Chiar dacă orașul francez Dijon e recunoscut drept „capitala mondială a muștarului”, romanii și grecii sunt, probabil, primii care l-au transformat în condiment.
La început amestecau semințe de muștar măcinate cu must de struguri. Autorul roman Palladius perfecționează rețeta și pisează semințele de muștar, adaugă miere, ulei de Spania și oțet alb tare. Cam în aceeași epocă, în celebra carte „De re coquinaria”, scrisă de Appicius, este redată rețeta pastei de muștar realizată din semințele plantei măcinate, amestecate cu piper, chimen, leuștean, semințe de coriandru, mărar, țelină, cimbru, oregano, ceapă, miere, oțet, sos de pește și ulei. Cinci secole mai târziu, muștarul a ajuns în Franța, călugarii din Saint-Germain-des-Pres din Paris au început propria producție. În anul 1777, Maurice Grey și Auguste Poupon au dschis, la Dijon, prima fabrică de muștar, în care preparau pasta după rețeta romană.
Nelipisit din magazinele comuniste
Fiind un preparat care se găsea inclusiv în magazinele alimentare goale din „epoca de aur”, a fost integrat, după fantezia gospodinelor, în diverse preparate. Cineva a avut o idee de geniu și a realizat din muștar un sos dulceacrișor pe care l-a pus peste gogoșarii conservați, în borcane, pentru iarnă. Opțional, rețeta se poate prepara și cu ardei Kapia, copți pe plită.
Rețeta
Ingrediente: 3 kg gogoșari, 600 g muștar (dacă se dorește ca preparatul să fie picant, ideal e să folosiți muștar iute), 300 ml oțet, 300 ml miere, 100 ml ulei de măsline, 2 lg sare grunjoasă, 2 lg boabe de piper negru, 3 frunze de dafin, câteva frunze de țelină; un praf de turmenic (opțional, pentru a da culoare mai galbenă sosului)
Preparare. Gogoșarii se spală, li se scoate cotorul și se taie felii, cam cât o îmbucătură. Se presară apoi cu sare, amestecânduse bine, și se așteaptă să lase zeama. Între timp se prepară sosul. Muștarul se amestecă cu mierea, sarea, uleiul și oțetul și se pun la foc potrivit. Se adaugă dafinul și țelina. Sosul se lasă la fiert, 10 minute, mestecând ușor, cât să se lege: la final va arăta fin și legat, ca o budincă mai moale. Peste sosul astfel obținut se adaugă gogoșarii scurși de zeamă, și se lasă la foc alte cinci minute după ce au dat în clocot. Ideea este ca gogoșarii să nu se fiarbă, ci doar să se opărească, pentru a avea o consistență perfectă. Se scot frunzele de țelină, iar gogoșarii se pun în borcane sterilizate, se acoperă cu sos și se apasă cu o lingură de lemn, pentru a elimina eventualele bule de aer. După ce li se pun capacele, se întorc cu gura în jos pe o tavă, se învelesc într-o pătură groasă și se lasă la răcit lent, două zile.
Recomandările noastre
