Furnici. Sursa foto: pixabay.com
Din cuprinsul articolului
Înghețata, mascarpone și cocktailurile cu lapte pot părea simple plăceri, dar cele servite la un restaurant cu două stele Michelin din Danemarca conțineau ceva în plus, un ingredient bizar: furnici.
Alchemist din Copenhaga, clasat în prezent pe locul 5 în lista celor mai bune 50 de restaurante din lume, se descrie ca fiind „parțial laborator științific” și are o pasiune pentru experiențe ciudate în bucătărie.
Furnici pentru producerea iaurtului. Clienții unui restaurant de lux l-au consumat
La un moment dat, personalul a observat că laptele a început să se coaguleze, după ce un bucătar l-a lăsat în frigiderul în care se afla o furnică. Această situație a dus la experimente la care au participat antropologi, inovatori culinari și oameni de știință din domeniul alimentar, a apsus cercetătoarea în domeniul inovării alimentare, Nabila Rodríguez Valerón.
Ea este șefa departamentului de fermentare a aromelor, la compania daneză de tehnologie alimentară Summ Ingredients (fosta Nutrumami), fostă cercetătoare în domeniul alimentar la Alchemist și coautoare a unui studiu publicat în revista iScience, conform cnn.com.
sursa: Instagram
Metodă străveche de produs iaurt
Conform studiului, fermentarea laptelui în brânză și iaurt datează de aproximativ 9.000 de ani. Procesul a fost observat în Anatolia, parte a Turciei moderne.
Microbii din plante naturale, precum conurile de pin și urzicile, adăugați în lapte, declanșau procesul de fermentare care transforma laptele în iaurt gros și acidulat.
Cu toate acestea, după ce microbiologii au reușit să producă iaurt într-un laborator la începutul anilor 1900, s-a făcut o trecere de la iaurtul tradițional la o versiune simplificată, industrializată, care conține doar două specii de bacterii lactice, au afirmat cercetătorii.
Studiu făcut într-un sat din Bulgaria
Acest lucru face ca iaurtul să fie „sigur pentru producția pe scară largă, pe care o avem pentru alimente, dar problema cu iaurtul tradițional este că acesta poate conține unele dintre aceste două specii, dar și multe altele, ceea ce sporește complexitatea”, a declarat pentru sursa citată Veronica Marie Sinotte, autoarea principală a studiului și biolog, profesoară asistentă la Universitatea din Copenhaga.
Cercetătorii au decis, așadar, să studieze o practică străveche în Bulgaria, aceea de a prepara iaurt folosind o colonie de furnici roșii de lemn, considerând că furnicile și microbii lor ar putea contribui cu enzimele și acizii necesari pentru a declanșa fermentația.
Echipa de cercetători a vizitat un sat din Bulgaria, care era locul de baștină al coautoarei studiului și biologului evoluționist Sandra B. Andersen, profesor asociat de hologenomică la Universitatea din Copenhaga.
Locuitorii abia își mai aminteau procedeul
Comunitatea de acolo își amintea vag despre această practică, dar a ajutat cercetătorii să încerce să prepare iaurtul de mai multe ori, a spus Sinotte.
Echipa a preparat apoi un iaurt final din lapte de vacă, încălzind laptele, turnându-l într-un borcan, adăugând patru furnici vii, acoperind borcanul cu o pânză de brânză și îngropându-l în colonia de furnici.
Deși era începutul lunii mai, deci era puțin răcoare la acea vreme și poate fermentarea a fost puțin mai lentă decât în mod normal, a doua zi, cercetătorii au descoperit că laptele „Era într-un stadiu incipient de iaurt. Avea un gust ușor picant și începuse să se îngroașe”, a mai spus Sinotte.
