Ciocolata este, fără îndoială, unul dintre cele mai iubite deserturi din lume, dovadă stă faptul că i s-a dedicat și o zi în care este sărbătorită: Ziua mondială a ciocolatei, aniversată la 7 iulie. Această dată indicând momentul introducerii în Europa, în 1550, a băuturii pe bază de cacao. Dar ce o face atât de irezistibilă?

Istoria deliciilor pe bază de cacao nu este atât de bine cunoscută. Cercetătorii au găsit dovezi privind alimente pe bază de cacao datând din urmă cu câteva mii de ani. Boabele de cacao ar fi fost cultivate la început de civilizaţii străvechi din America de Sud, cum ar fi aztecii şi mayaşii. De altfel, arborele de cacao este originar din bazinul Amazonului şi alte zone tropicale din America de Sud şi America Centrală.

Cuvântul modern „ciocolată” ar proveni de la două cuvinte ale unei limbi vorbite de azteci numită Nahuatl, „xocolatl”, care în traducere directă înseamnă „apă fierbinte” şi „cacahuatl”, care se referea la o băutură amară din cacao servită la ceremoniile religioase.

Conchistadorii spanioli ajunşi în Lumea Nouă au contribuit cu inventivitatea lor la reţeta băuturii de ciocolată adăugând zahăr şi condimente pentru a o îndulci. De aici, ciocolata a ajuns populară în rândul spaniolilor, care au păstrat secretă metoda de producţie pentru aproximativ 100 de ani.

Ciocolata, cel mai iubit desert

Potrivit unei legende, când exploratorul spaniol Hernando Cortes a ajuns în Mexic în căutare de aur şi argint, conducătorul aztec Montezuma a crezut că este o divinitate reîncarnată şi l-a întâmpinat cu un banchet somptuos unde s-a servit băutură de ciocolată, potrivit www.chocolate.org.

Treptat, ciocolata s-a răspândit şi în restul lumii vestice. Pe atunci consumată exclusiv sub formă de băutură, a ajuns în Franţa, apoi în Anglia, la curţile regale şi în cluburi elitiste dedicate consumului de ciocolată. Ciocolata caldă era apreciată de clasa superioară pentru gustul şi beneficiile pentru sănătate. Cu timpul, cacaoa şi-a câştigat reputaţia de afrodisiac.

Ciocolata solidă a apărut pe piaţă în jurul anului 1850, când britanicul Joseph Fry a descoperit că adăugarea de unt de cacao peste praful de cacao formează o masă solidă. Câteva decenii mai târziu, la începutul secolului XX, belgianul Jean Neuhaus II a creat „pralina” - ciocolata cu un conţinut de arome diferite. Din acest moment, industria ciocolatei a explodat şi s-a răspândit în întreaga lume, potrivit istoriei prezentate de World Cocoa Foundation.

Ce au descoperit oamenii de știință despre ciocolată

Oamenii de știință au descifrat procesul fizic care are loc în gură atunci când mănâncăm o bucată de ciocolată, care se transformă dintr-o substanță solidă într-o emulsie netedă pe care mulți oameni o găsesc absolut irezistibilă.

Analizând fiecare dintre aceste etape, o echipă de cercetare interdisciplinară de la Universitatea din Leeds speră că va duce la dezvoltarea unei noi generații de ciocolată de lux, care va avea aceeași senzație și textură, dar va fi mai sănătoasă la consum.

În momentele în care se află în gură, senzația de ciocolată provine din modul în care ciocolata este lubrifiată, fie de ingredientele din ciocolata însăși, fie de salivă sau de o combinație a celor două.

Gustul ciocolatei. Cine are un rol cheie

Grăsimea joacă o funcție cheie aproape imediat ce o bucată de ciocolată este în contact cu limba. După aceea, particulele solide de cacao sunt eliberate și devin importante în ceea ce privește senzația tactilă, astfel încât grăsimea din interiorul ciocolatei joacă un rol destul de limitat și ar putea fi redusă fără a avea un impact asupra senzației sau senzației de ciocolată.

Anwesha Sarkar, profesor de coloizi și suprafețe în cadrul Școlii de Știință Alimentară și Nutriție din Leeds, a explicat pentru sciencedaily.com: „Știința lubrifierii oferă o perspectivă mecanică asupra modului în care se simt de fapt alimentele în gură. Puteți folosi aceste cunoștințe pentru a concepe alimente cu un gust, o textură sau beneficii pentru sănătate mai bune. Dacă o ciocolată are 5% grăsime sau 50% grăsime, aceasta va forma totuși picături în gură, ceea ce vă oferă senzația de ciocolată. Cu toate acestea, locația grăsimii în compoziția ciocolatei este cea care contează în fiecare etapă de lubrifiere, iar acest lucru a fost rar cercetat.

Noi arătăm că stratul de grăsime trebuie să fie în stratul exterior al ciocolatei, acest lucru contează cel mai mult, urmat de acoperirea eficientă a particulelor de cacao cu grăsime, acestea contribuind la senzația de bunătate a ciocolatei”.

Studiul – publicat în revista științifică ACS Applied Materials and Interface – s-a axat pe senzația care o conferă ciocolata și pe textura acesteia.

Secretul gustului irezistibil al ciocolatei

Testele au fost efectuate folosind o marcă de ciocolată neagră de lux pe o suprafață artificială 3D asemănătoare unei limbi, care a fost proiectată la Universitatea din Leeds. Cercetătorii au folosit tehnici analitice dintr-un domeniu al ingineriei numit tribologie pentru a realiza studiul, care a inclus și imagistică in situ.

Tribologia se referă la modul în care suprafețele și fluidele interacționează, la nivelurile de frecare dintre ele și la rolul lubrifierii: în acest caz, saliva sau lichidele din ciocolată. Toate aceste mecanisme se petrec în gură atunci când se mănâncă ciocolata.

Atunci când ciocolata intră în contact cu limba, aceasta eliberează o peliculă grasă care acoperă limba și alte suprafețe din gură. Această peliculă grasă este cea care face ca ciocolata să se simtă catifelată pe tot parcursul timpului în care se află în gură.

O nouă generație de ciocolată

Dr. Siavash Soltanahmadi, de la Facultatea de Știința Alimentelor și Nutriție din Leeds și cercetător principal al studiului, a explicat: „Odată cu înțelegerea mecanismelor fizice care au loc în timp ce oamenii mănâncă ciocolată, credem că poate fi dezvoltată o nouă generație de ciocolată care să ofere senzația de ciocolată cu conținut ridicat de grăsimi, dar care să fie o alegere mai sănătoasă.

Cercetarea noastră deschide posibilitatea ca producătorii să poată proiecta în mod inteligent ciocolata neagră pentru a reduce conținutul total de grăsimi. Credem că ciocolata neagră poate fi produsă într-o arhitectură cu straturi în gradient, cu grăsime acoperind suprafața ciocolatei și particule pentru a oferi experiența de autoindulgență căutată, fără a adăuga prea multă grăsime în interiorul corpului ciocolatei”.