Produsele alimentare pot fi contaminate cu patogeni din diverse surse. Testarea produsului finit necesită resurse financiare, umane şi de timp, fiind uneori evazivă şi ineficientă în asigurarea nivelului de protecţie necesar. Cerinţa consumatorilor pentru produse minim procesate, dar sigure pentru consum, creează un paradox pentru industria alimentară.

Produsele alimentare și marile pericole

Pericolele chimice pot contamina alimentele din mai multe surse:
– poluanţii din mediu (de exemplu, plumb, mercur, difenil policloruri, dioxină, radionuclizi);
– practici necorespunzătoare în agricultură şi medicină veterinară (pesticide, fertilizanţi, medicamente); procese tehnologice şi tehnici de ambalare (utilizarea cloropropanolului sau a nitrozaminelor).

Contaminarea chimică a alimentelor se datorează de regulă poluării şi practicilor necorespunzătoare în agricultură. Metalele grele – plumb, cadmiu, arsenic sau mercur – sunt prezente în sol şi apă şi se pot acumula în peşte şi fructe de mare. Organismul uman este expus ingerării de plumb din aer, apă, sol şi alimente. Prin urmare, reducerea gradului de expunere presupune un efort complex şi conjugat al mai multor agenţii guvernamentale, din domenii diferite.

Ce poate afecta produsele alimentare

Dioxina şi difenilpoliclorinaţii rezultă din procesele industriale şi de incinerare a deşeurilor şi au un caracter poluant persistent. Deşi sursele de contaminare cu aceşti compuşi sunt strict controlate, cele două substanţe se regăsesc în concentraţii foarte mici în aproape toate alimentele, dar în special în produsele lactate, carne, peşte şi fructe de mare.

Pesticidele, medicamentele de uz veterinar şi substanţele chimice utilizate în agricultura sunt considerate pericole dacă nu sunt utilizate adecvat. De exemplu, pesticide ca diclorodifeniltricloretanul (DDT), aldrina, dieldrina, lindanul şi erbicidele au fost incluse în categoria pericolelor chimice.

Pericolul din lapte și carne

Utilizarea necorespunzătoare a aditivilor alimentari şi falsificarea accidentală sau intenţionată a alimentelor cu substanţe toxice au condus la numeroase incidente şi campanii mass-media.

Micotoxinele pot cauza efecte carcinogenice, mutagenice şi teratogenice, fiind recunoscute ca substanţe chimice de origine microbiana deosebit de periculoase pentru sănătatea consumatorului. De exemplu, contaminarea cu aflatoxină a hranei pentru animale poate favoriza transferul toxinei din lapte şi carne în organismul uman.

În ceea ce priveşte contaminarea chimică, este dificil de evaluat efectul negativ asupra sănătăţii. Contaminanţii chimici sunt dificil de asociat unui anumit produs, iar efectele negative apar după o perioadă mai mare de timp de la ingerare.
Procesele industriale noi pot conduce la emanarea unor substanţe potenţial dăunătoare mediului înconjurător, necunoscute până în prezent, care pot contamina apa, solul şi indirect alimentele. Toate aceste aspecte necesită o reevaluare şi un control permanent.

Alimentele pot fi supuse unor tratamente de încălzire

În timpul procesării, alimentele pot fi supuse unor tratamente de încălzire care urmăresc eliminarea sau reducerea încărcăturii microbiene. Prin urmare, încălzirea trebuie să asigure distrugerea microorganismelor în vederea asigurării criteriilor de siguranţă în consum (distrugerea patogenilor) şi de calitate (inactivarea microorganismelor de alterare).

Cele mai cunoscute tratamente de încălzire aplicate în industria alimentară sunt pasteurizarea, sterilizarea şi coacerea. Microorganismele prezintă termorezistenţă diferită; astfel, cu excepţia sporilor (Clostridium şi Bacillus), marea majoritatea a patogenilor pot fi distruşi prin încălzire la temperatură înaltă.

Alte tipuri de probleme

Anumite toxine microbiene şi unele virusuri (de exemplu, enterotoxina stafilococică şi respectiv virusul hepatitei A) prezintă o termostabilitate relativă.

Selectarea regimului termic corespunzător pentru un anumit produs are la bază comportamentul celui mai termorezistent agent microbian asociat produsului, proprietăţile de transfer şi compoziţia acestuia.