Alimente, bani și planetă. Povestea nespusă a risipei în industria ospitalității

sursa foto: Arhiva EvZ

Indiferent de domeniu, toate industriile se lovesc de dificultăți, de la deficitul de forță de muncă la blocaje legislative. Însă există o miză comună care le traversează pe toate: protejarea mediului. Sustenabilitatea a devenit un subiect tot mai prezent în discursul public și în strategiile de business, iar întrebarea nu mai este dacă trebuie schimbat ceva, ci cum putem face lucrurile mai eficient pentru a respecta directivele europene și angajamentele globale.

Totuși, de multe ori, acțiunile prietenoase cu mediul pot însemna costuri mai mari pentru antreprenori. Sau, în unele cazuri, o schimbare de concepție. Pentru HoReCa, un punct critic de tensiune este risipa alimentară.

În fiecare colț al lumii, mesele sunt pline, porțiile generoase, iar rafturile magazinelor abundă în opțiuni. În aceeași lume, milioane de tone de alimente ajung zilnic la gunoi, ceea ce are un impact puternic asupra planetei.

De la restaurante de lux, până la gospodării obișnuite, risipa alimentară a devenit o constantă a societății noastre de consum. Este o problemă care, deși ne însoțește la fiecare pas, la supermarket, în bucătărie sau în vacanțe, rămâne adesea invizibilă. Și, cel mai grav, o percepem drept uzuală.

Risipa alimentară, o problemă globală

În spatele acestei irosiri aparent inevitabile, se ascunde o realitate economică, socială și ecologică. Risipa alimentară nu înseamnă doar mâncare irosită, ci și bani risipiți, resurse naturale epuizate și oportunități nevalorificate. Asta deși trăim într-o lume în care eficiența și sustenabilitatea a devenit priorități. Nu mai este vorba doar despre etică, ci despre inteligență economică.

Problema poate fi transformată însă într-o veritabilă sursă de inovație și profit. Iar momentul pentru schimbare este acum. Specialiștii spun că reducerea risipei alimentare nu este doar prietenoasă cu mediul, ci și o mină de aur neexploatată de antreprenori, care poate reduce cheltuielile și crește profitul.

La nivel global, risipa alimentară a devenit una dintre cele mai presante și subevaluate probleme ale economiei moderne. În fiecare zi, un miliard de porții de mâncare sunt aruncate la gunoi. O statistică șocantă, care, în ciuda dimensiunii sale, rămâne adesea ignorată în strategiile de business și politici publice.

România, de exemplu, contribuie la acest fenomen cu peste 250 de tone de alimente aruncate zilnic. Dar lucrurile stau și mai rău la nivel european. Sectorul HoReCa este responsabil pentru 12% din totalul risipei alimentare. Această realitate ridică o întrebare fundamentală: poate fi risipa alimentară transformată dintr-o pierdere într-o oportunitate economică? Experții spun că da.

Ospitalitatea, una dintre cele mai risipitoare industrii

Dimensiunile problemei sunt uriașe, deși nu ne dăm seama de acest lucru decât când vedem statisticile. Anual, 1,3 miliarde de tone de alimente sunt irosite la nivel mondial, iar în Statele Unite aproximativ 40% din produsele alimentare ajung la gunoi.

Aceste cifre nu reflectă doar mâncarea pierdută, ci ascund costuri economice mari. De exemplu, o familie americană medie cheltuiește aproape 1.866 de dolari anual pe alimente care nu sunt niciodată consumate. Iar economia SUA pierde peste 218 miliarde de dolari în fiecare an doar pentru a produce, procesa, transporta și arunca alimente care nu ajung în farfurii.

Aceeași problemă se regăsește în sectorul ospitalității. Risipa alimentară s-a intensificat după pandemie, la fel ca multe alte probleme mondiale. Odată cu creșterea consumului în afara casei și relansarea turismului, produsele perisabile ajung la gropile de gunoi. Conform studiilor realizate, industria hotelieră din Marea Britanie aruncă anual în jur de 920.000 de tone de alimente.

