„Cand scoți grăsimea dintr-o rețetă“, susține endocrinologul Robert H. Lustig, „mâncarea are gust de carton și trebuie s-o înlocuiești cu ceva - acel ceva fiind zahărul.“ Produsele cu conținut redus de grăsimi au fost un vis industrial: un nou tip de alimente inventate în mijlocul panicii create în jurul bolilor cardiovasculare, care puteau fi lansate în lupta împotriva catastrofei obezității. Doar că a intervenit o problemă.

Peste noapte, pe rafturi au apărut noi produse miraculoase care păreau prea bune ca să fie adevărate. Iaurturi, produse tartinabile, chiar și deserturi ca prăjitura „Pădurea neagră“, toate cu conținut redus de grăsime.

Niște biscuiți cu numele ciudat Ayds, a căror lansare pe piață a fost aleasă foarte prost, tocmai când era în plină desfășurare epidemia de SIDA (AIDS), aveau un gust mult mai dulce decât varianta cu conținut normal de grăsimi. Și exista un motiv: din toate aceste alimente magice, despre care se pretindea că împăcau și capra și varza, fusese eliminată grăsimea și înlocuită cu zahărul.

Înțelepciunea alimentară din anii 1980 s-a sprijinit pe ceea ce istoricul în domeniul alimentar Gary Tubs numește „dogma alimentelor cu conținut redus de grăsimi“, vânzările acestor incredibile alimente-minune crescând vertiginos în întreaga lume - notează jurnalistul BBC Jacques Paretti în cadrul unei investigații publicate ulterior și sub forma unei cărți (Înțelegerile care ne-au schimbat lumea, Editura Litera, 2019).

Toată lumea se îngrașă. De ce?

Și, pe măsură ce alimentele cu conținut redus de grăsimi au câștigat teren, la fel s-a întâmplat și cu obezitatea, care s-a întins ca pâcla peste lumea occidentală – apreciază în continuare Peretti.

Pe la mijlocul anilor 1980, doctorii aveau pacienți care erau mai grași decât orice alți pacienți pe care îi avuseseră înainte. Nici doctorii, nici pacienții nu știau de ce. Industria alimentară a început să sublinieze faptul că indivizii trebuie să-și asume responsabilitatea pentru propriul consum de calorii, dar chiar și cei care făceau sport și mâncau produse cu conținut redus de grăsimi se îngrășau. Toată lumea se îngrășa și nimic nu părea să rezolve această problemă.

Zahărul provoacă foame

În 1966, proporția oamenilor cu un IMC de peste 30 (clasificați ca obezi) era de 1,2% în cazul bărbaților și de 1,8% în cazul femeilor. În 1989, cifrele crescuseră la 10,6% în cazul bărbaților și la 14% în cazul femeilor. Și nimeni nu făcea legătura dintre creșterea uriașă a consumului de zahăr și această explozie a obezității.

Mai era ceva - opinează Jacques Peretti. Cu cât oamenii mâncau mai mult zahăr, cu atât voiau mai mult și cu atât li se făcea foame mai tare. Zahărul părea să dea un nou tip de dependență.

Un profesor de la Universitatea din New York, Anthony Sclafani, a început să facă investigații. Sclafani era interesat în mod deosebit de legătura dintre pofta de mâncare și creșterea în greutate și a început să observe ceva foarte ciudat la cobaii săi. Când mâncau mâncare de șoareci, creșteau normal în greutate. Dar când mâncau alimente procesate de la supermarket - cereale cu zahăr sau snackuri -, se umflau în cateva zile. Apetitul lor pentru alimente dulci era insațiabil: mâncau întruna și nu se puteau opri, mult timp după ce stomacul le era plin.

Un atac trilateral asupra metabolismului

Sclafani identificase un paradox al obezității: cu cât mănanci mai mult, cu atât îți este mai foame. În timp, cu cât o dietă este mai bogată în zahăr, cu atât mai subnutrit devine corpul, căci este privat încet de nutrienți esențiali, înlăturați de pofta insațiabilă de zahăr. Cu alte cuvinte, nu ne săturăm.

Sclafani a considerat că acest asalt alimentar era diferit de oricare altul cu care se confruntase anterior corpul uman: un atac trilateral asupra metabolismului, care ne modifică metabolismul. Scalfani a observat că șoarecii lui de laborator nu înfulecau lacom doar produse cu zahăr, ci și alimente cu conținut redus de grăsimi. Și, dacă îi punea la dietă, se îngrășau când dieta se încheia.

Concluzia la care a ajuns Sclafani era că obezii trec de un punct de unde nu mai există cale de întoarcere. Ei își reprogramează termostatul corpului, astfel încât scăderea în greutate devine o provocare aproape insurmontabilă. E ca și cum ai juca poker cu mâna de cărți genetice și ai vedea că ai un doi de treflă - a concluzionat jurnalistul BBC Jacques Peretti.