Obișnuim să spunem că mititelu’ autohton, care sfârâie nonstop pe grătarele patriei, e un bun național, o parte a patrimoniului gastronomic românesc. Nimic mai fals și mai adevărat în același timp

Micul nostru e, de fapt, urmașul corcit cu carne de porc al kebap-ului de vită și oaie turcesc, ai cărui veri apropiați sunt cevapcicii sau kebapcicii sârbești sau bulgărești. Atât doar că vecinii noștri nu bagă usturoi în ei și nu folosesc bicarbonatul de sodiu ca să-i umfle așa încât să-ți pocnească între măsele după ce l-ai muiat bine în muștar. Și, o știu de la un cârciumar cu ștaif, se spunea pe vremuri că boierul mănâncă mititelul cu sare și țăranul cu muștar. Pe undeva are noimă că îi alterează gustul.

Dar până la micii lui nea Sandu Cocoșatu’, de la cârciuma omonimă din Băneasa, cei uriași de pe Dealul Negru – celebrii mititei de Dedulești și cei de la Drajna sau Lehliu, mai întâi au fost și au rămas cumva în memoria pasivă a mâncăcioșilor, micii de la Brănești, de lângă București. Distracția este că grataragiii care fac micii de Brănești sunt cu toții, fără excepție, cu origini bulgărești, de pe lângă Silistra, vizavi de Călărași.

 Preistoria și precursorii

 Nea Velicu Rusică are cârciuma unde-și vinde micii undeva pe mâna stângă, cu puțin înainte să ieși din Brănești, comună aflată în estul Bucureștiului, imediat după Pantelimon, pe vechiul drum către mare, de dinainte de darea în folosință a Autostrăzii Soarelui. Care autostradă aproape că a distrus o afacere înfloritoare acum mai bine de un sfert de veac, dar care încă mai subzistă, grație cunoscătorilor nostalgici. „Tot satu’ se trage din partea de nord-est a Bulgariei care au venit aici acu’ un veac. Iar povestea micilor de Brănești a început imediat după Revoluție, de ce să mint și spun că e mai veche. Primii, precursorii, au fost Norocel și Călin Sinică – zis Gigi Cuzac. Ei, cu un grătar scos în fața curții pe DN, au dezvoltat acest comerț stradal”, intră în preistoria mititeilor de Brănești nea Velicu, om de 64 de ani, fost locotenent major de miliție pe vremea lui Ceaușescu, convertit în cârciumar. E unul dintre cei doi care au rezistat din toată „armada” micicarilor de pe timpuri. Ălalalt e unu’ zis Sergentu’, da’ ăla s-a „industrializat”, pe când ne Velicu și acuma stă cu mâna în carnea de mici.

Mediu făcut și cu sare

Da’ ce face speciali mititeii de Brănești, rețeta? Dom’ Velicu râde. „Rețete sunt peste tot, în cărțile de bucate, da’ fiecare și-a îmbunătățit, cum s-a priceput, produsul. Călin Sinică nu mai face mici, da’ e-n istorie că ne-a ajutat pe noi să ne dezvoltăm afacerile. Io, personal, pun 35% carne de porc, 35% pulpă de vită și 30% slănină tare, la care pun cimbru, piper, sare gemă mărunțită, usturoi și boia de ardei iute și dulce. Carnea se toacă prin sită măruntă, se omogenizează cu condimentele, după care adaug apă minerală carbogazoasă și bicarbonat de sodiu care e obligatoriu, că se realizează reacția de neutralizare la compoziția tocăturii”, te bagă în chimia micilor cârciumarul brăneștean.

Și, cum se mănâncă mititelul. Cu sare sau muștar, bine făcut sau mai crud? Iar râde: „Io-l gust «în crud», mai întâi, da’ cel mai gustos e mediu făcut și cu sare, ca s-alunce berea bine. Muștaru’ e pentru ăia care vor să-i dea o nuanță exotică”.

 Nu-l sperie concurența

 Și, care-s cei mai buni mici pe care i-a mâncat expertul? La Cocoșatu’, pe Dealu Negru, la Lehliu..., unde a avut orgasmul culinar? Se umflă de râs din nou și răspunde cu umor, dar aplicat: „Cioara crede că puiu’ ei e cel mai frumos! Io consider că mititeii mei n-au egal! Da’ nu-i mai puțin adevărat că mai mănânc și prin vecini și nu pot spune că nu-s buni și ai lor.

