Un om de știință și-a propus să facă un aluat de pizza fără drojdie care, spre surprinderea colegilor săi, crește exact ca un aluat de pizza clasic napoletan.  Aceste pizza minuscule, goale, ar avea un gust „exact ca pizza cu drojdie”, a declarat Ernesto Di Maio, cercetător la Universitatea din Napoli Federico II (UNINA) și autor principal al studiului, pentru NPR.

Cercetătorul spune că este mulțumit de invenția sa, chiar a gustat din aluatul minune: „Am încercat-o... a fost crocantă și netedă”. Dar Francisco Migoya, bucătar-șef la Modernist Cuisine, a spus că ar trebui să guste singur aluatul fără drojdie pentru a vedea dacă această evaluare este corectă. „Drojdia face atât de multe lucruri în aluat, pe lângă fermentație, cum ar fi aromele pe care le găsiți, complexitatea aromelor”, a spus Migoya.

Alessio Cappelli, tehnolog alimentar la Universitatea din Florența, a declarat că are îndoieli cu privire la gustul aluatului și dacă această nouă metodă unică fără drojdie va fi folosită vreodată la scară largă.

Ce conține un aluat de pizza napoletan

Un aluat clasic de pizza napoletană conține faina; sare, apă; drojdie și zahăr. Pe măsură ce drojdia devorează zahărul din amestec, microbii vii sunt eliberați ca un gaz rămân prinşi în aluatul lipicios, făcându-l să se umfle cu gaz.

Când aluatul de pizza este copt, drojdia se stinge la căldura extremă a cuptorului, dar aceste bule de gaz rămân prinse în crustă, dându-i o textură ușoară și aerisită.

„Scopul a fost să încercăm să facem aceeași textură care ne place atât de mult în pizza fără un agent chimic”, a declarat Rossana Pasquino, coautor al studiului și inginer chimist.

Echipa a făcut aluat de pizza folosind rețeta clasică, fără drojdie și zahăr

Ei au plasat apoi o mică sferă de aluat într-o autoclavă de dimensiunea unui cuptor de pâine, care este un fel de cuptor sub presiune folosit adesea pentru sterilizare pentru a ucide bacteriile , virușii și sporii fungici, potrivit NPR.

Cercetătorii au pompat apoi gaz în autoclavă, pentru a umple aluatul cu bule și au crescut presiunea până la 10 atmosfere înainte de a elibera cu atenție acea presiune, exact la momentul potrivit. „Dacă întârzii prea mult se reduce presiunea după ce aluatul este solid şi atunci se sparge”, a spus Di Maio pentru Science. „Dacă eliberarea presiunii se face prea devreme aluatul se pleoștește”.

Metoda lor de preparare a aluatului nu este chiar accesibilă brutarilor de acasă fără autoclave, dar, teoretic, le-ar economisi timp oamenilor în așteptarea ca aluatul să crească, a spus Pasquino pentru NPR. În plus, ar putea fi folosit într-o zi pentru a face pizza gustoasă pentru cei cu alergii la drojdie, a spus Iaccarino.

Dacă sunteți interesat să faceți aluat de pizza fără drojdie, dar nu dețineți o autoclavă, nu vă temeți

De asemenea, puteți face aluat fără drojdie folosind alți agenți de creştere, și anume, praf de copt și bicarbonat de sodiu. Într-un amestec de aluat, aceste ingrediente generează, de asemenea, bule de dioxid de carbon, așa cum ar face drojdia, dar nu vor obține exact aceeași textură sau gust ca un aluat cu drojdie.

Un acid, cum ar fi sucul de lămâie, este adesea adăugat la astfel de rețete în plus față de agentul de creștere, a raportat NPR, potrivit livescience.