Toată lumea a auzit de cartofii prăjiți de la McDonald's. Numai în România, lanțul de restaurante a vândut peste 350 milioane de porții, în cei 20 de ani de activitate

Orăşelul austriac Hollabrunn, aflat la circa 50 kilometri nord de capitala Viena, nu anunţă nimic spectaculos la prima vedere. Curat, liniştit, frumos: o aşezare tipic austriacă. Nu vezi gropi sau case deteriorate, totul este la locul lui şi aranjat cu bun gust. Dar această localitate are ceva special: aici se află cel mai mare procesator de cartofi prăjiți din țară.

Fabrica de cartofi Lamb Weston and Meijer este locul de unde pleacă cartofii prăjiţi de la McDonald,s către multe state din Europa, inclusiv România. Accesul nu se face oricum: totul este bine păzit şi monitorizat. Orice persoană care intră este atent înregistrată. Pentru a face poze, ai nevoie de o autorizaţie specială. Este de înţeles, multe companii concurente ar dori să ştie detalii din culise.

O fabrică adevărată

Înauntru te aşteaptă o întreagă încrengătură de instalaţii şi ţevi care fac un zgomot infernal. Trebuie să fii atent când mergi pe drumul îngust indicat de gazde, să te apleci uneori pentru a nu te lovi de câte o ţeavă şi să fii atent la picăturile de apă care mai sar din instalaţii. Unitatea cu 210 angajați produce aproape 50.000 de tone de cartofi prăjiți pe an. Compania a investit 7,8 milioane de euro în unitate, în perioada 2012- 2014, și urmează să mai investească 2,6 milioane euro până la sfârșitul anului 2016. Am vizitat fabrica şi am văzut toate instalaţiile şi etapele prin care trece un cartof până să ajungă pe masa clienţilor celui mai cunoscut lanţ de restaurante de tip fastfood al planetei.

O adevărată inginerie

Cartofii vin de pe terenuri agricole care se află la circa 150 kilometri depărtare de unitatea de producție, majoritatea în Austria. Terenurile nu trebuie să fie prea departe de fabrică, tocmai pentru a livra în timp util produsele. Circa 252 de fermieri produc cartofi pentru fabrică, fiecare pe o suprafață medie de circa 7 hectare. Mai întâi, cartofii sunt cântăriţi şi verificaţi. Trebuie să corespundă cerinţelor companiei, altfel sunt folosiţi pur şi simplu în producţia de energie. Cartofii sunt sortaţi după mărime, apoi sunt spălaţi, curăţaţi şi depozitaţi.

Producția

Cei selecționați intră apoi în producție și trec printr-o sumedenie de instalații și procedee până ajung în forma lor finală, cea cunoscută de marele public.

Întâi, sunt curăţaţi de coajă prin expunerea, timp de 7-10 secunde, la 18 atmosfere (procedura prin aburi). Apoi, are loc un proces de preîncălzire – proces care ajută la tăierea cartofilor. După tăiere, aceştia sunt din nou sortaţi în funcţie de dimensiune şi culoare. Urmează o nouă sortare, prin care sunt îndepărtaţi cartofii cu defecte.

În fine, îndepărtarea automată a defectelor (Automatic Defect Removal) – în timpul scanării, produsul care are defecte este tăiat.

Prepararea efectivă

Mai întâi, cartofii trec printrun proces de sterilizare, denumit blanșare. Este vorba de opărirea cartofilor, proces în care aceștia sunt gătiţi pentru a căpăta textura potrivită, este extras zahărul şi sunt dezactivate enzimele care cauzează oxidarea.

Urmează procedura „Dip Flume”, prin care se asigură controlul culorii şi se previne decolorarea.

Gata preparați, cartofii sunt uscați apoi la 45-100 grade Celsius timp de 5-20 minute, iar ulterior prăjiți pentru păstrarea atributelor (culoare, textură, gust) timp de 30-70 secunde la 170-195 grade Celsius.

După ce și această operațiune este încheiată, are loc răcirea timp de 6-20 minute la temperatura aerului de 4-10 grade Celsius, iar ulterior congelarea, timp de 6-20 minute la -30 grade Celsius. Odată congelați, cartofii sunt sortați în funcţie de culoare şi dimensiune și trecuți prin aparatul Sherlock Observer – care înlătură orice corp străin.

Post-producția

Cartofii sunt cântăriţi, apoi împachetaţi folosind tehnologia Form- Fill-Seal. Urmează testarea în laboratorul de Quality & Assurance, depozitarea și etichetarea automată, apoi depozitarea la rece a produselor finale. De aici, cartofii pleacă spre restaurantele din Europa.