Ceea ce o plasează pe primul loc în Europa la acest capitol. În Statele Unite, industria ospitalității este responsabilă pentru 500 de milioane de tone de alimente aruncate pe an, iar în Australia, această cifră ajunge la 1,22 milioane de tone. În China, orașele generează împreună aproximativ 34 de milioane de tone de deșeuri alimentare anual.

Impactul economic, de la energie la forță de muncă

Pierderile economice cauzate de risipa alimentară nu se rezumă la costul alimentelor în sine. Ele includ costurile cu forța de muncă, energia necesară pentru procesare și preparare, precum și taxele pe deșeuri, aplicate în unele țări.

În industria restaurantelor din SUA, între 4% și 10% din alimentele cumpărate sunt irosite. Ceea ce înseamnă milioane de dolari pierduți anual doar din salariile angajaților care au pregătit mâncarea neconsumată. Energia utilizată pentru refrigerare și gătit contribuie la o pierdere suplimentară de 30 de miliarde de dolari anual.

În plus, risipa alimentară este cea mai mare componentă a deșeurilor trimise la gropile de gunoi, reprezentând aproximativ 24% din volumul total, ceea ce implică costuri suplimentare de ridicare și procesare a deșeuriloe.

Lista nu se oprește aici. Risipa alimentară are un impact devastator asupra mediului. Este responsabilă pentru până la 10% dintre emisiile globale de gaze cu efect de seră. Studiile arată că risipa alimentară globală ar fi al treilea cel mai mare emițător de CO2, după China și Statele Unite. Amprenta de carbon a alimentelor produse dar neconsumate ajunge la 3,3 miliarde de tone de CO2 pe an. În SUA, acest fenomen generează aproximativ 170 de milioane de tone metrice de CO2 anual.

Totodată, aproximativ 24% din apa folosită în agricultură este irosită prin irigarea unor produse care nu ajung să fie consumate de populație. Ceea ce echivalează cu 45 de trilioane de galoane de apă pe an, suficient pentru a acoperi necesitățile a 500 de milioane de oameni.

Resurse pierdute la nivel global

Într-o lume în care 870 de milioane de oameni suferă de foame, risipa alimentară nu mai poate fi tratată ca un efect colateral inevitabil al comerțului modern. Ea trebuie văzută drept ceea ce este: o pierdere uriașă de resurse, bani și potențial uman.

Resursele naturale consumate inutil pentru producerea alimentelor care ajung să fie aruncate sunt uriașe: 21% din apa dulce a planetei, 19% din îngrășăminte și 18% din terenurile agricole. Dacă ne uităm la nivel de categorii, risipim anual 20% din semințele oleaginoase, din carne și lactate, 30% din cereale, 35% din pește și între 40 și 50% din fructele și legumele produse.

O treime dintre produsele în stare perfectă de consum sunt eliminate doar pentru că nu corespund standardelor estetice impuse de comerțul modern.

Pentru a stopa aceste pierderi directe, presiunea reglementărilor crește constant. În Uniunea Europeană, Directiva-cadru privind deșeurile impune statelor membre implementarea unor programe eficiente de prevenire a risipei alimentare, sub amenințarea unor sancțiuni. În Statele Unite, legislația este și mai specifică.

În California, de exemplu, legea obligă companiile să reducă deșeurile organice cu 75% până în 2025. Nerespectarea acestor prevederi poate atrage amenzi de până la 10.000 de dolari pe zi. În New York, afacerile care nu respectă normele de colectare separată a deșeurilor pot fi sancționate cu amenzi ce pornesc de la 250 de dolari, crescând progresiv odată cu numărul de încălcări ale legii.

Risipa ca sursă de profit

Totuși, această criză alimentară este și o oportunitate mascată. Experții spun că risipa poate fi transformată în sursă de profit, fie că vorbim de o gestionare mai atentă a resurselor, fie de avantajele care sunt oferite celor care reduc pierderea.