La Cocoșatu am fost acu’ trei săptămâni. Oiță, patronul, a murit, nea Sandu nu mai e la grătar, da’ cred că au menținut rețeta. Da’ ar fi aiurea să consider că ai lor sunt mai buni ca ai mei!”. Cât despre „micii mari” de la Dedulești zice că nu l-au dat pe spate niciodată deși îi gustă de fiecare dată când coboară de pe Dealul Negru: „Și, dacă s-a schimbat ceva, n-a fost în bine...”.

 Autostrada Soarelui a fost cât pe ce să-i dinamiteze afacerea

 Mulți n-au încredere în mititeii vânduți la marginea drumului. Dar la fel de mulți nu rezistă tentației de a-i mânca, la botu’ calului. Velicu Rusică dă din umeri: „Lumea și-a făcut o idee că noi, cârciumarii stradali, am fi niște bandiți. E greșită! Noi avem rostul nostru. Ne adresăm celor care sunt în tranzit și care vor să fie serviți repede și bine. E exclus să avem marfă veche, că e dever mare!”.

Dar, când s-a dat drumul la autostradă, la începutul anilor 2000, li s-a cam stricat afacerea. Recunoaște, sincer: „Așa a fost... Jucam fotbal pe stradă, că nu mai trecea nicio mașină. Au scăzut vînzările cu peste 80%. Da’ într-o lună jumate s-au întors clienții, că A2 nu era, și nici azi nu e, pregătită cu spații de servicii care să ne concureze, înafară de câteva benzinării. Mă refer la cârciumi adevărate cu specific, cum e la mine, la Drajna sau laLehliu.

Chimia mititelui românesc și a kebapcicului bulgăresc

Grataragiul povestește că s-a pomenit odată pe cap cu niște reporteri de la televiziunea națională din Bulgaria: „Aveau o emisiune cum e la noi «Viața Satului» și voiau să afle cum de la ei, în multe locuri, se vindeau «mici ca la Brănești». Le-a ieșit un reportaj complex, cu tot cu procesul de fabricație, că eu mi-i fac singur la mine în ogradă. Ulterior, când am ajuns în Bulgaria, m-a recunoscut un moș care mă văzuse la televizor și i-am confirmat că io-s ăla cu «mititeii de Brănești»”.

Și mai adaugă că, la Balcic, e o crâșmă care vinde mici „ca la Brănești”: „Da’ ei folosesc alte condimente și nu pun bicarbonat. Sunt diferiți, că nu pun grăsime de porc să-i facă suculenți. Ca să fie bun, când muști dintr-un mititel trebuie să ți se scurgă grăsime pe bărbie!”. Și iar intră în chimia organică: „Bicarbonatul realizează reacția de neutralizare a acidității compoziției, că el e o «bază». Și reacția dintre acid și bază nu te deranjează, că noi în stomac avem acid clorhidric”.

 Zeama de oase e bună da’ nu-i productivă

 Velicu Rusică spune că el nu bagă oaie în produsul său decât în procent de 2-3%: „Nu se găsește tot timpu’. Pun doar ce-mi rămâne din fasonarea pulpei pe care o fac pastramă”.

Despre vestiții mititeii din Piața Obor n-are nimic de spus. Zice că nu le știe proveniența deși îi știe pe toți grataragiii. Nici zeamă de oase, cum scrie în cărțile de bucate vechi, nu pune în tocătură: „Am înțeles că asta se punea în «copilăria» micului. N-o pot folosi că iese «produsu’» prea plin de proteine. Prea gras! Și nu pot să-l las la maturat 24 de ore. Dacă-i pun zeamă de oase trebuie să vând imediat, în aceeași zi, că e foarte perisabil. Cu apă minerală îl maturez o zi, că nu se strică, ci din contră!”, spune fostul milițian în timp ce morfolește carnea între degete.

 Treaba o face tot cu bulgarii săi

 „Micicarul” din Brănești zice că igiena e o prioritate absolută în afacerea sa: „Nu mai poți să faci micii în fundu’ curții, ca pe vremuri, într-o albie de lemn, cum îi făceau turcii”. Și revine la Autostrada Soarelui care i-a schimbat destinul. Culmea, o laudă: „Dacă nu s-ar fi deschis închideam prăvălia, că nu puteai să faci comerț pe un drum așa de aglomerat!”.

Mai nou, e disperat că nu găsește mână de lucru în comuna sa: „Ne paște și ne-a ajuns dictatura forței de muncă! Nu mai găsești oameni... Io am adus o familie de bulgari pe care i-am cazat, angajat și de care sunt foarte mulțumit. Domne’, sunt oameni serioși!”.