii au fost păstrate până la consum.

Sarea are un rol esențial în murăturile fermentate

În cazul fermentației, cantitatea de sare nu este un ingredient care poate fi modificat după preferință.

Sarea limitează dezvoltarea multor microorganisme și creează condițiile favorabile bacteriilor lactice. Dacă este prea puțină, pot apărea microorganisme nedorite și procesul poate fi compromis. Dacă este prea multă, fermentația poate fi inhibată.

De aceea, recomandările de conservare la domiciliu insistă asupra respectării proporțiilor din rețetele testate.

Același principiu este valabil pentru oțet. National Center for Home Food Preservation recomandă folosirea oțetului cu aciditate cunoscută, de 5%, și avertizează că proporțiile de oțet, apă și legume nu trebuie modificate arbitrar, deoarece aciditatea este importantă pentru siguranța produsului.

Ce alegem pentru castraveți crocanți?

Textura murăturilor nu depinde exclusiv de temperatura saramurii. Contează și soiul legumei, prospețimea acesteia, concentrația de sare, temperatura de fermentare și modul de procesare.

Pentru castraveții fermentați, temperaturile prea ridicate pot favoriza înmuierea. National Center for Home Food Preservation recomandă evitarea temperaturilor de peste 27 de grade Celsius în timpul fermentației.

În cazul murăturilor rapide, tratamentul termic trebuie făcut conform unei rețete testate. University of Minnesota Extension notează că metoda „hot pack” poate accelera acidificarea, dar avertizează că un exces de oțet poate afecta textura și poate duce la înmuierea legumelor.

Rece sau fierbinte? Depinde de metoda de conservare

Nu există, așadar, un răspuns universal potrivit pentru toate murăturile. Pentru murăturile fermentate în saramură, procesul se bazează pe sare, bacterii lactice, timp și o temperatură potrivită pentru fermentație. Pentru murăturile rapide, aciditatea este obținută în principal prin oțet, iar folosirea lichidului fierbinte poate accelera acidificarea și face parte din anumite metode de conservare.

Important este ca temperatura, cantitatea de sare, concentrația de oțet și timpul de procesare să fie cele prevăzute pentru metoda aleasă. În cazul conservării alimentelor acasă, modificarea „după ureche” a acestor proporții poate afecta nu doar gustul și textura, ci și siguranța produsului.