Regii micilor, averi din sfârâială

Un sârb a devenit campion naţional la secţiunea „Grătare”.

Bucătarul Branco Nenin, un sârb getbeget, e cel mai mare specialist în grătare din România. În urmă cu trei ani, şi-a făcut bagajele şi s-a mutat la Timişoara, la restaurantul Karadorde, ca să le arate bănăţenilor ce gust are mâncarea sârbească. Branco are 40 de ani, a absolvit Înalta Şcoală de Bucătari din Belgrad şi a lucrat ca şef-bucătar în cele mai bune restaurante din Serbia, Muntenegru şi Slovenia. De gătit s-a apucat din copilărie, când reuşea să-şi impresioneze familia cu tot felul de combinaţii pe care le făcea în bucătărie.

Abia dacă înţelege câteva cuvinte româneşti, dar nu-şi bate prea mult capul cu asta, bucătarul sârb spune că el oricum vorbeşte în bucătărie, pe înţelesul şi gustul tuturor. Săptămâna trecută, i-a lăsat pe toţi bucătarii cu ochii în fum după ce şi-a adjudecat titlul de campion la secţiunea „Grătare”, în cadrul Campionatului Internaţional de Gătit în Aer Liber - Selgros 2009, de la Bucureşti. Pleşcaviţa, frigăruile umplute şi cotletul afumat împletit cu slănină ale bucătarului sârb au reuşit să rupă gura târgului.

Mâncarea e ca femeia

Nicușor Dan și maturizarea unui matematician. Despre Europa, fără lozinci

Povestea piesei care se îmbină perfect de șase decenii și a salvat un imperiu

În Timişoara se spune că un ungur mănâncă cel mai bun gulaş dacă e gătit de un sârb, iar când cine vorba de carne friptă de grătar, lucrurile stau la fel. Sârbii ne reproşează nouă, românilor, că punem prea multe condimente în carne, şi-i ameţim. „Nu trebuie să se supere nimeni, e ceva ce am observat: se pune bicarbonat în carnea de mici pentru ca aceştia să se umfle când sunt gătiţi, iar când vine vorba de carne la gătar, a o prepara româneşte înseamnă să pui pe ea foarte multe condimente. La noi, la sârbi, se găteşte mai natural. Dintr-o friptură pe grătar vei simţi şi gustul cărnii, şi aroma cărbunelui, şi condimentele. Folosim aceleaşi ingrediente, sare, piper, ardei iute, însă în cantităţi rezonabile”.

Despre reuşita sa în arta culinară crede că se datorează în mare parte filosofiei de bucătărie sârbeşti. „În Serbia nu eşti maestru bucătar sau şef, se spune mai simplu, ştii sau nu ştii să gă teşti”, declară convins Branco. Nenin gă teş te de peste 20 de ani şi e de părere că mâncărurile sunt la fel ca femeile, fiecare e plăcută în felul ei. Pentru familia sa însă nu a gătit niciodată: „Nevastă-mea nu a mâncat măcar un singur prânz pregătit de mine”.

„Karadorde” româno-sârb

Una dintre reţetele favorite şi pentru care a primit de-a lungul carierei cele mai multe laude este „Fileul Karadorde”. Este o adaptare proprie după o reţetă tradiţională din bucătăria sârbească. Carnea se bate pentru a lua o formă cât mai amplă, se condimentează cu sare şi puţin piper negru, după care se umple cu caşcaval, suncă presată şi kajmak - un preparat lactat specific, aflat la graniţa dintre unt şi brânză sărată.

Ulterior, carnea se împachetează în două, rezultând un fel de pernă plină de bunătăţi, marginile se prind cu atenţie, iar totul se îmbracă apoi într-un prapure. Acesta se sărează, şi preparatul merge pe grătar, deasupra cărbunilor. Marele secret e timpul necesar coacerii: fix 10 minute, ca să nu iasă nici prea uscat, dar nici să nu fie crud în interior. Când fileul Karadorde e gata, se presară deasupra caşcaval ras, se completează cu bucăţi de ceafă afumată şi se serveşte.

MICII DE LA A LA Z

Cocoşatu’ dirijează simfonia mititeilor de 30 de ani

În Capitală, stăpânul grătarelor e nea Sandu Cocoşatu’, singurul om din România pe care soţia nu se supără pentru că ajunge „afumat” acasă. Au trecut aproape 30 de ani de când învârte la mici şi a schimbat meseria de bobinator electroaparate cu un grătar. La Cocoşatu’, pe grătar, micii, ficăţeii de pasăre, puiul la jar sau peştele, se fac în echipă, iar de ani buni ajutoarele din umbră ale lui nea Sandu sunt Oana şi doamna Nuţi. „Noi facem tot de la A la Z”.

Pentru nea Sandu, munca la grătar e ca un sport, iar antrenor e şeful, Ion Oiţă - „mâna de fier” care „conduce cu precizie nemţească”. Grataragiul are de gând să agaţe paleta în cui doar atunci când îl vor lăsa puterile şi, după cum a văzut el, acest lucru nu se va întâmpla prea curând. „Am aproape 60 de ani, dar încă sunt în mare formă şi mă văd la grătar până când nu mai pot. Vin zi de zi, stau de dimineaţa până seara târziu şi doar atunci când simt nevoia să mă odihnesc îmi iau liber.”

Grătarul, noţiune de cultură generală

Lui Sandu Cocoşatu’ i s-a dus vestea şi în străinătate. „Am avut comenzi şi am trimis în Israel, Germania, chiar şi peste Ocean, în Canada”. Din micii săi s-au înfruptat de la politicieni, la miliardari şi vedete.

„Vin să mănânce mici aici foarte mulţi oameni cunoscuţi. Au fost, printre alţii, Mircea Geoană, Hrebenciuc, chiar şi domnul Tăriceanu a fost o dată. De curând au trecut Irinel Columbeanu cu soţia sa, Monica, şi au luat chiar şi la pachet”. Nea Sandu e mândru că fiul său a moştenit plăcerea pentru gătit şi a ajuns maestru bucătar. Pe cei doi nepoţei îi mai aşteaptă să crească şi, chiar dacă nu se vor apuca de gătit, e musai să-i înveţe tainele grătarului pentru că „ţine de cultura generală”.

ÎN FUM. Nea Sandu e cel mai iute din ţară la învârtit micii Foto: Codrin Prisecaru