Cea mai bună brânză pentru burger, potrivit unui expert. De ce unele sortimente populare dezamăgesc

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google Urmărește-ne pe Google News

Nu orice brânză se topește frumos pe un burger. Gustul contează, dar știința din spatele topirii face diferența între o felie care stă perfect pe carne și una care se scurge sau se sfărâmă.

Un sondaj YouGov/HuffPost din 2015, realizat pe 1.000 de adulți din SUA, arăta că 71% preferă cheeseburgerul în locul unui simplu hamburger.

Dintre fanii cheeseburgerului, 40% alegeau brânza americană, 31% cheddarul, 10% brânza elvețiană, iar provolone, blue cheese și Jack primau procente mai mici. Preferințele sunt clare, însă nu toate aceste sortimente se comportă la fel pe grătar sau în tigaie.

Ce trebuie să facă o brânză bună de burger

Gina Mode, coordonatoare în cadrul Center for Dairy Research din Madison, Wisconsin, explică pentru Fox News Digital că o felie clasică de cheeseburger trebuie să îndeplinească trei condiții deodată: să aibă gust, să se topească frumos și să rămână pe carne.

„Vrei să aibă acel gust frumos de brânză, de cheddar. Vrei să aibă o moliciune plăcută când se topește și, în același timp, să nu se scurgă de pe burger”, spune Mode.

Topirea corectă depinde de compoziție, de pH și de cantitatea de cazeină intactă, proteina din lapte. Pe măsură ce brânza se maturează, aroma se intensifică, dar capacitatea de topire scade. „Vei observa că un cheddar mai vechi se sfărâmă și, probabil, va lăsa grăsime când îl topesti”, explică specialista.

Sursă foto: pixabay.com

Ce brânzeturi funcționează cel mai bine

Brânzeturile tinere, care își păstrează structura, sunt cele mai sigure alegeri: colby, Monterey Jack, Muenster, brânza elvețiană, mozzarella cu umiditate scăzută și provolone.

Brânzeturile maturate nu trebuie eliminate, ci folosite altfel. Pot fi răzuite, sfărâmate peste burger sau chiar incorporate în chiftea, în stilul Juicy Lucy. Mode menționează că bucătarul de cercetare al centrului apreciază și un blue cheese afumat sau un Brie pe burger.

De ce brânza americană se topeste mereu la fel

Brânza americană este un produs procesat. Se pleacă de la o brânză naturală, de obicei cheddar, care este mărunțită și gătită împreună cu o sare emulsifiantă. Aceasta leagă proteinele, grăsimea și apa, asigurând o topire uniformă și predictibilă.

Există și variante mai noi de „brânză americană naturală”, fără emulsifiant, create prin modificarea rețetei de fabricație, pentru cei care vor o etichetă mai curată.

Când se pune brânza

Momentul potrivit este la final, când burgerul e gătit și se odihnește puțin. Dacă felia e mai groasă și se topeste mai greu, un capac deasupra păstrează căldura și ajută procesul.

Mode încurajează experimentele: brânzeturi cu condimente, afumate sau chiar cold pack, întins pe chifla caldă. Secretul nu este doar gustul, ci alegerea sortimentului potrivit pentru topire.