Noul curent, cu praf de alge, spumă de cartofi sau gălbenuşuri de portocală, îşi face loc în restaurantele de lux. Cratiţa e înlocuită de un sifon, iar ce rezultă e un fel de gel, nici solid, nici lichid.

Bernd Kirsch, "chef"-ul de la Radisson, agită un fel de sifon de inox cu pastilă de gaz, asemănător cu cele pe care le foloseam la şpriţ în anii ’80. Înăuntru sunt cartofi. Se apleacă şi apasă pe clapetă cu grijă. Paharul din faţa sa se umple încet cu o materie gălbuie, cremoasă. Gustul e identic cu cel al unui piure, dar textura e aerată, mult mai fină. Preţul, 20 de lei.

Urmează acelaşi procedeu, cu alt sifon. De data asta în pahar e o spumă de portocale. Un suc "fresh", la fel de delicat ca precedentul. "N-are nici măcar o jumătate de portocală!", se laudă bucătarul neamţ născut pe lângă Alsacia.

La ultima reprezentaţie umple paharul cu o chestie roşu-portocalie de consistenţa unei îngheţate la dozator. E o spumă Campari- orange. Preţ de bar, 30 de lei. Atâta doar că banalul cocktail e unul molecular. Ultimul "sughiţ" al modei culinare. Să mănânci lichid ceea ce e solid şi invers.

"Când aud de molecular, oamenii se gândesc la chimie"

"E greu să ai, în România, un restaurant care să se bazeze doar pe acest tip de produse. Oamenii, când aud de molecular, se gândesc la chimie. De fapt, e natural. Se folosesc alge roşii, de apă dulce sau de mare, care schimbă textura, nu şi gustul. Tehnologia gătirii în vid se foloseşte de 20 de ani. Am început şi noi, de doi ani, să facem spume, geluri şi gelatine din diverse preparate", explică Bernd Kirsch, bucătarul-şef al restaurantelor din Hotelul Radisson, din Bucureşti.

"Dacă cineva comandă un fel de mâncare molecular îi facem ceva simplu, un meniu complex necesitând un timp mai îndelungat. Din septembrie, când vom putea găti şi cu ajutorul azotului lichid, vom avea şi preparate mai grele", îl completează mâna sa dreaptă, "sou chef"-ul Iosif Ştefănescu.

"Nu te poţi sătura din bucătăria moleculară"

"Cocktail de sarmale nu se face, dar le putem servi cu gel de mămăligă şi spumă de smântână!", râde "chef"-ul. Evident, mai spune el, carnea nu poate fi transformată în lichid, doar garniturile, sosurile şi supele îşi pot schimbă starea de agregare.

"Bucătăria moleculară e trendy. Cu siguranţă, vor rămâne aspecte care în viitor se vor folosi şi acasă", anticipează neamţul, care de doi ani experimentează această bucătărie avangardistă, la noi în ţară.

"Eu folosesc asemenea procedee să mă ajut în munca de zi cu zi. Înainte, făceam o spumă la un sos şi până ajungea la masă se ducea tot efectul. Cu noile metode, rezistă mult şi gustul e mai intens. Nu cred că se va renunţa la polonic, tel şi alte unelte casnice. Acum o sută de ani, microundele erau SF. Peste o altă sută vom mânca, poate, pastile... Am văzut deja în Germania o maşină de pizza care vorbea cu tine!", se amuză maestrul Kirsch. Apoi adaugă, hâtru: "Nu te poţi sătura cu mâncare moleculară. Mănânci mult aer...".

Gălbenuşuri de portocală cu caviar de Campari

Cei doi bucătari înşiră trei cutii: Celluzoon, Algin şi Agazoon. Sunt ingrediente cu extracte de plante şi alge maro de ape reci, dezvăluie Iosif Ştefănescu. Pe eticheta Celluzonului citim: metilceluloză şi maltodextrină. În paranteză apare un E: E461. Natural? O fi...

Într-un bol cu un litru de apă s-au dizolvat zece grame de "calcic", produs pe bază de calciu. Dintr-alt bol cu suc de portocale, amestecat cu praf de alge, Bernd Kirsch ia o linguriţa din compoziţie şi o toarnă foarte lent în soluţia de calcic. Repetă de câteva ori manevra. În câteva minute le scoate pe o farfurioară.

Face din nou acelaşi lucru, cu o pipetă. Ingredientul e diferit: Campari îngroşat tot cu praf de alge. Ies nişte biluţe precum caviarul. Produsul finit arată ca un gălbenuş peste care s-au turnat nişte sfere mititele asemănătoare cu untura de peşte din copilărie. Se sorb dintr-o înghiţitură. Tocmai am băut un altfel de Campari-orange. Unul molecular.

PRIMELE EXPERIMENTE LE-A FĂCUT UN FIZICIAN MAGHIAR

Când a gustat, Tăriceanu a crezut că e luat peste picior

"«Ce faci, băi, îmi dai gălbenuşuri de ouă?», m-a întrebat contrariat fostul premier Călin Popescu-Tăriceanu când i-am servit un Campari- orange molecular", râde "sou chef"ul Iosif Ştefănescu.

Alţi clienţi care i-au comandat fineţuri moleculare lui Bernd Kirsch au fost Madonna, Mircea Geoană, fostul internaţional Gică Popescu, fotbalistul Pantelis Kapetanos, de la Steaua, şi antrenorul dinamovist Ioan Andone.

Cel care a făcut cunoscută noua tendinţă este bucătarul spaniol Ferran Adria, "Chef"-ul celebrului retaurant El Bulli, de o stea Michellin, din Barcelona. Un alt promotor, de aceeaşi talie, a fost şi Heston Blumenthal, bucătarul-şef al localului cu trei stele Michellin, din Londra, Fat Duck.

Puţină lume ştie însă că Nikolas Kurti, un fizician maghiar, profesor la Oxford şi pasionat de arta culinară, a experimentat primele astfel de mâncăruri futuriste încă din anii ’60. Iată ce spunea el în ’69: "Cred că se reflectă negativ asupra civilizaţiei noastre faptul că, deşi putem şi chiar măsurăm temperatura atmosferei de pe Venus, nu ştim ce se întâmplă într-un sufleu!".