În Ţinutul Pădurenilor singurele elemente moderne acceptate în "procedura" de sacrificare a porcului sunt butelia cu gaz şi maşina de tocat carne.

Nici nu se face bine ziuă şi, pe un frig cu multe grade pe minus, patru bărbaţi se adună-n curtea lui Ieremia Danciu din satul Muncelu Mare (comuna Veţel, judeţul Hunedoara). Se-ncălzesc cu un pahar de cafea fierbinte, iar în timp ce povestesc nimicuri, conversaţia este întreruptă brusc cu un "No, gata, hai!".

Interzis celor slabi de înger

Stăpânul casei se îndreaptă spre cocină, deschide larg uşa, însă godacul nici că dă să iasă afară. Parcă simte că i se apropie sfârşitul. De fapt, cam aşa se întâmplă de fiecare dată. În ziua în care este tăiat, porcul nu o mai zbugheşte afară. Nimic surprinzător pentru "echipa" de sacrificare.

Doi dintre bărbaţi intră aplecaţi în cocină. Porcul începe să guiţe din ce în ce mai tare pe măsură ce este tras de urechi spre locul în care urmează să-şi dea ultima suflare. Şeful echipei îl încalecă, scoate de la spate cuţitul mare şi lat, caută un pic locul potrivit şi îl înfige. Apoi îl întoarce în stânga şi-n dreapta, iar sângele începe să curgă şiroaie. Zgomotele sărmanului animal sunt insuportabile pentru cei slabi de înger. Animalul de vreo 130 de kilograme este ţinut în continuare cu putere de cei patru bărbaţi. Nu odată s-a-ntâmplat ca porcul să scape şi să-nceapă să alerge disperat prin curte cu cuţitul înfipt în gât.

După câteva minute chinuitoare, timp în care până şi câinii s-au ascuns de frică, godacul se dă bătut. Se culcă pe-o parte şi îşi dă ultima suflare.

Măcelarul cu 1.500 de porci tăiaţi la activ

Cu vreo 20 de ani în urmă, după înjunghiere, porcul era acoperit cu paie, cărora li se dădea foc. Apoi întors de pe-o parte pe alta şi pârlit până când şeful echipei spunea; "No, îi de-ajuns!". Acum însă paiele nu mai sunt aşa de multe în gospodărie, iar metoda ia mai mult timp. Mai comodă este utilizarea unei butelii de gaz cu un arzător.

Şeful este, de fapt, măcelarul zonei, Iosif Valentin Crişan. Are şi el o poreclă moştenită după numele vechi al străbunicilor, ca orice pădurean. I se spune Iosif a' lu' Hoidăr. Nici nu mai ştie câţi porci a tăiat, dar este sigur că se apropie de 1.500. Cu mişcări sigure începe tranşarea animalului în timp ce povesteşte cum a furat meserie "...de la unu', de la altu', cam de pe la 15 ani începând", sau cum pe vremuri avea un caiet întreg cu programări la tăiatul porcului atât în Muncelul Mic, cât şi în satele învecinate şi nu numai.

"Acum o săptămână m-o chemat un domn doctor la Hunedoara să-i prepar porcu' aşa cum ştiu io. În general, merg la prieteni şi la rude. Nu iau niciun ban de la ei. Dacă insistă să-mi pună o bucată de carne şi un măieş (măietec, caltaboş - n.r.) îi binie. Dacă nu, tăt îi binie! Io îi ajut la tăiatu' porcului, ei m-ajută la încărcat o maşină cu lemne sau la adus un car cu fân. Ne recompensăm unii cu alţii şi-i binie. Aşe să face la noi", explică măcelarul.

Nu trece un ceas şi jumătate, iar porcul este transformat în bucăţi puse-n ligheane şi oale.

"Acum o săptămână m-o chemat un domn doctor la Hunedoara să-i prepar porcu' aşa cum ştiu io. În general, merg la prieteni şi la rude. Nu iau niciun ban de la ei." IOSIF VALENTIV CRIŞAN, tăietor "profesionist" de porci

SECRETE

Cârnaţii se fierb în zeamă de varză, iar jumările se pregătesc cu lapte, ca să prindă gust

Porcul este deja făcut bucăţi, bucăţele, dar treaba măcelarului din pădurenime nu este nici pe jumătate terminată.

"Ehe, când eram mai tânăr, făceam şi câte doi porci pe zi, dacă îmi venea totul la mână repede şi binie!", exclamă măcelarul. Urmează spălatul maţelor în care vor fi introduse compoziţiile pentru cârtaţi, măieş (caltaboş - n.r.), sângerete "clasic" şi "sângeretele pentru varză".

