Siguranța alimentelor la mesele mari. De ce contează și cine este mai vulnerabil 

Masă de Crăciun. Sursa foto iStock

Sărbătorile și mesele mari aduc un volum mai mare de activitate în bucătărie: se gătește mult, mâncarea este lăsată mai mult timp la temperatura camerei, ingredientele crude și cele gătite sunt folosite în paralel, iar frigiderul ajunge adesea plin.

În acest context, regulile de bază ale siguranței alimentelor devin esențiale, nu doar „recomandate”. Datele europene arată că episoadele de îmbolnăvire provocate de alimente rămân frecvente, iar autoritățile reamintesc constant că o parte importantă a riscului se poate reduce prin practici corecte acasă.

Ce se schimbă la mesele mari

Mesele de sărbătoare vin cu situații frecvente care cresc riscul: preparate gătite din timp și răcite lent, platouri lăsate mult timp pe masă, folosirea repetată a acelorași tocătoare sau cuțite, lucrul în paralel cu carne crudă și alimente gata de consum, precum și un flux mare de invitați care intră și ies din bucătărie.

EFSA sintetizează această problemă în reguli simple: igienă, separare între crud și gătit, gătire corectă și păstrarea alimentelor la temperaturi sigure.

Cumpărături și transportul alimentelor

Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor (ANSVSA) recomandă cumpărarea produselor doar din spații autorizate și verificarea aspectelor de bază, precum etichetarea, termenul de valabilitate și condițiile de păstrare, mai ales la produse perisabile.

În zilele aglomerate, detaliile acestea contează: carnea, lactatele, peștele, produsele cu ou crud sau crema trebuie să rămână la rece, iar drumul până acasă trebuie scurtat cât se poate.

Un alt punct sensibil este „coșul mixt”: alimentele gata de consum nu ar trebui să stea în contact cu carne crudă sau ambalaje contaminate. O separare simplă în sacoșe diferite reduce riscul de contaminare încrucișată.

Bucătăria ca zonă de risc controlabil

FDA a tarnsmis câteva recoamndări: curățenie, separare, gătire corectă, răcire rapidă. Spălarea mâinilor și a suprafețelor, folosirea tocătoarelor separate pentru carne crudă și legume, precum și depozitarea separată în frigider sunt pași concreți care limitează transferul de germeni.

Un detaliu care se ignoră des la mesele mari este frigiderul „îndesat”. Aerul rece are nevoie de spațiu ca să circule; când rafturile sunt pline, răcirea devine neuniformă, iar alimentele ajung să stea mai mult timp în zona de temperatură favorabilă multiplicării bacteriilor. EFSA recomandă răcirea promptă a resturilor și depozitarea corectă, tocmai pentru a evita acest scenariu.

Gătirea corectă și controlul temperaturii

Gătirea completă reduce riscul la carne, ouă și preparate. FSIS transmite că folosirea termometrului alimentar este cea mai sigură metodă de verificare. Un reper larg utilizat în ghidurile publice este atingerea a 74°C  la reîncălzire și, în general, la preparate care trebuie să fie calde.

Ghidurile explică și zona de pericol a temperaturilor: bacteriile se pot multiplica rapid între aproximativ 4°C și 60°C, motiv pentru care mâncarea nu ar trebui lăsată prea mult la temperatura camerei. În practică, regula folosită frecvent este refrigerarea alimentelor perisabile în maximum două ore.

Servirea la masă și bufetul plin

La mesele festive, preparatele stau pe masă în valuri: se aduce un platou, se mai povestește, se revine la mâncat. Aici, recomandarea de bază este simplă: ceea ce trebuie servit rece se ține rece, iar ceea ce trebuie servit cald se menține cald. EFSA indică menținerea preparatelor calde peste 60°C, iar restul se răcește și se pune la frigider în timp util.

Pentru preparate sensibile (maioneze, creme, salate cu carne, pește, lactate), timpul la temperatura camerei ar trebui redus, iar porționarea ajută: se pune pe masă o cantitate mai mică și se completează din frigider, nu invers.

De ce contează și cine este mai vulnerabil

Datele europene arată că episoadele de îmbolnăvire cauzate de alimente rămân numeroase, iar printre cei mai frecvenți responsabili se află Salmonella, Norovirusul și Campylobacter. În perioadele cu mese mari, atenția la reguli simple scade, ceea ce face recomandările oficiale cu atât mai importante.

În orice perioadă, copiii mici, vârstnicii, femeile însărcinate și persoanele cu imunitate scăzută au un risc mai mare de forme severe ale îmbolnăvirilor digestive.