Ceea ce știm drept vermut este că a luat ființă la Torino, la sfârșitul secolului XVIII, punctul culminant al secolelor când oamenii se jucau cu fel și fel de condimente și vin. Acesta a câștigat popularitate datorită culturii cafenelei emergente și a patronatului familiei regale – deoarece, așa cum știm deja, gustul regal este cel mai bun gust, nu?

Guilio Cocchi, este cel care a fondat în 1891 prima fabrică de vetmuth.

Acesta este creat pe baza soiurilor roșii, roz și albe de vin. Particularitatea sa este o amărăciune distinctă, în combinație cu un gust dulce și o aromă plină de condimente.

Dar, cu toate că a fost fabricat prima oară de un italian, denumirea este din limba germană, „Wermut” însemnând pelin care este un ingredient cheie în esența de plante.

În ceea ce privește compoziția sa, vermutul trebuie să fie cel puțin 75% vin. Aceasta este apoi fortificat – îmbunătățit prin adăugarea de mai mult alcool – peste care se adaugă condimente și ierburi, în special artemisia (pelin), care trebuie neapărat să fie inclus.

Elementele care intră în compoziția vermutului sunt: vin vechi alb sau roșu, corpolent, (elementul de bază pentru vermut), alcool, zahăr, extract de plante, caramel, acid citric. Vermutul trebuie să conțină în final 15-17°, 140-150 g zahăr la L și 3-4 g aciditate (exprimată în acid sulfuric). Greutatea în prepararea vermutului constă în alcătuirea rețetei de macerat și metoda de extracție a maceratului. Se folosesc tulpini, frunze, flori, fructe și rădăcini.

Pentru un vermut de calitate trebuie să se respecte următoarele etape: dizolvarea zahărului în vin, adăugarea alcoolului și a maceratului, omogenizarea lichidului, filtrarea, învechirea. Se introduc 8 L vin, după rețeta clasică arătată, într-un vas cu capacitate mai mare de 10 L, cât este calculată rețeta, în scopul de a se putea face mai bine omogenizarea. Dacă e o putină sau damigeană se agită vasul, sau dacă e butoiaș se rostogolește de câteva ori.

După introducerea vinului se adaugă cantitatea calculată de 1,600 kg zahăr în două-trei porții, și după fiecare porție de zahăr se amestecă lichidul pentru dizolvare. După ce tot zahărul a fost introdus în vas se adaugă și acidul citric (14-18 g pentru 10 L vermut) și se continuă agitarea încă două ore. Se adaugă în continuare 0,800 L alcool de 90° și 200 ml macerat de 45° și se continuă agitarea aproximativ 30 minute. La vermutul roșu se mai adaugă 3-10 cm³ caramel.

Este recomandabil ca după 45-60 zile de păstrare, vermutul să fie transvazat în butoiașe parafinate sau în damigene de sticlă, pentru a nu se pierde aroma prin doage și a se oxida.