S-a descoperit cel de-al cincilea gust

Dulcelui, săratului, acrului şi amarului li s-a mai adăugat un "element" care arată că universul gustativ este în continuă expansiune.

Lumea occidentală de-abia se obişnuieşte cu el. Japonezii ştiu despre el încă de la începutul secolului al XX-lea. Este vorba despre un gust care revoluţionează teoria celor patru gusturi de bază pe care s-a clădit toată ştiinţa gastronomică. Cercetătorii spun că "a trebuit să vină globalizarea – inclusiv culinară, pentru ca Vestul să înveţe şi altceva despre gusturi şi, treptat, să se apropie de o nouă înţelegere a senzaţiilor gustative". Marea schimbare a început cu descoperirea, de către lumea occidentală, a ceea ce japonezii numesc umami. Denumire intrată şi în limbajul occidental, şi care "descrie" un gust pe care, după cum subliniază în mod inedit specialiştii în materie "îl ştim cu toţii, dar care e greu de descris în cuvinte"! Plin şi savuros Este vorba despre un gust parcă "de carne", plin şi savuros, gustul unei supe concentrate de carne, deşi substanţele cu gust umami nu se găsesc doar în produse de origine animală. Denumirea i-a fost dată chiar de către cel care l-a descoperit (în anul 1908!) respectiv profesorul Kikunae Ikeda, profesor la Universitatea Imperială din Tokio. Descoperirea s-a produs în cursul unor cercetări ale profesorului asupra proprietăţilor gustative ale algelor kombu. Decoctul din aceste alge este foarte larg utilizat în bucătăria tradiţională niponă, fiind baza a diverse supe, diversificate prin adăugarea a felurite ingrediente, dar în care "temelia" este gustul umami, furnizat cu generozitate de alegele kombu. Totul se complică Oamenii de ştiinţă încă se contrazic dacă umami ar trebuie să fie cu adevărat considerat un gust fundamental, deoarece este vorba despre ceva care modifică toate ideile în domeniu. În 1985, la un congres dedicat acestei…chestiuni, umami a fost recunoscut oficial drept un termen ştiinţific (deşi oamenii obişnuiţi încă nu ştiu acest lucru). Cercetătorii notează că senzaţia de umami este produsă de detectarea anionului carboxilat al moleculei de glutamat de către receptori specializaţi. În forma acidă (acid glutamic), substanţa produce o senzaţie de uma mi slabă; în schimb, sărurile acidului gluta mic determină o senzaţie intensă de umami. Destul de complicat… Japonezii au descoperit ceva care revoluționează imperiul gusturilor FOTO: EAT-JAPAN.COM Se întrevăd încă două! Gustul de umami nu reprezintă deloc ultima frontieră. Deja sistemul celor cinci gusturi pare să fie depăşit, oamenii de ştiinţă ieşind la rampă cu noi rezultate, care dau iarăşi peste cap teoria gusturilor. Două direcţii recent investigate se referă la existenţa unor receptori pentru calciu şi, respectiv, pentru grăsimi. Prin urmare, specialiştii cercetează posibilitatea de a include gustul de calciu şi gustul gras printre gusturile fundamentale. Lumea asiatică are ... gusturile ei FOTO: CAMPARI REDPASSION <iframe width="633" height="315" src="http://www.youtube.com/embed/iYq1GitM4xg?rel=0" frameborder="0" allowfullscreen></iframe> 1908 este anul în care la Universitatea Imperială din Tokio s-a descoperit gustul aflat "pe val" abia acum 1985 este anul în care umami a fost recunoscut oficial drept un termen ştiinţific pentru a descrie gustul unor anumite clase de substanţe chimice complexe