Sursa. Pixabay
Adaugă-ne ca sursă preferată în Google
Urmărește-ne pe Google News
Din cuprinsul articolului
Înmuierea cartofilor în apă înainte de prăjire poate influența textura acestora și cantitatea de acrilamidă formată în timpul preparării. Efectele au fost analizate într-un studiu publicat în 2022 în revista Foods, realizat de cercetători de la Institutul Național de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare din București.
Cercetătorii au testat mai multe metode de pretratare a cartofilor înainte de prăjire, inclusiv înmuierea în apă rece, și au urmărit modificările de umiditate, culoare, textură și conținut de acrilamidă.
Cartofii înmuiați în apă au fost mai crocanți
Pentru experiment, cartofii au fost tăiați în fâșii și supuși mai multor tratamente înainte de prăjire. În cazul apei reci, bucățile au fost lăsate la înmuiat timp de 15, 60 sau 120 de minute.
După tratamente, cercetătorii au analizat mai multe caracteristici ale cartofilor prăjiți, inclusiv un parametru de textură numit „hardness”, utilizat pentru evaluarea fermității produsului.
În cazul cartofilor înmuiați în apă rece, valoarea acestui parametru a crescut odată cu durata înmuierii. Cartofii lăsați în apă timp de 120 de minute au avut cea mai mare valoare dintre probele tratate cu apă rece.
Autorii studiului au descris probele cu valori mai mari ale fermității ca fiind mai crocante decât proba netratată.
Apa este folosită și pentru îndepărtarea amidonului
În cadrul experimentului, imediat după tăiere, fâșiile de cartof au fost clătite în apă rece timp de 30 de secunde pentru îndepărtarea amidonului care adera la suprafața lor. Bucățile au fost apoi lăsate să se scurgă înainte de aplicarea tratamentelor experimentale.
Amidonul are un rol important în transformările care au loc în cartofi în timpul preparării termice. O analiză publicată în Journal of Agricultural and Food Chemistry și indexată în PubMed a urmărit, de asemenea, rolul transformărilor amidonului în textura produselor din cartof preparate prin prăjire.
Înmuierea în apă reduce cantitatea de acrilamidă
Studiul publicat în Foods a urmărit și formarea acrilamidei în timpul prăjirii.
Cercetătorii au constatat că înmuierea cartofilor în apă rece înainte de prăjire a redus cantitatea de acrilamidă din produsul final. Efectul a fost observat atât în cazul prăjirii în tigaie, cât și în cazul preparării în friteuză.
Pentru cartofii prăjiți în friteuză, înmuierea în apă rece timp de 15, 60 și 120 de minute a fost asociată cu reduceri ale acrilamidei de aproximativ 25%, 31% și, respectiv, 47%, comparativ cu proba netratată.
Asparagina și zaharurile reducătoare sunt principalii precursori implicați în formarea acrilamidei. Potrivit autorilor, prin înmuierea în apă, o parte dintre acești compuși se poate transfera în apa de înmuiere.
FDA recomandă înmuierea cartofilor înainte de preparare
Administrația pentru Alimente și Medicamente din Statele Unite, FDA, include înmuierea cartofilor cruzi printre metodele care pot contribui la reducerea formării acrilamidei.
FDA recomandă ca feliile de cartof să fie ținute în apă timp de 15–30 de minute înainte de prăjire sau coacere. După înmuiere, cartofii trebuie scurși și tamponați pentru a fi uscați înainte de preparare.
Agenția precizează că prăjirea produce mai multă acrilamidă decât coacerea sau alte metode de preparare analizate. Pentru produsele din cartofi, FDA recomandă gătirea până la o culoare galben-aurie, în locul unei culori brune, deoarece zonele mai închise tind să conțină mai multă acrilamidă.
Cartofi. Sursa foto: Freepik
Cartofii trebuie uscați înainte de a ajunge în ulei
După înmuiere, cartofii trebuie bine scurși și uscați înainte de prăjire. FDA recomandă această etapă inclusiv pentru prevenirea stropirii și a riscului de incendiu care poate apărea atunci când apa intră în contact cu uleiul încins.
În studiul publicat în Foods, cercetătorii au folosit, de asemenea, etape de scurgere între tratamentele aplicate cartofilor și prăjire.
Cât timp pot fi ținuți cartofii în apă
În studiul realizat de cercetătorii români au fost testate trei perioade de înmuiere în apă rece: 15, 60 și 120 de minute.
Perioada de 120 de minute a fost asociată cu cea mai mare valoare a fermității dintre cartofii înmuiați în apă rece și cu cea mai mare reducere a acrilamidei dintre variantele analizate în cadrul acestui tratament.
FDA recomandă, pentru reducerea formării acrilamidei, un interval de 15–30 de minute înainte de prăjire sau coacere.
Recomandările noastre