Companiile care aleg să gestioneze eficient surplusul de alimente pot obține beneficii semnificative. În SUA, de exemplu, donațiile de alimente sunt deductibile fiscal. Iar o simplă optimizare a managementului stocurilor ar putea genera economii de ordinul milioanelor de dolari. Dacă doar 15% din risipa alimentară ar fi donată, s-ar putea oferi mese pentru peste 25 de milioane de americani anual.

În plus, produsele irosite pot fi transformate în bunuri comercializabile, cum ar fi sucuri, supe sau gemuri, cu randamente estimate la 14 dolari pentru fiecare dolar investit. Cea mai bună parte este faptul că schimbările sunt posibile și pot fi realizate mult mai ușor în actuala realitate care este luată cu asalt de tehnologie.

Inovația digitală, aliatul industriei HoReCa

Dacă nu v-ați dat seama până acum, există o tehnologie nouă pentru orice, chiar și pentru risipa alimentară. Sistemele moderne au ajuns să joace un rol extrem de important în procesul de transformare al industriei ospitalității. Ai nevoie de un plan nou de afaceri? Se poate. Ai nevoie de sisteme care să te ajute să-ți gestionezi resursele? Tehnologia face ca totul să fie mai ușor…

Soluțiile digitale bazate pe inteligență artificială pot contribui la reducerea semnificativă a pierderilor, prin optimizarea stocurilor și monitorizarea în timp real a prospețimii produselor. Sistemele avansate pot chiar anticipa nevoile de consum ale oaspeților, fie că vorbim de un restaurant sau de un hotel. Dacă aceste tehnologii sunt alimentate cu date, îți pot face lista de aprovizionare în funcție de sezon și numărul de oaspeți. Totul este posibil dacă introduci inovația în afacere.

Companii precum Winnow Solutions folosesc cântare inteligente și algoritmi pentru a identifica tipurile de alimente cel mai frecvent irosite și pentru a sugera măsuri concrete de reducere a acestora. IKEA, unul dintre utilizatorii acestor soluții, a raportat economii semnificative după implementarea tehnologiei.

Orbisk, o altă companie din acest domeniu, folosește o funcție de recunoaștere a imaginii pentru a clasifica automat deșeurile alimentare din industria hotelieră. Acest lucru permite hotelurilor să-și ajusteze rapid deciziile privind aprovizionarea și prepararea alimentelor. De exemplu, lanțul hotelier Accor a reușit să reducă risipa alimentară cu 22% în doar șase luni după implementarea tehnologiei.

Strategii simple, rezultate mari

La nivel de consumatori, aplicații precum Too Good To Go au devenit populare, conectând utilizatorii cu restaurante și magazine care au surplus de produse, oferindu-le la preț redus. În 2023, aplicația a extins colaborările cu mari lanțuri de supermarketuri, precum Carrefour și Aldi, salvând milioane de porții de la risipă și contribuind, totodată, la accesul populației la alimente de calitate și la prețuri accesibile.

Soluțiile nu se limitează la tehnologie. Practicile sustenabile pot avea un impact la fel de semnificativ. Sistemele de inventariere „just-in-time” reduc probabilitatea ca produsele să expire în depozit. Un control mai strict al porțiilor în restaurante poate reduce considerabil cantitatea de alimente aruncate, fără a afecta experiența clientului.

Formarea angajaților pentru prepararea eficientă a alimentelor și utilizarea resturilor pentru preparate secundare sunt alte metode viabile pentru reducerea pierderilor. Colaborarea cu ONG-uri sau cu băncile de alimente este un pas esențial pentru gestionarea eficientă a risipei. Aceste parteneriate nu doar că reduc costurile operaționale, ci contribuie și la îmbunătățirea imaginii publice a companiilor implicate.

Concluzia este clară. Risipa alimentară nu este doar o problemă etică sau de mediu, ci o vulnerabilitate economică majoră, care afectează toți jucătorii din industria HoReCa. În același timp, reducerea risipei oferă o oportunitate rară de eficientizare, inovație și consolidare a reputației companiilor.