Pui la cuptor. sursa: Derek Phillips | Dreamstime.com
Adaugă-ne ca sursă preferată în Google
Urmărește-ne pe Google News
Din cuprinsul articolului
În universul culinar al vechii boierimi românești, masa nu era doar o necesitate, ci un spectacol al abundenței și al rafinamentului. Iar puiul crescut la curte era unul din felurile de bază la orice masă cu ștaif.
Rețeta de “Pui umplut sub piele”, așa cum se regăsea în caietele de rețete ale curții domnești din Muntenia sau Moldova secolului al XIX-lea, nu seamănă cu varianta modernă, rapidă. Era un preparat de sărbătoare, care îmbina tehnica franceză cu ingredientele generoase ale pământului românesc.
Iată cum poți pregăti astăzi acest deliciu istoric, respectând pașii „chef-ilor” de altădată.
Puiul la cuptor, o rețetă domnească. sursa: Vincent Go | Dreamstime.com
Secretul Boieresc. Puiul „cu pielea ridicată”
Spre deosebire de rețetele țărănești unde umplutura se punea doar în burtă, boierii preferau puiul umplut pe sub piele. Acest procedeu asigura o carne extrem de fragedă, deoarece umplutura proteja pieptul puiului de uscare, infuzându-l cu arome de unt și mirodenii.
Care sunt ingredientele pentru acest un ospăț boieresc. Se caută un pui mare de curte (cca. 1.8 - 2 kg). Scoți din frigider 100 g unt gras, peste 80 la sută grăsime, îl lași să ajungă la temperatura camerei. Pui deoparte un pahar de vin alb sec, un Riesling sau o Fetească Regală, sare, piper proaspăt măcinat și un praf de nucșoară.
Începi să prepari umplutura. Ficatul puiului tocate mărunt, 2 felii de pâine albă înmuiate în lapte și stoarse, 2 ouă proaspete, 100 g ciuperci de pădure (hribi sau gălbiori) călite în unt. Toci fin o legătură de pătrunjel verde.
Acum vine secretul texturii: 50 g de miez de nucă pisat, amestecate cu o lingură de smântână groasă.
Mod de preparare
Spălați puiul și uscați-l bine cu un ștergar. Cu degetele, desprindeți cu mare grijă pielea de pe piept și de pe pulpe, începând de la gât, având grijă să nu o rupeți. Trebuie să creați un fel de „buzunar” generos între piele și carne.
Tocați ficatul mărunt. Într-o tigaie, căliți ciupercile în puțin unt până scade apa. Într-un bol, amestecați carnea de ficat, ciupercile, pâinea stoarsă, ouăle bătute, smântâna, nuca și verdeața. Condimentați generos cu sare, piper și nucșoară. Această compoziție trebuie să fie cremoasă, nu tare.
Umplerea „diplomatică”. Introduceți compoziția sub pielea puiului, distribuind-o egal peste piept și pulpe, până când puiul capătă o formă bombată, sculpturală. Restul de umplutură se pune în interiorul puiului. Coaseți orificiile cu sfoară de bucătărie și legați picioarele pentru a păstra forma frumoasă în timpul coptului.
Cât stă puiul la cuptor
Rumenirea la cuptor. Ungeți puiul din abundență cu unt și așezați-l într-o tavă de ceramică sau de tuci. Turnați vinul în tavă și adăugați câteva linguri de apă. Timp de coacere, proximativ 1 oră și jumătate la foc domol (170-180°C).
Tehnica boierească. Din 15 în 15 minute, stropiți puiul cu sosul din tavă. Această operațiune îi va da o crustă aurie, sticloasă, și un gust intens.
Pui la cuptor. sursa: Derek Phillips | Dreamstime.com
Garnitura de acompaniament
Un pui boieresc nu se servește niciodată singur. Garnitura ideală era reprezentată de pere fierte în vin sau cartofi noi copți cu rozmarin și usturoi.
Pentru a echilibra grăsimea untului și densitatea umpluturii cu nucă, acest preparat cere un vin alb cu personalitate. O Fetească Albă veche, bine răcită, va tăia onctuozitatea preparatului și va pune în valoare finețea ciupercilor de pădure.
Puiul umplut boieresc este o lecție de răbdare culinară. Rezultatul este o carne care se desface de pe os la cea mai mică atingere a furculiței și o umplutură ce amintește de pateul de lux, transformând o simplă cină într-o amintire demnă de saloanele de altădată.
Poftă bună la o masă domnească!
Recomandările noastre
