Prăjitura cu 96 de gălbenușuri, considerată cândva un simbol al bogăției. Unde se mai găsește

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google Urmărește-ne pe Google News

Babka, unul dintre deserturile tradiționale din Polonia, este nelipsită de pe mesele de săebătoare. Printre cele mai spectaculoase variante se numără muslin baba, o prăjitură cu o textură extrem de pufoasă, preparată din făină, drojdie, unt și o cantitate impresionantă de gălbenușuri de ou. Rețeta originală presupune folosirea a 96 de gălbenușuri pentru fiecare kilogram de făină, potrivit BBC.

Deși poate părea neobișnuită, această rețetă are o istorie de câteva secole și era considerată, în trecut, un simbol al bunăstării. Prepararea ei necesita mult timp, ingrediente costisitoare și o atenție deosebită, iar rezultatul era un desert rezervat adesea ocaziilor speciale.

Babka, un desert cu numeroase variante

În funcție de țară și de tradițiile locale, babka poate avea forme și ingrediente diferite. În Statele Unite, este cunoscută mai ales ca o pâine dulce împletită, asemănătoare cu brioșa, în care se adaugă frecvent ciocolată, nuci sau alte ingrediente.

În Franța și Italia, un desert asemănător este baba au rhum, o prăjitură însiropată cu rom sau alte băuturi alcoolice, servită, de regulă, în porții individuale.

În Polonia, însă, denumirea de babka acoperă o varietate mult mai largă de preparate. Unele sunt coapte în forme rotunde, cu gaură la mijloc, altele au aspectul unor checuri. Există variante cu drojdie, care seamănă cu pâinea dulce, dar și rețete apropiate de checul tradițional. În regiunea Podlasia, de exemplu, este populară și babka din cartofi, o variantă sărată.

Sursa foto: Freepik

Rețeta cu 96 de gălbenușuri, o tradiție transmisă de-a lungul generațiilor

Rețeta de muslin baba este adesea atribuită scriitoarei și jurnalistei culinare Lucyna Ćwierczakiewiczowa, una dintre cele mai cunoscute autoare de cărți de bucate din Polonia secolului al XIX-lea.

Preparatul apare și în alte volume culinare, printre care „Jak Gotować” („Cum să gătești”), de Maria Disslowa, publicat pentru prima dată în 1931, dar și în volumul „Old Polish Traditions in the Kitchen and at the Table”, apărut în 1979, semnat de Maria Lemnis și Henryk Vitry, pseudonimele muzicologului polonez Tadeusz Żakiej.

Cartea din 1979 oferă o imagine asupra obiceiurilor culinare din Polonia de dinaintea celui de-Al Doilea Război Mondial. Prepararea acestei prăjituri era un adevărat eveniment în gospodăriile înstărite.

„Bucătăreasa, stăpâna casei și toate femeile se închideau în bucătărie. Cerneau cea mai albă făină, amestecau sute de gălbenușuri cu zahăr în vase de lut și dizolvau șofranul în vodcă”, scrie Tadeusz Żakiej.

Procesul era unul laborios, cu perioade îndelungate de frământare și dospire. În plus, prăjitura trebuia supravegheată atent în cuptor pentru a nu se arde sau pentru a nu se prăbuși.

Tradiția era însoțită și de numeroase superstiții. Se credea că prezența bărbaților în bucătărie în timpul coacerii putea compromite desertul, iar aluatul trebuia protejat de curenții de aer. În timpul dospirii, vasele erau acoperite cu pânze de in, iar ușile și ferestrele erau închise.

După coacere, babka era așezată pe perne și lăsată să se răcească în liniște. Se considera că zgomotele puternice puteau face prăjitura să se lase. O babka arsă sau prăbușită era privită drept un eșec important pentru gospodină.

De ce se folosesc atât de multe gălbenușuri

Cantitatea neobișnuit de mare de gălbenușuri are un rol esențial în obținerea texturii specifice. Potrivit lui Jacek Malarski, cofondator al brutăriei Lukullus din Varșovia, care comercializează o versiune a desertului numită Baba 96, gălbenușurile conțin lecitină, o substanță cu proprietăți emulsionante, care contribuie la obținerea unui aluat fin și aerat.

„Adăugarea unei cantități mari de gălbenușuri duce la o textură fragedă și pufoasă, iar folosirea unei cantități extreme de gălbenușuri produce o textură extrem de aerată, asemenea unui nor”, explică Jacek Malarski.

