Un boom economic în plină criză. Centrul vechi al Capitalei a renăscut miraculos în numai trei ani. De la 15 panarame de cârciumi, la peste 200 în prezent

Acum zece ani, Centrul Istoric al Capitalei avea vreo cinsprezece cârciumi, din care două-trei mai spălate, niscaiva magazine prăfuite, câteva sute de maidanezi şi tot atâţia boschetari. Clădirile erau în paragină, adăpost pentru prostituate, infractori şi drogaţi. Pe ploaie, cizmele de cauciuc erau alegerea necesară. Reabilitarea a durat de trei ori mai mult cât se estima. Perimetrul devenise un labirint de tranşee. Cei cu fler au mirosit Eldoradoul embrionar. Au apărut puzderie de pub-uri, cluburi, restaurante şi magazine de firmă. Şmecherii de pe Beller şi Dorobanţi şi-au mutat fiţele în noul epicentru al vieţii mondene. Azi, peste 200 de localuri atrag ca felinarele fluturii de noapte, turiştii şi, deopotrivă bucureştenii. Avem mimi, scamatori şi cântăreţi ambulanţi. Centrul Vechi seamănă cu Praga, Florenţa sau Bruxelles-ul. Bucătărie molecular-tradiţională Până de curând, dacă vroiai să iei la masa în Centru Istoric, aveai de ales între "Caru cu Bere", "Hanul lui Manuc", "Cafeneaua Veche", "Terasa Doamnei", "Blanduziei" şi cam atât. Acum, viaţa pulsează până dimineaţa. Vara asta, lumea n-a dormit în centru. S-au deschis restaurante cu meniuri de pe toate continentele. De la clasicul ciolan cu fasole şi mititei, până la bucătăria moleculară, steakuri de vită americană, preparate din Capadochia, viţei de lapte la crâşma lui Mircea Dinescu, tzatziki ca la Salonic, în populara "Taverna Maria", cârnaţi nemţeşti serviţi din "căruţă" sau fondue belgian pe te miri unde. Vită "fiartă" la 58 de grade Celsius Cea mai spectaculoasă noutate a băgat-o în meniul de la "Mica Elveţie" bucătarul Jakob Hausmann. Mirosind deverul, elveţianul a ales săşi mute restaurantul în Centrul Vechi, vizavi de recent renovatul "Han al lui Manuc". Recunoaşte că un metru pătrat se închiriază de la 40 de euro, până la 60. Pe lângă clasicul muşchi de vită elveţian pe piatră încinsă, Hausmann a dorit să impresioneze. A combinat bucătăria tradiţională cu cea moleculară, inventată de marele bucătar Ferran Adria. A ieşit un "fusion" care nu te satură, dar merită banii! Practic eşti sevit cu un preparat care, normal, e solid, sub formă lichidă sau invers: "Carnea gătită molecular se prepară la 55- 58 de grade Celsius! Ei nu fac preparate moleculare 100%. Aceea pe care o făcea Ferran Adria, la El Bulli, era pentru 300 de persoane care plăteau 300 de euro pe un fel! Eu fac fusion-kitchen! Asta e viitorul, deşi aici e fiţă... ". Ca un vrăjitor, cu un fel de shaker cu o capsulă de azot scoate un parfait de lămâie cremos: "Asta înseamnă şoc termic!". Cu nişte prafuri pe bază de alge şi cu acelaşi "sifon" cu azot face o spumă de portocale: "Spuma rămâne aşa definitiv! Un astfel de desert te costă 12 lei. Problema e că genul ăsta de gătit nu e cunoscut în România". Te mai serveşte şi cu carne de vită "fiartă" la 58 de grade timp de opt ore, peste care a aşezat un cubuleţ de gelatină de whisky, alături de o panacotta cu hrean. N-ai nevoie decât de gingii. "Eu am preţuri pentru toţi! Problema e că bucătăria moleculară nu e cunoscută în România". JAKOB HAUSMANN, bucătar elveţian Bucătarul Hausmann vede în bucătăria moleculară viitorul meseriei sale. Recunoaste, însă, că acum e doar pentru fiţosi Steak ca-n Texas şi bere contorizată. Friptură cu certifi cat de provenienţă! Localurile de tip braserie sunt preponderente, majoritatea cu mese amplasate în stradă. St. Patrick's, pubul irlandez a lui Mugur Mihăiescu, alias Garcea, se evidenţiază prin varietatea tipurilor de bere. O halbă pleacă de