Carne lipita / sursa foto: arhiva EVZ
Adaugă-ne ca sursă preferată în Google
Urmărește-ne pe Google News
Din cuprinsul articolului
Mâncarea se poate lipi de tigaie chiar și atunci când folosești suficient ulei, iar una dintre cele mai frecvente cauze este temperatura nepotrivită a vasului înainte de adăugarea alimentelor, potrivit Serious Eats.
Problema apare mai ales la tigăile din inox sau fontă, unde controlul căldurii și momentul în care pui uleiul pot face diferența între o crustă rumenită și mâncare prinsă de fundul tigăii.
Carnea, peștele și ouăle sunt printre alimentele care se lipesc cel mai ușor. Proteinele de la suprafața lor pot interacționa cu metalul încălzit înainte ca alimentul să formeze crusta rumenită.
În același timp, apa de pe suprafața ingredientelor poate coborî temperatura tigăii și poate favoriza gătirea prin abur în locul rumenirii.
Greșeala: uleiul este pus într-o tigaie rece
Mulți pun tigaia pe aragaz, toarnă imediat uleiul și adaugă mâncarea după câteva secunde. În special în cazul unei tigăi din inox, această metodă poate favoriza lipirea alimentelor.
O tehnică recomandată este încălzirea tigăii înainte de adăugarea uleiului. La foc mediu, tigaia trebuie lăsată câteva minute să ajungă la o temperatură uniformă. Abia apoi se adaugă uleiul, care trebuie lăsat să se încălzească înainte de introducerea alimentelor.
Un test simplu este cel cu câteva picături de apă. Dacă acestea formează picături care se deplasează pe suprafața tigăii, aceasta este suficient de încălzită pentru următorul pas. Dacă apa se evaporă instantaneu, temperatura poate fi prea ridicată.
De ce contează atât de mult temperatura
Atunci când alimentul rece ajunge într-o tigaie insuficient încălzită, temperatura suprafeței scade rapid. Proteinele pot ajunge astfel să adere la metal înainte să se formeze o crustă suficient de bine dezvoltată.
În schimb, o tigaie încălzită corespunzător permite rumenirea rapidă a suprafeței. Pe măsură ce crusta se formează, alimentul poate începe să se desprindă singur de tigaie.
Rumenirea este asociată cu reacția Maillard, proces chimic prin care aminoacizii și zaharurile reacționează la temperaturi ridicate și formează compuși care dau alimentelor culoarea și aromele caracteristice.
Nu întoarce mâncarea prea devreme
O altă greșeală frecventă este încercarea de a întoarce carnea sau peștele imediat după ce au fost puse în tigaie.
În timpul gătirii, alimentul poate părea lipit la început. Pe măsură ce suprafața se rumenește și se formează crusta, acesta se poate desprinde mult mai ușor. Dacă este forțat prea devreme, o parte din crustă poate rămâne pe tigaie.
De aceea, pentru alimente precum peștele, carnea sau scoicile, este recomandat să le lași să se gătească fără să le miști continuu.
Șterge bine alimentele înainte de gătire
Excesul de apă este un alt factor care poate afecta rezultatul. Peștele, carnea sau legumele foarte umede pot produce abur în momentul în care intră în contact cu tigaia fierbinte.
Sursa foto: Centrul Național pentru Protecția Consumatorilor
Pentru alimentele care trebuie rumenite, suprafața trebuie uscată cât mai bine înainte de gătire. În cazul peștelui, de exemplu, uscarea pielii cu prosoape de hârtie este una dintre etapele importante pentru obținerea unei cruste crocante și reducerea riscului de lipire.
Și prea multă mâncare în tigaie poate fi o problemă
Dacă tigaia este aglomerată, temperatura suprafeței poate scădea semnificativ după adăugarea ingredientelor. În loc să se rumenească, alimentele pot începe să elimine apă și să se gătească în propriul abur.
Pentru carne, legume sau alte ingrediente care trebuie rumenite, este mai bine ca acestea să fie puse în tranșe atunci când cantitatea este prea mare pentru suprafața tigăii. Principiul este folosit și în bucătăriile profesionale tocmai pentru a menține temperatura necesară rumenirii.
Cum reduci riscul ca mâncarea să se lipească
Pentru o tigaie din inox sau fontă, câțiva pași simpli pot schimba rezultatul:
- încălzește tigaia înainte de a adăuga uleiul;
- folosește foc mediu sau mediu-ridicat, în funcție de aliment;
- lasă uleiul să se încălzească înainte de a pune mâncarea;
- usucă ingredientele înainte de gătire, mai ales carnea și peștele;
- nu aglomera tigaia;
- nu încerca să întorci imediat alimentele;
- lasă-le să formeze o crustă înainte de a le desprinde.
Cantitatea de ulei contează, dar nu poate compensa o temperatură nepotrivită sau o tehnică greșită. Pentru alimente delicate, precum ouăle sau peștele, poate fi necesară o cantitate ceva mai mare de grăsime pentru a reduce riscul de lipire.
Recomandările noastre
