Social
Gătirea usturoiului și a cepei la temperaturi ridicate poate forma grăsimi foarte periculoase
Sursa foto: Pixabay Gătirea usturoiului și a cepei la temperaturi ridicate poate forma grăsimi trans. Acizii grași trans (AGT) sunt o cauză importantă a bolilor cardiovasculare, cu peste 278 000 de decese anuale la nivel mondial din cauza grăsimilor lor nocive.
Gătirea usturoiului la temperaturi ridicate, un real pericol
Aceștia pot fi găsiți în alimentele prăjite și în alimentele procesate precum margarina, ghee, biscuiți și prăjituri. AGT sunt produși prin hidrogenarea uleiului vegetal, care este bine cunoscută în alimentele prelucrate. Cu toate acestea, există dovezi care sugerează că AGT pot fi creați și acasă, în timpul gătitului.
Usturoi. Sursa foto: Poxabay
Studiile indică faptul că acizii grași nesaturați (AGS) pot suferi trans-izomerizare atunci când sunt încălziți la 150°C sau mai mult. Compușii care conțin sulf, cum ar fi izotiocianații și polisulfurile, care se găsesc în multe legume, favorizează izomerizarea geometrică a carotenoizilor, dând legumelor culoarea roșie, portocalie sau galbenă.
Rolul izotiocianaților în timpul gătitului
Acest lucru ridică întrebarea dacă acești compuși ai sulfului promovează, de asemenea, izomerizarea trans a UFA în bucătăria de zi cu zi. O echipă de cercetare japoneză condusă de Junji Obi de la Nissui Corporation și Dr. Masaki Honda de la Universitatea Meijo a evaluat rolul izotiocianaților și al polisulfurilor înpromovarea trans-izomerizării AGU vegetale în timpul gătitului.
Ceapă. Sursa foto Pixabay
Ce au descoperit cercetătorii
Studiul a arătat că compușii de sulf promovează în mod semnificativ trans-izomerizarea indusă de căldură a AGU din uleiurile vegetale, în special atunci când temperaturile de gătit sunt mai mari de 140°C. Adăugarea de antioxidanți a redus semnificativ promovarea izomerizării AGU de către izotiocianați, în timp ce aceștia au făcut puțin pentru a inhiba promovarea izomerizării de către polisulfuri.
În condiții normale de gătit, creșterea corespunzătoare a raportului izomerilor trans este de așteptat să fie minimă, de cel mult câteva procente. Cu toate acestea, este important să se înțeleagă că gătitul cu ingrediente bogate în compuși naturali ai sulfului poate crește riscul consumului de TFA.
Recomandările noastre
