Gătitul cărnii este un proces comun în bucătărie. Deși facem asta zilnic, puțini ne-am întrebat ce modificări se produc atunci când carnea este pusă la foc. Când este gătită, ea trece printr-o serie de schimbări fizice și chimice care nu modifică doar textura și gustul, ci și compoziția sa nutritivă. Friptura trece printr-o serie destul variată de reacții chimice. Ceea ce se întâmplă la nivel molecular în timpul procesului de gătire este extrem de complex și fascinant.

Carnea suferă multe schimbări în timpul gătirii. Ce se întâmplă cu proteinele

În carne găsim trei grupe principale de proteine. Miofibrilele sunt în cantitatea cea mai mare, urmate de proteinele sarcoplasmatice și țesuturile conjunctive, inclusiv colagenul. Ele sunt lanțuri lungi de aminoacizi, iar structura lor tridimensională este menținută prin diverse tipuri de legături chimice.

Proteinele sunt importante din punct de vedere structural în carne și joacă un rol cheie în reținerea apei și în schimbarea texturii pe măsură ce aceasta este gătită. Când carnea este expusă la căldură, aceste legături se rup, iar proteinele se desfac și se coagulează. Acest proces este esențial pentru transformarea cărnii crude, moi și roșii, într-o masă fermă și opacă, specifică cărnii gătite.

Proteinele miofibrilare încep să se denatureze între 40 și 70 de grade Celsius. Cu cât timp friptura stă mai mult pe foc, cu atât ele se repliază și se transformă în gel. Acest proces face ca o bucată de carne să se întărească. Cu cât gătim mai mult friptura, cu atât ea va deveni mai tare și mai uscată. Atunci când este gătită la o temperatură mai mare de 71 de grade Celsius pentru o perioadă îndelungată, ea se va menține fragedă.

Savoarea cărnii, obținută în urma reacției Maillard

Un alt proces important care apare la temperaturi ridicate este reacția Maillard. Ea se produce între aminoacizii și zaharurile din carne și este responsabilă pentru formarea crustei aurii și pentru dezvoltarea aromelor complexe care caracterizează carnea prăjită sau făcută pe grătar. Reacția Maillard nu doar că îmbunătățește gustul, dar contribuie și la aspectul apetisant al cărnii. Reacția Maillard dă naștere la sute de compuși noi de gust și aromă. Numai în ceea ce privește aroma, cercetătorii au identificat mai mult de 880 de compuși în cea de vită gătită. Această reacție are loc la temperaturi de peste aproximativ 140 de grade Celsius.

Un rol important în ceea ce privește culoare cărnii îl are și proteina numită mioglobină. Aceasta rămâne parțial intactă atunci când carnea este gătită la temperaturi scăzute, dându-i o culoare roz sau roșie. Atunci când este gătită la temperaturi de peste 75 de grade Celsius, proteina se denaturează complet și îi oferă culoarea maronie fripturii. Grăsimea trece și ea prin mai multe procese atunci când este expusă la temperaturi ridicate. Ea începe să se topească, oferind astfel suculență și aromă cărnii. Acest proces poate varia în funcție de tipul de carne și de metoda de gătit. De exemplu, la grătar sau în tigaie, grăsimea se poate scurge, rezultând o carne mai slabă, dar și mai uscată, dacă nu este gătită corespunzător.

Gătitul cărnii poate duce și la pierderea unor nutrienți esențiali, cum ar fi vitaminele din complexul B și anumite minerale. Aceasta depinde de durata și temperatura gătitului. De exemplu, carnea gătită la temperaturi foarte ridicate pentru perioade lungi poate pierde o parte semnificativă din conținutul său nutritiv.

Carnea trece prin diverse procese, în funcție de metoda, durata sau temperatura de gătire

Rata și amploarea reacțiilor chimice care au loc în carne se schimbă în funcție de metoda de gătire, durata și temperatura de gătire. Metodele de gătit cu căldură uscată, cum ar fi prăjirea sau grătarul, sporesc reacția Maillard. Metodele de gătit cu căldură umedă, cum ar fi fierberea sau înăbușită, încetinesc această reacție. Gustul fripturii se schimbă și el în funcție de anumiți factori. Contează rasa, sexul, vârsta și chiar regimul alimentar al animalului sacrificat.

„O mare parte depinde de compoziția cărnii. Cât de multă grăsime, apă, proteine există? Cât țesut conjunctiv este prezent? Care este pH-ul? Și apoi, cum se gătește produsul?”, explică Saleh Al-Ghamdi, profesor asistent și șef al Departamentului de Inginerie Agricolă de la Universitatea King Saud din Arabia Saudită, pentru Live Science.

Gătitul cărnii nu este doar un mijloc de a o face mai sigură pentru consum, ci și un proces complex care transformă structura și aroma acesteia. Înțelegerea acestor reacții îi ajută pe bucătari să determine cea mai bună metodă de a găti carnea, astfel încât să se păstreze valorile nutritive și să minimizeze riscurile pentru sănătate.