Istoria fascinantă a Salatei „A la Russe”. sau Salata Rusească. Rețeta originală, din saloanele țarilor în bucătăriile românești

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google Urmărește-ne pe Google News

Rețeta celebră, explicată istoric și gastronomic. Puține preparate au un pașaport atât de cosmopolit precum celebra Salată A la Russe, sau Salata Rusească.

Cunoscută în marile restaurante ale lumii drept Salată Olivier, iar pe meleagurile noastre confundată adesea cu sora ei cu carne, Salata de Boeuf, acest aperitiv ascunde o poveste plină de intrigi culinare, secrete de stat și o transformare radicală dictată de istorie.

Rețeta secretă a lui Lucien Olivier - Moscova, 1860

Povestea începe în jurul anului 1860, la Moscova. Un celebru bucătar de origine franco-belgiană, Lucien Olivier, a deschis restaurantul „Hermitage”, un local de lux ce a devenit rapid atracția elitei rusești, a aristocraților și a intelectualilor vremii.

Cea mai mare atracție a meniului era o salată cu totul deosebită, numită inițial „Mayonez iz dikorei” (Maioneză de vânat). Varianta originală creată de Olivier era o dovadă de opulență țaristă și nu semăna aproape deloc cu amestecul modest de legume pe care îl știm astăzi.

Coșmarul trăit de Florin Zamfirescu. Panourile solare i-au distrus întreaga aparatură din casă

Fost oficial de la Pentagon confirmă recuperarea de tehnologii extraterestre încă din anii '40. De ce a ascuns SUA acest lucru

Ingredientele de lux ale rețelei originale erau carne de ieruncă (o pasăre de vânat fină) și prepeliță. Se mai punea limbă de vițel fierte în mirodenii, caviar negru presat și cozi de raci sau mormoloci de baltă. Legumele erau mazăre fină, castraveți murați și capere. Se orna cu ouă fierte tari.

Piesa de rezistență era însă sosul, o maioneză specială preparată secret de Olivier în spatele ușilor închise, folosind oțet de vin franțuzesc, muștar de Dijon și un amestec de ierburi aromatice pe care nimeni nu l-a putut copia exact.

Restaurantul Hermitage din Moscova (1910). sursa: carte postala

Rețeta furată

Se spune că un rus, ajutor de bucătar, pe nume Ivan Ivanov, a profitat de un moment în care Olivier a fost chemat de urgență din bucătărie și a studiat ingredientele sosului secret.

Ivanov a părăsit ulterior restaurantul și s-a angajat la localul concurent „Moskva”, unde a introdus în meniu o salată similară, numită Salata Stolichny (Salata Capitalei). Deși gurmanzii vremii spuneau că sosul lui Ivanov nu se ridica la nivelul celui creat de Olivier, publicul a adorat preparatul, iar baza rețetei a început să se răspândească.

Cu ouă de prepeliță, cozi de rac și caviar, această salată Olivier a fost creată de cafeneaua Pușkin din New York. sursa: cookontheways.com

Cum a devenit salata de lux un preparat „poporului”

Odată cu Revoluția Bolșevică din 1917 și instaurarea regimului sovietic, ingredientele de lux, caviarul, vânatul, racii, au fost catalogate drept „burgheze” și au dispărut de pe piață. Totuși, nostalgia gustului a rămas.

În perioada URSS, rețeta a trecut printr-o simplificare drastică. Pentru a deveni accesibilă clasei muncitoare, ingredientele scumpe au fost înlocuite cu ceea ce se găsea în magazinele de stat.

Vânatul a fost înlocuit cu parizer, șuncă presată sau carne fiartă de pui. Caperele și racii au fost uitate, fiind înlocuite definitiv de cartofi fierți, morcovi și mazăre la conservă. Maioneza secretă a devenit maioneza industrială la borcan.

Această versiune simplificată a trecut granițele sub numele de Salată Rusească (A la Russe) în Europa de Vest sau a rămas Salată Olivier în spațiul ex-sovietic.

Salata a la russe. sursa: Valentyn75 | Dreamstime.com

Cum a ajuns Salata „A la Russe” în România

În spațiul românesc, influența bucătăriei rusești s-a făcut simțită în mai multe valuri, însă momentul de aur al pătrunderii acestui preparat a fost secolul al XIX-lea și începutul secolului XX, prin filiera boierimii din Moldova și influențele franceze de la București.

Elitele românești care călătoreau la Paris sau Sankt Petersburg au adus în saloanele autohtone moda „serviciului în stil rusesc” și rețetele de salate reci legate cu maioneză. În primele cărți de bucate românești, precum cele ale lui Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi sau, mai târziu, Ecaterina Steriad, apar treptat mențiuni despre legumele „a la russe”.

Ulterior, în perioada interbelică, restaurantele de pe Calea Victoriei, serveau „Salata Rusească” ca aperitiv rafinat, adesea alături de aspicuri și pește.

Regimul comunist și fuziunea cu „Boeuf-ul”

După cel de-al Doilea Război Mondial, sub influența sovietică, versiunea simplificată a salatei, doar cu legume și maioneză, a intrat în toate casele românilor.

În mod interesant, românii au făcut o distincție clară: dacă adăugau carnea de vită rămasă de la supa de duminică, o numeau Salată de Boeuf, păstrând franțuzismul boeuf = vită. Dacă o lăsau doar cu legume, sau adăugau cubulețe de șuncă, o numeau Salată A la Russe.

Rețeta clasică de Salată „A la Russe”

Spre deosebire de Salata de Boeuf, varianta A la Russe modernă este mai ușoară, fiind perfectă ca garnitură sau aperitiv rapid de primăvară sau vară.

Ingrediente

• 3 cartofi mari (fierți în coajă)
• 2 morcovi potriviți
• 150g mazăre fină (boabe)
• 150g rădăcină de țelină (opțional, pentru crocant)
• 3-4 castraveți murați în saramură
• 1 gogoșar murat (pentru culoare)
• Pentru sos: 150g maioneză clasică, 1 linguriță de muștar, zeamă de lămâie, sare și piper.

Mod de preparare

Fierberea: Fierbe cartofii în coajă (pentru a nu deveni sfărâmicioși), iar morcovii și țelina curățate se fierb separat. Lasă-le să se răcească complet.

Tocarea: Taie toate legumele fierte și cele murate în cubulețe mici, perfect egale. De ce? Secretul unei salate reușite stă în simetria tăieturii).

Scurgerea: Stoarce bine în mână castraveții și gogoșarii tocați pentru a nu lăsa zeamă în salată.

Amestecarea: Pune toate legumele într-un bol, adaugă mazărea scursă, maioneza, muștarul și potrivește de sare și piper.

Servirea: Las-o la rece minimum două ore. Se poate servi pe felii de pâine prăjită sau ca decor în coșulețe de foietaj.

De la caviarul țarilor din Moscova la mesele noastre de sărbătoare, Salata A la Russe rămâne o lecție vie de istorie culinară: un preparat care a știut să se adapteze vremurilor, fără să-și piardă farmecul.