Sursa foto: Aehiva EVZ
Adaugă-ne ca sursă preferată în Google
Urmărește-ne pe Google News
Din cuprinsul articolului
Un praf de sare în plus poate schimba complet gustul unei supe, al unei tocănițe sau al unui sos. Deși există numeroase „trucuri” transmise din generație în generație, bucătarii spun că nu toate sunt eficiente.
„Prefer să nu fiu nevoit să «repar» o supă și, în schimb, să gust pe parcurs și să adaug sarea puțin câte puțin”, spune Chris Nguyen, executive chef la Constellation Culinary Group. El recunoaște însă că astfel de greșeli se întâmplă chiar și bucătarilor experimentați, iar uneori preparatul poate fi salvat.
Cea mai simplă soluție este să reduci concentrația de sare
Dacă ai sărat prea tare o supă, o ciorbă sau o tocană, cea mai eficientă metodă este să mărești cantitatea de preparat.
Poți adăuga apă, supă fără sare sau ingrediente gătite separat, fără sare. De exemplu:
-într-o supă de legume se pot adăuga încă unul sau doi cartofi fierți, morcovi sau dovlecei; -într-o ciorbă de pui pot fi puse câteva bucăți de carne fiartă separat și puțină supă fără sare; -într-o tocană se pot adăuga legume sau ciuperci gătite separat.
Scopul este simplu: aceeași cantitate de sare se distribuie într-un volum mai mare de mâncare, iar gustul devine mai echilibrat.
Soluția pe care o preferă chefii
Chris Nguyen spune că, atunci când are timp, nu alege apa: „Aceasta este prima mea alegere: gătiți încă o porție din aceeași supă”
Noua porție trebuie preparată fără sare, apoi amestecată cu cea prea sărată. În acest fel, concentrația de sodiu scade fără ca supa să devină apoasă sau să-și piardă textura și aroma.
De exemplu, dacă ai preparat o supă cremă de dovleac prea sărată, o a doua jumătate de porție, făcută fără sare, va păstra consistența cremoasă mult mai bine decât simpla adăugare de apă.
Când ajută lămâia sau oțetul
Nu orice preparat trebuie diluat.
În sosurile pe bază de roșii, tocănițe sau unele preparate cu pește, câteva picături de suc de lămâie ori puțin oțet pot diminua senzația de sărat.
Aciditatea nu elimină sarea, însă schimbă modul în care papilele gustative percep aromele, iar preparatul pare mai echilibrat. Din același motiv, un strop de suc de lămâie este folosit adesea și la finalul preparării unor supe sau sosuri.
Pentru supele-cremă și sosuri, lactatele pot fi de ajutor
În cazul preparatelor cremoase, chef-ul recomandă adăugarea unei cantități mici de lapte, smântână pentru gătit sau chiar băuturi vegetale, dacă rețeta permite.
Metoda funcționează bine pentru:
-supă cremă de broccoli; -supă cremă de ciuperci; -supă cremă de cartofi; -sos Alfredo; -sosuri albe pentru paste.
Produsele lactate nu reduc cantitatea de sodiu, însă estompează intensitatea gustului și oferă un echilibru mai bun între arome.
Cartoful crud este mai degrabă un mit
Mulți pun un cartof crud în supă, convinși că acesta „absoarbe” sarea.
Chris Nguyen nu recomandă însă această metodă. „O metodă veche, care ar putea funcționa, dar pe care nu o recomand, este cea cu cartoful sau amidonul”, spune el. Potrivit chef-ului, pe măsură ce cartoful sau orezul fierb, amidonul poate concentra lichidul sărat, iar rezultatul este greu de controlat.
Alți specialiști în gastronomie ajung la aceeași concluzie: efectul cartofului este mult mai mic decât se crede, iar diluarea preparatului rămâne cea mai sigură soluție.
Zahărul nu „anulează” sarea
Și adăugarea zahărului este un sfat întâlnit frecvent. În realitate, zahărul nu elimină excesul de sare. În unele sosuri de roșii, o cantitate foarte mică poate echilibra gustul, însă folosit în exces va transforma preparatul într-unul prea dulce.
Același principiu este valabil și pentru alte ingrediente: ele pot modifica percepția gustului, dar nu reduc cantitatea de sodiu din mâncare.
Cum poate fi evitată această greșeală
Sare. Sursa foto: Pixabay
Chef-ul spune că cea mai bună metodă este prevenția.
„Gustați pe parcurs și adăugați sarea puțin câte puțin”, recomandă Chris Nguyen. Specialiștii de la Serious Eats explică și de ce această regulă este importantă. Sarea are nevoie de timp pentru a pătrunde în carne, legume și alte ingrediente, iar gustul preparatului se schimbă pe măsură ce lichidul scade în timpul fierberii. Din acest motiv, asezonarea făcută treptat oferă un control mult mai bun decât adăugarea întregii cantități la final.
O atenție specială trebuie acordată și ingredientelor care conțin deja mult sodiu, precum cuburile concentrate pentru supă, sosul de soia, conservele, mezelurile sau brânzeturile maturate. Combinate cu sarea adăugată în timpul gătitului, acestea pot face ca preparatul să devină prea sărat fără ca bucătarul să își dea seama.
Recomandările noastre
