Uleiul de măsline extravirgin (EVOO) este un ingredient de bază în multe bucătării din întreaga lume. El este apreciat atât pentru aroma distinctă, cât și pentru beneficiile sale pentru sănătate. Produs prin metode tradiționale, acest tip de ulei este cunoscut pentru puritatea sa și pentru concentrația mare de antioxidanți. Alegerea unuia de calitate și informarea corectă despre cum să îl folosești și păstrezi poate îmbunătăți semnificativ valoarea nutrițională.

Cum se produce uleiul de măsline extravirgin

Uleiul de măsline are o istorie îndelungată, fiind considerat de către multe culturi antice drept un „lichid prețios”. Primele dovezi ale cultivării măslinilor datează de peste 6.000 de ani, în regiuni din estul Mediteranei, cum ar fi Grecia, Palestina și Siria. În Grecia Antică și Imperiul Roman, acest tip de ulei era folosit nu doar pentru gătit, ci și în ritualuri religioase. El era folosit și pentru îngrijirea pielii sau ca medicament.

Pe parcursul secolelor, acest tip de ulei a devenit un simbol al sănătății și longevității. Metodele de extracție au fost rafinate, asta pentru a păstra cât mai mult din proprietățile sale benefice. Cel extravirgin este considerat cel mai pur, fiind obținut exclusiv prin metode mecanice, fără utilizarea căldurii sau a substanțelor chimice.

Procesul de producție pentru uleiul de măsline extravirgin începe prin culegerea măslinelor. Ele sunt apoi spălate și zdrobite pentru a forma o pastă. Aceasta este presată la rece, iar uleiul rezultat este filtrat pentru a îndepărta impuritățile. Pentru a fi considerat extravirgin, uleiul trebuie să aibă un nivel de aciditate sub 0,8% și să treacă teste stricte de gust și aromă.

Beneficiile uleiului de măsline extravirgin

Uleiul extravirgin este bogat în acizi grași mononesaturați, în special acid oleic. Acesta este asociat cu reducerea nivelului de colesterol „rău” (LDL) și creșterea nivelului de colesterol „bun” (HDL). Studiile au arătat că consumul regulat de ulei de măsline poate reduce riscul de atacuri de cord și accidente vasculare cerebrale.

Uleiul de măsline extravirgin poate fi de ajutor și în cazul persoanelor care au câteva kilograme în plus. Cercetătorii de la Universidade Federal de Viçosa din Brazilia au studiat efectul EVOO asupra slăbitului. La acest studiu au participat 41 de femei supraponderale care nu foloseau de obicei ulei de măsline la gătit. Jumătate din femei au consumat la micul dejun două linguri de ulei de măsline, iar cealaltă jumătate a primit ulei de soia. După nouă săptămâni, toate femeile participante au slăbit însă cele care au consumat EVOO au pierdut 2,7 kg, cu 62% mai mult decât cele care băuseră ulei de soia, potrivit lucrării doctorului William W. Li, „Mănâncă și învinge dieta” (Editura Lifestyle, 2024), citată de jurnalul.ro.

Bogat în antioxidanți, uleiul extravirgin are și efecte antiinflamatorii. Ajută la reducerea inflamațiilor cronice din organism legate de diverse boli, inclusiv cancer și diabet de tip 2. Potrivit studiilor, acest tip de ulei poate ajuta și la prevenirea declinului cognitiv legat de îmbătrânire. Acizii grași mononesaturați și antioxidanții din compoziția sa au un efect protector asupra creierului, reducând riscul de apariție a bolilor neurodegenerative, cum ar fi Alzheimer.

Uleiul de măsline extravirgin vs. alte uleiuri vegetale

Uleiul de soia este unul dintre cele mai utilizate uleiuri vegetale. Acesta este promovat pentru conținutul său de acizi grași polinesaturați și omega-3. Totuși, el trece de obicei printr-un proces intens de rafinare, ceea ce duce la pierderea unor nutrienți și antioxidanți. De asemenea, acesta conține o proporție mai mare de acizi grași omega-6, care, în exces, pot contribui la inflamație în organism. În comparație, uleiul de măsline extravirgin este obținut prin presare la rece, păstrându-și toate proprietățile nutriționale.

Uleiul de floarea-soarelui este un alt ulei comun. El conține o cantitate semnificativă de vitamina E, dar și o proporție mare de acizi grași omega-6. În general, acesta este mai susceptibil la oxidare atunci când este folosit pentru gătit la temperaturi ridicate. Uleiul extravirgin de măsline, datorită conținutului ridicat de antioxidanți și acid oleic, este mult mai stabil la temperaturi ridicate, făcându-l o opțiune mai bună pentru prăjit și gătit.

Cum să alegem cel mai bun ulei de măsline extravirgin

Când cumperi ulei de măsline extravirgin, verifică eticheta. Identifică locul de origine, dar și ce tip de măsline au fost folosite pentru producerea lui. Potrivit doctorului William W. Li, este indicat să alegi uleiul produs dintr-un singur soi de măsline. Există trei varietăți de măsline despre care se știe că au conținutul cel mai ridicat de polifenoli: măslinele Picual (din Spania), Koroneiki (din Grecia) și Moraiolo (din Italia). Cu cât este mai mare conținutul de polifenoli, cu atât gustul este mai picant, ardeiat și fructat. În plus, uleiul de măsline produs dintr-un singur soi este mai greu de contrafăcut sau de diluat.

Tot pe etichetă ar trebui să găsim și data de recoltare a măslinelor. Termenul de valabilitate este de doi ani de la momentul recoltării măslinelor și uleiul trebuie să fie consumat în decurs de două luni de la deschidere. Un alt lucru de care trebuie să ții cont atunci când cumperi ulei extravirgin este recipientul în care se vinde. Sticlele de culoare închisă ajută la protejarea uleiului de lumină, care poate degrada antioxidanții și acizii grași din compoziția sa. Evită uleiurile care sunt ambalate în sticle transparente.

Mituri comune despre uleiul de măsline extravirgin

Mitul 1. Uleiul de măsline extravirgin nu este potrivit pentru gătit la temperaturi ridicate. Această afirmație este falsă. Datorită conținutului ridicat de acid oleic și antioxidanți, el are o stabilitate ridicată la temperaturi mari, făcându-l potrivit chiar și pentru prăjit. Punctul său de fumegare este suficient de înalt pentru majoritatea preparatelor culinare. Polifenolii protejează de fapt uleiul ca să nu formeze produse secundare periculoase. În plus, când gătești cu EVOO, unii dintre polifenolii benefici din măsline sunt transferați din ulei în mâncare, explică medicul în lucrarea sa.

Mitul 2. Uleiul închis la culoare este de calitate superioară. Fals. Culoarea uleiului nu este un indicator clar al calității acestuia. Uleiul extravirgin poate varia de la verde intens la galben auriu, în funcție de soiul măslinelor și momentul recoltării. Cel mai important este gustul și conținutul de nutrienți, nu culoarea.

Mitul 3. Uleiul de măsline extravirgin trebuie păstrat la frigider. Fals. Păstrarea uleiului la frigider nu este necesară și poate duce la solidificarea acestuia. Cel mai bine este să-l depozitezi într-un loc răcoros și întunecat, precum o cămară.