Ce fel de carne puneţi în oala de gătit? Vă mai amintiţi de măcelari şi măcelarii? Din anii ’70 sau din perioada interbelică? Sau aţi văzut cum arată astăzi o măcelărie din Europa, pentru oameni obişnuiţi, mai spre vest?

Între felurile noastre de mâncare, pregătite în casă şi carnea pe care o cumpăraţi pentru preparare, măcelarul este intermediar. Dar ar trebui să redevină, cum îl numesc francezii, boucher artisan. Măcelar artizan. Şi el este important în lanţul hranei, este o profesie de care depinde cum ne hrănim, dacă vrem să mâncăm ca la mama acasă. Luaţi la mână multele reţete culinare pe care le găsiţi şi aflaţi dacă acestea sunt suficient de detaliate. De exemplu, "paste la cuptor cu carne de vită şi brânză".

Adică ce fel de carne de vită ar fi potrivită, de la cutie, din ce fel de vită? Din ce am aflat de la alţii, că nu am dat la orice pas peste o măcelărie importantă, pot să fie 22 de feluri de carne de vită, cam atâtea se pot tranşa. Unele, 9 dintre ele, sunt pentru gătit rapid, celelate 13 pentru gătit lent. Iar de la porc, tot într-o măcelărie, ar trebui să găsim 11-12-13 feluri de carne. Atâtea feluri de carne ar trebui să găsim într-o măcelărie care ne respectă şi care respectă tradiţiile culinare româneşti. Fiecare preparat culinar trebuie să includă felul de carne potrivit pentru o masă Slow Food.

De câte ori merg prin alte ţări (nu atât de des, costă, nu?), caut să observ obiceiurile locale. În materie de comportament pe stradă, în localuri, ce publicaţii sunt pe piaţă, ce programe de televiziune au şi altele. De curând am fost în Spania, la Madrid.

Am dat o raită şi printr-un mall dintr-un cartier al oraşului şi am descoperit la parter câteva măcelării una lângă alta. Ce frumos! Fiecare avea pe pereţi, în spatele standurilor, planşe colorate cu fiecare animal prezent în oferta din vitrina frigorifică, în bucăţi tranşate, carne de vită sau de porc. Asta mi-a adus aminte că, într-o ediţie a cărţii Sandei Marin, din anii ’50, pe care o aveam la noi în casă, era inclusă o secţiune cu părţile componente, ce se tranşează de la carcasa animalului. După cum am spus, fiecare este potrivită pentru alt fel de mâncare. Vorbeam despre asta şi cu măcelarul de la noi din cartier, el fiind încă din anii ’80 prezent în piaţă. Recunoştea că meseria s-a stricat, s-a pierdut, atât câtă era, în ultimii 20 de ani.

Cum se testează carnea

La măcelăria spaniolă, am asistat la două lucruri interesante. În primul rând, o discuţie între o doamnă şi măcelar, era vorba de alegerea cărnii. Nu eram aproape, nu auzeam şi nici nu ştiu spaniolă, însă gesturile au fost semnificative. Domnul măcelar, unul din cei trei, a luat o bucată de carne, a întins-o peste vitrină către doamnă, cu degetul mare a apăsat pe porţiunea superioară a ei.

Ca să arate că este fragedă, că este elastică, că este proaspătă, asta am înţeles eu, că după apăsarea cu degetul carnea revine la forma ei. Părea un ritual comercial şi foarte profesionist implicând măcelarul şi potenţialul cumpărător, care dovedea încredere. Al doilea lucru, i-am văzut tăind carnea, feliuţe subţiri ca hârtia, cu un ditamai satârul fin, una după alta, aşa cum nu am văzut în vreo măcelărie autohtonă. Măcelarul părea un chirurg maestru, deşi era într-un loc banal.

În România, ştiţi ce înseamnă măcelarii? Mă-ce-lar industrial!!! Ocupaţia de măcelar are codul 741103 şi face parte din grupa de baza 7411, în Clasamentul Ocupaţiilor din România. Ei fac parte din categoria "Măcelari şi alţi lucrători în prelucrarea cărnii şi a peştelui", grupa majoră 7- "Meşteşugari şi lucrători calificaţi în meserii de tip artizanal, de reglare şi întreţinere a maşinilor şi instalaţiilor."

Care credeţi că este menirea lor? Potrivit COR, măcelarii taie animalele pe linie, în bandă; tranşează, dezosează şi sortează carnea pe calităţi; conservă carnea prin sărare, uscare, frig sau fum; pregătesc şi ambalează carnea şi produsele derivate pentru vânzare. Germania pe aceştia îi caută, dar noi românii, să îi căutăm şi să îi vrem pe măcelarii meseriaşi, măcelarii artizani, cum le zic francezii.

Măcelărie pentru boieri

Pentru că mă pricep un pic la franceză, Franţa fiind renumită şi pentru gastronomie, am căutat informaţii în limba lui Sarkozy. Stiţi de când funcţionează Confederation Francaises de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs? Din anul 1894. Confederaţia cuprinde 20.000 de companii, acoperă o cifră de afaceri de 6,10 miliarde de euro, include 80.000 de persoane: patroni, parteneri, salariaţi, ucenici. În limba română există traducere pentru boucher-charcutier, boucher-traiteur? Ne-a lăsat comunismul moştenire meserile astea?

Şi ca să închei într-o notă optimistă privind recuperarea tradiţiilor culinare româneşti, cu un ghiont din import, aflaţi că un român, domnul Cristian Preotu, a investit şi a deschis o măcelărie ca la carte, ca la francezi, în Bucureşti. Cam pentru boieri, scump, scump, dar dacă vrem să ne respectăm, să revenim la bucătărie şi la plăcerea de a mânca în familie, la esenţa Slow food, merită. Iar dacă ştiţi de măcelari profesionişti, că mai există vă rugăm includeţi în comentarii. Să îi lăudăm şi să nu îi ignorăm, ei fac onoare unei meserii de artizan. Dacă nu ştiţi, nu este păcat că ne-a lăsat comunismul fără meseriaşi.