Italienii se laudă că fac prosciutto din secolul al II-lea înainte de Hristos! Aşa că li se pare normal ca cei care vor să le fure secretele să studieze măcar un an şi jumătate la o…şcoală de prosciutto!

În 18 etape

Există familii italiene care fac prosciutto de jumătate de secol, şi ca să transmită mai departe meştesugul şi-au luat ucenici şi chiar au deschis o şcoală pentru cei dornici de a şti secretele unei asemenea îndeletniciri. Cel mai apreciat prosciutto este cel de San Daniele, din Friuli şi Venezia Giulia, în nord-estul Italiei. Modul de preparare nu diferă prea mult faţă de alte regiuni, dar altitudinea mare şi aerul uscat de aici dau şuncii de San Daniele o textură cremoasă şi o aromă dulceagă. Procesul de preparare are 18 etape şi deşi tehnologia a evoluat, tot priceperea maestrului e esenţială.

Simplu, dar cu pricepere

Întâi de toate, piciorul de porc sau mistreţ este atârnat timp de cel puţin 24 de ore într-o încăpere bine aerisită. Apoi se înlătura grăsimea şi pielea, iar carnea este frecată cu sare o dată pe săptămână timp de o lună. Pare simplu, dar presupune pricepere. După ce a fost sărată, carnea este spălată şi uscată. Altădată era uscată la soare, dar maeştrii din ziua de azi preferă să o usuce în încăperi cu temperatura şi umiditatea controlate. Apoi carnea este dată cu un amestesc de sare, grăsime, piper şi făină şi lăsată să se matureze. Procesul de obtinere al prosciutto este destul de îndelungat, fiind cuprins între 9 şi 18 luni, în funcţie de mărimea şuncii.

Şi hrana animalului poate influenţa aroma. Prosciutto de Parma, de exemplu, are o aromă distinct, dată de faptul că acolo porcii sunt hraniţi cu lapte covăsit ,rămas când se face parmezanul. O delicatesă despre care italienii spun că „se savurează în felii subţiri, înfăşurate cerl mai bine pe o bucată de pepene galben".