Evenimentul istoric
Cum au transformat românii kebabul otoman în cel mai apreciat fel de mâncare: micii. Din Istanbul la București
Mici pe grătar. Sursa foto: Pixabay
Adaugă-ne ca sursă preferată în Google
Urmărește-ne pe Google News
Din cuprinsul articolului
Dacă există un preparat care definește perfect atmosfera de sărbătoare, spiritul de comunitate și preferințele gastronomice ale românilor, acesta este, fără îndoială, un platou plin cu micii. Cu muștar sau ardei iute. Și o bere rece. O combinație care satusafce și cele mai rafinate gusturi în materie de gastronomie.
Prezenți la orice grătar de weekend, în piețe, la festivaluri sau în restaurantele de lux, micii ascund în spatele gustului lor intens o istorie fascinantă de sute de ani, marcată de legende urbane și influențe multiculturale. Românii îl adoră, fără să știe ce istorie au în spate.
Deși astăzi îi considerăm un produs tradițional românesc, originea lor ne poartă prin bucătăriile imperiale ale Orientului și prin hanurile Bucureștiului de altădată.
Micii au rădăcini orientale
La fel ca în cazul multor alte delicii din sud-estul Europei, cum ar fi sarmalele sau ciorba de burtă, povestea micilor începe în Imperiul Otoman. Strămoșul direct al micului este kebab-ul, mai precis Adana kebab sau köfte, chiftelele lunguiețe din carne tocată și condimentată.
Popoarele nomade turcice și soldații otomani aveau nevoie de metode rapide și eficiente de a găti carnea pe front sau în călătorii. Tocarea cărnii, amestecarea ei cu seu (grăsime de oaie, pentru suculență) și cu diverse condimente, urmată de frigerea rapidă pe frigărui direct deasupra cărbunilor încinși, era soluția ideală.
Odată cu extinderea Imperiului Otoman în Balcani, această tehnică a fost preluată și adaptată de populațiile locale. Așa au apărut ćevapi în spațiul ex-iugoslav sau kebapcheta în Bulgaria.
Adana Kebab. sursa: turkish kitchen bucharest
Legenda de la Hanul „La Iordache” din București
Trecerea de la varianta balcanică la „micul” românesc este marcată de o legendă urbană savuroasă din Bucureștiul de la sfârșitul secolului al XIX-lea. Povestea se concentrează în jurul hanului sau cârciumei lui Iordache Ionescu, situată pe strada Covaci din Centrul Vechi, un loc faimos pentru cârnații săi excepționali făcuți pe grătar.
Se spune că într-o seară extrem de aglomerată, bucătăria hanului a rămas fără mațe de porc sau oaie folosite pentru formarea cârnaților. În timp ce mușteriii cereau tot mai multe porții. Confruntat cu această criză, bucătarul, sau însuși Iordache, conform unor variante, a luat compoziția de carne tocată rămasă, a modelat-o cu mâna sub formă de rulouri mai mici și a trântit-o direct pe grătarul încins.
Clienții au fost încântați de noul preparat, care era mai suculent și se gătea mai repede. Deoarece erau mai scurți decât cârnații obișnuiți, aceștia au fost botezați simplu: „mici”. Cel care le-ar fi dat acest nume oficial în meniu ar fi fost umoristul și jurnalistul N.T. Orășanu, un client fidel al localului.
„Românizarea” rețetei și secretul bicarbonatului
Chiar dacă povestea de la Hanul „La Iordache” oferă un farmec local preparatului, micii românești au devenit cu adevărat unici în lume printr-o modificare tehnică esențială: introducerea bicarbonatului de sodiu.
Spre deosebire de chiftelele turcești sau de ćevapi din Balcani, care sunt adesea mai densi și mai uscați, micul românesc este pufos, elastic și plin de zeamă. Acest miracol gastronomic se datorează bicarbonatului de sodiu. O mică paranteză gastronomică: regretatul Radu Anton Roman spunea că în Moldova se folosea smântână. Ceea ce sună interesant...
Adăugat în compoziție, bicarbonatul reacționează cu aciditatea din carne, ajută la reținerea sucurilor în interior în timpul frigerii și oferă acea textură aerată, aproape „buretoasă”, extrem de apreciată.
Cum arăta rețeta tradițională
În perioada interbelică, rețeta de mici a fost rafinată în restaurante celebre precum „Caru' cu Bere”. Micii de calitate se făceau dintr-un amestec de carne de vită și carne de oaie, la care se adăuga o supă concentrată din oase de vită , mult usturoi, cimbru, enibahar, bicarbonat și piper.
Carnea era frământată ore în șir și lăsată la fezandat la rece înainte de a fi pusă pe grătarul cu lemne de fag.
Evoluția modernă: de la porc la standul de pe autostradă
În a doua jumătate a secolului al XX-lea, sub influența regimului comunist și a industrializării alimentare, rețeta a suferit noi modificări. Din cauza penuriei de carne de vită și oaie, s-a introdus masiv carnea de porc în compoziție, o variantă care s-a păstrat și astăzi în majoritatea rețetelor comerciale datorită costurilor reduse și a aportului optim de grăsime.
Micul a devenit alimentul social prin excelență, simbolul zilei de 1 Mai și al ieșirilor la iarbă verde. Locuri precum faimosul „Târg de la Obor” sau popasurile de pe rutele naționale, cum este cel de la Dedulești, au transformat consumul de mici într-un adevărat fenomen cultural.
Epilog istoric
Micul de astăzi este rezultatul unei sinteze perfecte între Orient și Occident.
A pornit ca o necesitate militară otomană, a fost șlefuit de spiritul practic al cârciumarilor bucureșteni și a fost desăvârșit prin chimia culinară locală.
Recomandările noastre
