Uleiul este un ingredient nelipsit din orice bucătărie, fiind folosit la orice: de la prepararea cărnii și a ouălor, până la sosuri, paste și prăjituri. Dar când vine vorba de sănătate și nutriție, nu toate uleiurile de gătit sunt la fel. Nutritioniștii ne spun care este cel mai bun ulei de gătit, el fiind folosit încă din Grecia Antică.

Nutriționiștii susțin că un ulei de gătit sănătos este cel care conține acizi grași mononesaturați sau Omega 3.

Din acest motiv, uleiurile pentru gătit sunt împărțite în diferite categorii. Calitățile uleiului alimentar diferă în funcție de materia primă folosită, care poate fi floarea soarelui sau chiar nuca de cocos.

Ulei de nucă de cocos

Unele surse susțin că uleiul de nucă de cocos este o grăsime sănătoasă care aduce beneficii pentru sănătatea inimii. Cu toate astea, de mai mulți ani, comunitatea științifică nu poate ajunge la o concluzie cu privire la sănătatea consumului regulat de ulei de nucă de cocos, și asta din cauza nivelului foarte ridicat de acizi grași saturați pe care îl conține acest produs.

Unele surse medicale susțin că uleiul de cocos se comportă diferit față de alte uleiuri care conțin niveluri ridicate de grăsimi saturate, care ar avea proprietăți similare cu cele ale trigliceridelor cu lanț mediu.

Acești acizi grași cu lanț mediu sunt sănătoși, deoarece organismul îi digeră și îi absoarbe mai repede decât acizii grași cu lanț lung.

Concluzia este că uleiul de nucă de cocos conține în cea mai mare parte acid lauric, care acționează ca o trigliceridă cu lanț lung și nu are aceleași beneficii pentru sănătate ca trigliceridele cu lanț mediu.

Uleiul de măsline

Uleiul de măsline are un profil de acizi grași mai favorabil. Uleiul de măsline are un nivel foarte ridicat de grăsimi mononesaturate.

Acest produs conține în principal acid oleic, cu cantități mai mici de acid linoleic și acid palmitic.

În cadrul unui studiu clinic cunoscut sub numele de PREDIMED, cercetătorii au observat rate mai mici de probleme cardiovasculare, care includ atacul de cord, accidentul vascular cerebral și deces din cauza bolilor de inimă, la persoanele care au urmat dieta mediteraneană cu ulei de măsline extravirgin sau nuci, spre deosebire de o dietă de control.

Atâta timp cât uleiul de măsline nu este încălzit, proprietățile antioxidante din ulei sunt mai mari decât cele ale vitaminei E. Efectele antioxidante pot oferi protecție împotriva stresului oxidativ din organismul unei persoane. Reducerea acestui tip de stres biologic poate încetini sau preveni creșterea sau dezvoltarea celulelor tumorale.

Gătitul cu ulei de măsline

Uleiul de măsline rămâne stabil chiar și atunci când oamenii îl încălzesc la temperaturi ridicate, datorită acestor antioxidanți.

De asemenea, atunci când este încălzit la o temperatură ridicată pentru o perioadă lungă de timp, uleiul de măsline extravirgin eliberează o cantitate mai mică de compuși nesănătoși în comparație cu uleiul de canola și cel vegetal. Acest lucru se datorează faptului că nivelurile ridicate de grăsimi mononesaturate sunt mai stabile la temperaturi ridicate.

Uleiul de canola

Uleiul de canola are, de asemenea, niveluri scăzute de acizi grași saturați și niveluri ridicate de grăsimi nesaturate.

Un grup de cercetători de la Departamentul de Știința Alimentelor și Științe Nutriționale Umane din Manitoba, Canada, a analizat dovezile privind beneficiile pentru sănătate ale uleiului de canola.

Rezultatele demonstrează că persoanele care urmează diete bazate pe ulei de canola au avut niveluri mai scăzute de colesterol în comparație cu cele care consumă o dietă occidentală tipică, bogată în acizi grași saturați.

Cercetătorii sugerează că uleiul de canola ar putea reduce nivelul colesterolului LDL cu o medie de 17 procente atunci când l-au comparat cu cel al dietei occidentale tipice.

Gătitul cu ulei de canola

Atunci când oamenii expun uleiul de canola la căldură mare pentru perioade lungi de timp, are loc o reacție chimică care eliberează compuși potențial nesănătoși.

Pentru a utiliza în siguranță uleiul de canola, oamenii îl pot folosi pentru sotarea rapidă a legumelor, cărnii sau alternative de carne, asigurându-se că uleiul nu se încinge prea tare.

Uleiul vegetal

La temperaturi ridicate, uleiul vegetal nu este stabil. Producătorii fac uleiul vegetal din semințe oleaginoase, leguminoase, nuci sau din pulpa unor fructe.

Uleiul vegetal conține cele mai mari niveluri de grăsimi polinesaturate în comparație cu uleiul de măsline, de cocos și de canola.

Uleiurile vegetale parțial hidrogenate conțin grăsimi trans, care sunt acizi grași nesaturați cu o structură chimică diferită. Studiile clinice au concluzionat în mod constant efectele adverse ale grăsimilor trans asupra factorilor de risc pentru bolile cardiovasculare.

Grăsimile trans se regăsesc într-o varietate de alimente procesate, cum ar fi margarina, produsele de patiserie și alimentele prăjite. Din cauza pericolelor pe care experții în sănătate le asociază cu consumul de grăsimi trans, producătorii trebuie să includă conținutul de grăsimi trans pe etichetele alimentelor.

Uleiul vegetal în gătit

În mod similar cu uleiul de canola, uleiurile vegetale nu sunt stabile atunci când oamenii le folosesc la temperaturi ridicate.

Uleiurile vegetale au un nivel scăzut de antioxidanți și pot elibera compuși potențial dăunători atunci când sunt încălzite. Cercetătorii au asociat acești compuși cu diferite forme de cancer, cu boala Alzheimer și cu boala Parkinson.