"Cârnaţul îl fac din căzături. Bucăţile de carne care pică la tranşat. Bag în el sare, piper, iar pentru culoare un pic de boia. Îl las să se usuce bine maţul de pe el, şi abia dup-aia vine pus la fum, că, altfel nu s-afumă binie şî nu-i bun. Mai fac măieş, care iară-i bun cu muştar mai ales, sângerete obişnuit şi sângerete special pentru mâncărurile cu varză. La sângeretele pentru varză nu bag usturoi, bag ceapă, în rest, ingredientele-s cam tăt alea: sare, piper, cimbru şi ienibahar. Compoziţia pentru măieş o toc la mână. Pentru restul mezelurilor, compoziţia o tocăm cu maşina, ca să meargă mai repede".

Porcul, servit doar la prânzul de Crăciun

Dintr-o vorbă în alta, pe şpiţul maşinii de tocat ies cârnaţii unul după altul. Sunt puşi apoi la "zbicit" (zvântat - n.r.) pe un băţ de lemn prins cu două sârme de grinda casei. După ce vor fi afumaţi, or să fie numai buni, mai ales dacă sunt fierţi în "moare de varză" (zeamă de varză - n.r.).

Tot povestind se face seară. Femeia casei, nană Mărie (52 de ani), ia bucăţile de slănină mai grasă, le pune într-un lighean de tablă de vreo 30 de litri şi le lasă la foc mic pe sobă. Aşteaptă tot timpul indicaţii de la măcelar. "Ce să-i faci? Tata o fost şi el măcelar, da' io n-am fost atentă să-i fur meseria", spune, cu uşor regret, femeia în timp ce Iosif a' lu' Hoidăr îi aduce aminte să nu uite ca atunci când jumările sunt aproape prăjite să toarne peste ele o jumătate de litru de lapte, ca să prindă un gust şi o culoare cum nu există în niciun magazin de la oraş.

După ce oala cu jumări este pusă la foc, nana Mărie se duce sus, în bucătăria de iarnă, unde taie bucăţele nişte pastramă şi le pune la prăjit în suc propriu, adăugând nişte foi de ceapă. Între timp, măcelarul şi ajutoarele sale îşi termină lucrul şi se strâng lângă sobă, la un pahar de vin ars (ţuică - n.r.) îngălbenit de trecerea timpului şi de doagele butoiului din lemn de nuc în care a fost ţinut câţiva ani.

"Şeful" nu se atinge de mâncare. "De la atâţia porci tăiaţi, io nu pot mânca nimic din carne vreo două trei săptămâni. De Crăciun trăiesc cu nişte crumpeni (cartofi - n.r.) copţ' în ler (cuptorul sobei din casă - n.r.). Nici proprietarii casei nu se ating de carne, la masă. Doar la prânzul zilei de Crăciun vor face asta, după slujba de la Biserică. REŢETE

Slănina se întoarce la 12 zile şi se afumă cu fag

Prepararea unui porc întreg durează cel puţin opt ore, în ziua în care este sacrificat. Apoi, unele bucăţi de carne trebuie "grijit de ele" din când în când. Slănina este cea mai importantă, pentru că stă până în vara următoare, dacă este sărată şi afumată aşa cum trebuie. Cosaşii chemaţi la lucru se vor bucura de ea.

"Pe slănină poţi să pui câtă sare vrei că ea îşi ia doar câtă-i trebuie. Eu o ţin o lună la sare şi o întorc la 12 zile de pe-o parte pe alta. Apoi o ţin o zi la uscat, după care, cinci minute, o opăresc în apă fierbinte. O las iară la uscat o zi şi abia dup-aia o bag la afumătoare, dar mai întâi îi dau o flacără la foc, doar atât până- ncepe să curgă câţiva picuri de grăsime din ea. Apoi arunc rumeguş pe foc şi o las la fum. Lemnul din afumătoare tră să fie musai de fag. Alte soiuri de lemn nu dau gust bun la slăină", spune Iosif Crişan în timp ce pune de-o parte două bucăţi mari de slănină, după care se apucă de tranşat frumos "pecina", adică pastrama: bucăţile de carne slabă, "carne macră", de pe spatele porcului şi de la picioarele din spate.

Şi acestea se sărează, sunt apoi lăsate să se usuce la frig, iar peste câteva săptămâni sunt puse într-un borcan, peste ele se toarnă untură încălzită şi stau aşa fără probleme până la vară.

Jambonul de porc se ţine şi el în saramură vreo şase săptămâni înainte să fie numai bun de adăugat la o porţie de fasole.