Ce pești din Marea Neagră sunt considerați cei mai gustoși

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google Urmărește-ne pe Google News

Calcan, barbun, lufăr sau clasica hamsie? Marea Neagră nu oferă diversitatea Mediteranei, însă are mai multe specii apreciate pentru gust și textură. Caracteristicile cărnii și prezența speciilor în Marea Neagră sunt însă documentate. FAO/GFCM urmărește printre principalele stocuri din bazin calcanul, barbunul, hamsia și stavridul.

Nu există un clasament științific care să stabilească în mod obiectiv care este cel mai gustos pește din Marea Neagră. Gustul rămâne o chestiune de preferință, astfel că ordinea de mai jos este una editorială.

Ce pești din Marea Neagră sunt considerați cei mai gustoși

Dacă ar trebui ales un câștigător al clasamentului, calcanul ar porni cu un avantaj important. Este una dintre speciile din Marea Neagră cu cea mai bună reputație gastronomică.

SeafoodSource, publicație specializată în industria produselor marine, descrie calcanul european ca având carne albă și fermă, fulgi mari și un gust fin. Tocmai aceste caracteristici îl fac apreciat inclusiv în restaurantele de nivel înalt. Calcanul din Marea Neagră este și o resursă pescărească atent gestionată. GFCM stabilește capturi totale admisibile, cote și autorizații speciale pentru pescuit.

Barbunul, Mullus barbatus, este una dintre speciile pentru care există inclusiv cercetări privind caracteristicile senzoriale ale cărnii.

Un studiu publicat în 2023 în Italian Journal of Food Safety a analizat barbun crud și gătit cu ajutorul unui panel specializat. În cazul exemplarelor foarte proaspete au fost identificate arome dulci și cărnoase, note asociate crustaceelor și o textură suculentă și fibroasă. Pe măsură ce peștele era păstrat în gheață, intensitatea aromelor caracteristice scădea.

Lufărul este diferit de speciile cu carne albă și aromă delicată.

NOAA Fisheries descrie carnea acestuia ca având un gust bogat și intens, care devine și mai puternic în cazul exemplarelor de dimensiuni mari. Textura este umedă și relativ consistentă. Prezența lufărului în Marea Neagră este documentată și de FAO, care îl include printre peștii prădători migratori ai bazinului, alături de palamidă.

Palamida are un profil diferit față de calcan. Carnea sa este mai închisă la culoare, fermă și cu aromă mult mai pronunțată.

Ghidul oficial al statului Rhode Island pentru speciile marine descrie Atlantic bonito ca având un gust umami puternic, apropiat de cel al tonului, și o textură fermă, asemănătoare tonului și macroului. Pentru cei care preferă peștii cu personalitate și gust intens, palamida poate fi una dintre variantele potrivite de pe litoral.

Stavridul, peștele simplu care poate surprinde

Stavridul nu are prestigiul gastronomic al calcanului, însă este una dintre speciile importante ale Mării Negre și este inclus anual în evaluările FAO/GFCM.

Un studiu publicat în Food Control a identificat în carnea sa un conținut mediu de aproximativ 20,3% proteine, în timp ce cantitatea de grăsime diferă în funcție de sezon. Pentru cercetare au fost analizate 180 de probe pe parcursul a doi ani.

Un alt studiu publicat în aceeași revistă a analizat senzorial stavridul mediteraneean păstrat în gheață și a estimat o perioadă de acceptabilitate de aproximativ zece zile pentru peștele întreg, în condițiile experimentului.

Stavridul rămâne astfel unul dintre exemplele în care prospețimea poate transforma un pește aparent modest într-o alegere foarte bună.

Pește. Sursă foto: magnific.com

Hamsia, gustul asociat cu vacanțele la mare

Pentru mulți turiști, o porție de hamsie prăjită este aproape sinonimă cu o zi petrecută pe litoral. Hamsia din Marea Neagră este Engraulis encrasicolus ponticus, iar FAO/GFCM o tratează separat în evaluările privind stocurile din bazin. Pentru gustul anșoa proaspete există un reper oferit de NOAA Fisheries.

Instituția americană arată că, spre deosebire de anșoa sărată sau conservată, cea proaspătă are un gust bogat, dar mai subtil, și o textură moale.

Este vorba despre o altă specie din genul Engraulis, astfel că descrierea poate fi folosită doar ca reper pentru profilul anșoa proaspete, nu ca o evaluare realizată direct asupra hamsiei din Marea Neagră. Consumate foarte proaspete și prăjite simplu, hamsiile rămân însă unul dintre preparatele clasice ale litoralului românesc.

Guvidul este o altă specie preferată de mulți la Marea Neagră

În special guvidul de baltă, Neogobius melanostomus, este originar din regiunea Mării Negre și a Mării Caspice, după care s-a răspândit și a devenit specie invazivă în alte părți ale Europei. Comisia Europeană îl descrie drept un aliment comun în regiunea Mării Negre. Instituția prezintă inclusiv un proiect european prin care se încearcă transformarea speciei într-o resursă alimentară și în zona Mării Baltice.

Calcan sau hamsie? Alegerea depinde de gust

Dacă preferi un pește cu carne albă, fermă și gust delicat, calcanul rămâne alegerea evidentă a clasamentului.

Pentru arome mai intense există barbunul, lufărul și palamida.

Stavridul și hamsia sunt variante mai simple, dar pot fi excelente atunci când peștele este foarte proaspăt.

Clasamentul arată și că un preț mai ridicat sau reputația unei specii nu stabilesc automat cât de mult îți va plăcea un preparat. La final, alegerea depinde de preferința pentru carne delicată sau gust intens și, mai ales, de prospețimea peștelui.