Grăsimile din gălbenușuri contribuie, de asemenea, la menținerea prospețimii prăjiturii pentru o perioadă mai lungă, fără a fi nevoie de conservanți. Totodată, acestea oferă desertului culoarea sa galben-aurie, specifică.

O rețetă adaptată pentru prepararea acasă folosește 250 de grame de făină și 24 de gălbenușuri. Prin comparație, o rețetă obișnuită de babka de Paște poate conține doar șase gălbenușuri la 500 de grame de făină.

Un desert care simboliza bogăția

În trecut, babka era considerată un simbol al statutului social, deoarece ingredientele necesare erau costisitoare. Pe lângă cele 96 de gălbenușuri pentru un kilogram de făină, rețeta tradițională presupune și 400 de grame de unt.

Istoricul culinar Jarosław Dumanowski, de la Universitatea Nicolaus Copernicus din Toruń, explică faptul că grăsimile erau foarte scumpe în acea perioadă, uneori chiar mai costisitoare decât cele mai scumpe tipuri de carne.

Untul contribuie la gustul bogat al desertului și intensifică aroma vaniliei. Unele gospodării adăugau și șofran, unul dintre cele mai scumpe condimente, pentru a obține o aromă aparte și o culoare mai intensă.

„Erau produse exotice, aduse de departe, prin care oamenii bogați se puteau diferenția de ceilalți”, explică Jarosław Dumanowski.

Cum a ajuns babka cu 96 de gălbenușuri în brutăriile moderne

Tradiția a fost readusă în atenție de brutăria Lukullus din Varșovia, ai cărei cofondatori, Jacek Malarski și Albert Judycki, au testat zeci de variante vechi și moderne înainte de a alege rețeta de muslin baba.

Cei doi au fost impresionați de textura fină a prăjiturii, care se topește în gură și își păstrează prospețimea mai mult timp. În prezent, varianta lor, numită Baba 96, este preparată cu vanilie Bourbon din Madagascar și acoperită cu glazură de lămâie făcută în casă.

Desertul este disponibil în mod tradițional în perioada Paștelui, când continuă să fie unul dintre produsele apreciate ale brutăriei.

„Este cea mai bună. Dacă cineva o încearcă, nu mai vrea să se întoarcă la altceva. Îi lipsește prea mult”, spune Jacek Malarski despre popularitatea prăjiturii.

Rețetă de babka muslin, cu 24 de gălbenușuri

Rețetă adaptată după volumul „Old Polish Traditions in the Kitchen and at the Table”

Ingrediente:

24 de gălbenușuri

• 300 g de zahăr, din care se păstrează o linguriță
• 120 ml de lapte călduț
• 60 g de drojdie proaspătă sau 21 g de drojdie instant
• 250 g de făină, din care se păstrează o linguriță
• Semințele de la o păstaie de vanilie sau o linguriță de extract de vanilie
• 100 g de unt topit
• Glazură de lămâie, opțional

Coajă confiată de portocală sau lămâie, pentru decor, opțional

Unt suplimentar pentru ungerea formei

Mod de preparar

1.Se dizolvă drojdia în laptele călduț, împreună cu lingurița de zahăr păstrată. Se lasă amestecul câteva minute, până când începe să se activeze.

2. Gălbenușurile se amestecă bine cu zahărul, până când compoziția devine deschisă la culoare și cremoasă.

3. Se adaugă treptat făina, amestecul de drojdie și vanilia, apoi se încorporează untul topit, răcit în prealabil.

4. Aluatul se amestecă îndelung, până când devine omogen și capătă o consistență fină. Datorită cantității mari de gălbenușuri și unt, acesta va avea o textură bogată.

5. Se acoperă aluatul și se lasă la dospit, într-un loc cald, ferit de curenții de aer, până când își mărește volumul.

6. Se unge cu unt o formă de tip Bundt, apoi se presară făina păstrată. Se toarnă aluatul în formă și se lasă din nou la dospit.

7. Prăjitura se coace în cuptorul preîncălzit, până când devine aurie și este bine pătrunsă. Temperatura și timpul de coacere trebuie adaptate formei și cuptorului folosit, iar suprafața trebuie supravegheată pentru a preveni arderea.

8. După coacere, babka se lasă să se răcească, apoi poate fi decorată cu glazură de lămâie și coajă confiată de portocală sau lămâie.