De ce se pune ceapa în tigaie înaintea usturoiului

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google Urmărește-ne pe Google News

În multe rețete, primul pas este aproape automat: ceapa ajunge în tigaie, iar usturoiul este adăugat câteva minute mai târziu. Ordinea nu este întâmplătoare. Cele două ingrediente fac parte din aceeași familie de plante și au compuși cu sulf care contribuie la aromă, însă reacționează diferit atunci când sunt încălzite.

Motivul pentru care ceapa este pusă prima ține, în primul rând, de timpul necesar pentru gătire și de riscul ca usturoiul să se ardă înainte ca ceapa să fie gata.

Ceapa are nevoie de mai mult timp în tigaie

Ceapa crudă conține o cantitate mare de apă și are o structură care îi permite să treacă treptat de la starea crudă la una moale și dulce. Pe măsură ce este încălzită, țesuturile se înmoaie, apa este eliminată, iar compușii responsabili de gust și aromă se modifică.

Procesul continuă pe măsură ce temperatura crește și poate duce la dezvoltarea unor arome mai complexe, inclusiv prin reacții de brunificare. Reacțiile termice care au loc în cazul legumelor din genul Allium, din care fac parte atât ceapa, cât și usturoiul, modifică profilul de compuși volatili și nevolatili responsabili de aromă.

De aceea, într-un sos, o tocăniță sau o bază pentru supă, ceapa este lăsată de obicei mai mult timp în tigaie.

Sursa: Pixabay

Usturoiul se gătește mult mai repede

Usturoiul are un comportament diferit. Atunci când este tăiat sau zdrobit, celulele sale sunt rupte, iar o enzimă numită aliinază contribuie la formarea alicinei, unul dintre compușii care dau usturoiului aroma și iuțeala caracteristice.

Allicina este instabilă la încălzire. Cercetările arată că încălzirea usturoiului determină transformarea și descompunerea acesteia în alți compuși cu sulf.

Asta explică și diferența dintre usturoiul crud, foarte intens, și usturoiul gătit, care devine mai blând și mai dulce.

Problema apare atunci când usturoiul este pus prea devreme într-o tigaie încinsă. În timp ce ceapa are nevoie de câteva minute pentru a se înmuia și a-și dezvolta aroma, usturoiul poate ajunge rapid la stadiul de brunificare excesivă. Dacă se arde, gustul devine amar și poate influența întreaga mâncare.

Sursa foto: Razvan Valcaneantu \ EEC

De ce nu se gătesc împreună de la început

Ordinea ingredientelor permite controlarea timpului petrecut de fiecare la căldură.

Ceapa poate fi lăsată să se înmoaie și să-și dezvolte aroma înainte ca usturoiul să fie adăugat. Usturoiul are nevoie, în multe preparate, doar de un timp scurt pentru a-și elibera aroma înainte ca în tigaie să ajungă următoarele ingrediente sau lichidul din rețetă.

Cercetările asupra chimiei aromelor din preparatele cu ceapă și usturoi arată că tehnica de gătire, inclusiv prăjirea și încălzirea ,schimbă semnificativ compoziția compușilor care contribuie la miros și gust.

Nu există însă o regulă absolută care să impună ca usturoiul să fie întotdeauna adăugat după ceapă. Ordinea depinde de preparat, de forma în care este folosit usturoiul și de temperatura de gătire. Usturoiul întreg, de exemplu, poate suporta un tratament termic mult mai lung decât usturoiul foarte fin tocat.

Usturoiul ars nu este doar mai intens, ci schimbă gustul preparatului

Căldura nu doar „gătește” usturoiul. Ea îi modifică chimia. Un studiu publicat în International Journal of Food Science & Technology a comparat usturoiul crud, fiert și prăjit și a constatat că procesarea termică modifică nivelurile unor compuși bioactivi și capacitatea antioxidantă. În cazul prăjirii, temperaturile mai ridicate au fost asociate și cu formarea mai multor produși ai reacției Maillard.

Un alt studiu, publicat în Journal of Agricultural and Food Chemistry, a identificat compuși formați în timpul prăjirii usturoiului și a arătat că aceștia pot contribui la gustul preparatului.

Cu alte cuvinte, momentul în care usturoiul intră în tigaie nu este doar o regulă transmisă din rețetă în rețetă. Este o modalitate de a controla reacțiile care au loc în timpul gătirii.

Când poate fi pus usturoiul mai devreme

Există și situații în care usturoiul poate intra în tigaie înaintea cepei sau chiar împreună cu aceasta.

Contează temperatura, cantitatea de ulei, dimensiunea bucăților și durata gătirii. Usturoiul întreg sau tăiat în bucăți mari se comportă diferit față de cel zdrobit sau tocat foarte fin. La temperatură mai redusă, riscul de ardere este, de asemenea, mai mic.

În unele preparate, usturoiul este pus chiar de la început pentru ca uleiul să preia aroma lui treptat. În altele, este adăugat aproape de final tocmai pentru ca aroma de usturoi să rămână mai pronunțată.

Așadar, regula „ceapa înaintea usturoiului” este mai degrabă o regulă de control al gătirii decât o obligație culinară.

De ce funcționează regula în cele mai multe rețete

Pentru o bază obișnuită de sos, tocăniță sau mâncare gătită la tigaie, ordinea este simplă: ceapa intră prima pentru că are nevoie de mai mult timp, iar usturoiul este adăugat ulterior pentru că se gătește mai repede și se poate arde.

Diferența este importantă mai ales când usturoiul este tocat foarte fin și tigaia este bine încinsă. Câteva minute în plus pot transforma aroma plăcută a usturoiului într-una amară și arsă.