Social
Porc în zeamă de varză. Cea mai veche rețetă de tocăniță de porc, servită la mesele nobililor din Transilvania
Porc în zeama de varză. sursa: Dreamstime
Adaugă-ne ca sursă preferată în Google
Urmărește-ne pe Google News
Din cuprinsul articolului
„Porc în zeamă de varză”, este o rețetă apărută în „Cărticica de meserii a bucătarului”. O carte tipărită la Cluj în 1695, ce reprezintă un monument al gastronomiei transilvănene și una dintre primele dovezi scrise ale modului în care strămoșii noștri găteau porcul iarna.
Această „cărticică” nu era destinată țăranului de rând, ci bucătarilor de la curțile nobiliare și din casele orășenilor înstăriți. Cu toate acestea, ingredientele folosite reflectă perfect resursele de bază ale Ardealului.
Iată cum se prepara această mâncare, Porc în zeamă de varză, care este logica din spatele ingredientelor.
Reteta de porc în zeamă de varză
În secolul al XVII-lea, rețetele nu aveau gramaje stricte. Adică nu existau „300 de grame de carne” sau „o linguriță de sare”. Totul se făcea „după ochi” și după instinctul bucătarului.
Ingredientele de bază erau:
- Carne proaspătă de porc. De regulă se foloseau bucăți mai tari și grase, cum ar fi pieptul de porc, ciolanul tăiat bucăți sau bucăți de pulpă cu tot cu grăsime.
- Elementul central, era varza murată, pusă la murat de toamna în butoaie de lemn, cu sare și cimbru.
- Slănina afumată, sau clisă era folosită ca bază pentru prăjit, pentru a lăsa untură și a da gust de afumătură.
- Zeamă de varză (moare), folosită ca lichid de fierbere pentru a acri mâncarea.
- Ceapă din abundență.
- Condimentul-vedetă: Piperul negru boabe și măcinat.
Observați lipsa cartofilor, a roșiilor și a ardeiului iute sau boia dulce/paprika.
În 1695, aceste plante aduse din America abia dacă apăruseră ca rarități botanice în unele grădini nobiliare din Europa Centrală. Ele nu făceau parte din bucătăria de zi cu zi a românilor sau a ardelenilor. Totul se acrea cu zeamă de varză, nu cu roșii.
Modul de preparare tradițional
Într-o oală grea de fontă sau de lut ars, așezată pe vatra încinsă, se punea slănina tăiată cubulețe la prăjit până își lăsa untura și devenea crocantă (jumări). În acea untură se călea ceapa tocată mărunt până devenea moale și sticloasă.
Bucățile de carne de porc erau aruncate în oală peste ceapă și slănină, fiind întoarse pe toate părțile până când se „sigilau” și își schimbau culoarea, prinzând o ușoară crustă.
Peste carnea rumenită se punea varza murată, stoarsă ușor de zeamă și tocată mărunt. Se lăsa totul să se înăbușe câteva minute, amestecând constant ca varza să absoarbă untura din oală.
Când varza începea să se înmoaie, în oală se turna un amestec de apă caldă și zeamă de varză (moare), într-o proporție care depindea de cât de acră sau de sărată dorea bucătarul să fie mâncarea. Lichidul trebuia doar să acopere ingredientele.
Se adăuga o mână generoasă de boabe de piper negru.
Mâncarea era lăsată să fiarbă la foc mic, mocnit, ore în șir, până când carnea de porc devenea atât de fragedă încât se desprindea singură de pe oase, iar varza devenea aproape cremoasă.
De ce era mâncarea ideală pentru iarna transilvăneană
Această rețetă nu a apărut la întâmplare. Ea răspundea perfect climatului și stilului de viață din Ardeal
Iernile transilvănene erau extrem de aspre. Corpul avea nevoie de grăsimi saturate (untura, slănina) și proteine grele pentru a genera căldură și pentru a face față muncilor fizice din bătătură sau din pădure.
Era o sursă crucială de Vitamina C. În lipsa legumelor proaspete pe timp de iarnă, varza murată și zeama de varză erau singurele resurse accesibile de vitamina C și probiotice. Consumul acestei mâncări prevenea scorbutul și întărea sistemul imunitar al comunității.
Fascinția pentru piper. În secolul al XVII-lea, piperul era încă un condiment scump, adus de negustori pe rute lungi. Folosirea lui din abundență în această rețetă era un element de Capital. Arăta statutul social al gazdei și, în plus, avea rolul medical de a stimula digestia unei cărni atât de grase.
Recomandările noastre