la şapte lei, un wisky de la 13 lei lei cinzeaca şi o placintă tradiţională irlandeză de vită te duce la 24 de lei. Bei cât vrei şi, la sfârşit, nota e pe contor O altă berărie îi calcă pe urme: "Biutiful", de pe Gabroveni. Noutatea pe care a adus-o e "berea contorizată"!. Adică se aşează clientul la masă, în faţă are un robinet şi un contor. Omul se serveşte singur şi, la sfârşit, cheamă ospătarul să-i spună cât trebuie să dea. Un litru e 17 lei şi scapi şi de aşteptarea chelnerului, când e aglomerat. "Suntem singurii care avem şi bere nepasteurizată!", zice managerul Cristi Vlădescu. O chestie şic e că mâncarea, de plidă, un Tower Burger de opt centimetri înălţime, ţi se aduce pe o gamelă vintage din tablă smălţuită. Dragoş Panait, un puşti de 26 de ani, s-a orientat spre o nişă rezervată cunoscătorilor cu parale. "Red Angus Steak House" e o cârciumioară unde amatorii găsesc vită fragedă americană fără coarne, celebra Angus. De ce a ales Centrul Istoric şi un meniu aşa nişat? "A crescut calitatea clienţilor. Plătesc 40 de euro pe metru pătrat şi mă duce la 6.000 pe lună... În cinci ani voi amortiza investiţia de 500.000 de euro. De ce Angus? Că e cerere! O aduc din America şi ce pun în farfurie are certificat de provenienţă!". La "Biutiful" îţi contorizezi apetitul la bere şi mănânci din gamelă smălţuită. Ca-n armată! Buzuki şi sertaki găseşti numai la "Taverna Maria" de pe Blănari, nr.12 Cine n-a mâncat o astfel de carne cade pe spate când aude că un T-bone de 550 de grame costă 160 de lei, un antricot mediu, 76 şi un muşchi, 139! Dacă guşti din vaca americană, vita autohtonă ţi se pare, invariabil, din carton! "De ce vită Angus? Că e cerere! O aduc din America şi ce pun în farfurie are certifi cat de provenienţă." DRAGOŞ PANAIT, patron Red Angus Steak House Retsina, musaca, souflaki şi kleftiko la "Taverna Maria" Prima tavernă tradiţional grecească se cheamă Taverna Maria şi e pe strada Blănari, nr.12. E necesară precizarea întrucât grecii fac diferenţa între o tavernă şi restaurantul clasic. Astfel, cârciumioara e destinată atât întâlnirilor intime, romantice, cât şi chefurilor colegiale sau şuetelor cu prietenii. Piesele de rezistenţă ale bucătăriei localului sunt, evident, clasica musaca, souflakiurile de pui şi porc şi, iarna, kleftiko - pulpe de miel la cuptor, înăbuşite şi coapte în pergament. "Tot aici, poţi găsi şi retsina, celebrul vin tradiţional grecesc aromatizat cu răşină de pin şi servit în carafe de aramă!", îşi laudă marfa administratorul localului. În weekend, amatorii de sertaki şi buziki pot să danseze pe muzica unei trupe greceşti, de la mama ei. Preţurile nu te dau pe spate, raportul preţ/calitate fiind unul bun. Important de ştiut, managerul localului, un cetăţean grec, de origine aromână din munţii Epir, a fost cârciumar, două decenii, la Salonic. Mâncare ca la străbunica lu' Mircea Dinescu Are moşie, are şi vie, ştie şi poezie şi vrea şi la bucătărie. "Lacrimi şi sfi nţi" să fie! Tot un fusion, dar de bucătărie tradiţional românească, cu influenţe balcanice şi franţuzeşti, cum se gătea în conacele boiereşti la începutul secolului trecut se găteşte şi în cârciumioara "Lacrimi şi Sfinţi", botezată cioranian de poetul-moşier Mircea Dinescu. L-am găsit pe patron cu mâinile până la cot într-o pungă cu hamsii. Cum a ajuns cârciumar în Centrul Istoric? "O întâmplare. Eram cu un ziarist străin şi l-am invitat la o cârciumă românească, unde i-am dat sarmale. Ăia greşiseră şi în loc de tocătura normală le făcuseră cu carne de mici! Eu fac sarmalele cu carne de porc, viţel şi gâscă şi le fierb în vin, cum le mânca Sadoveanu! Concurenţă n-am, că niciun restaurant tradiţional n-a făcut mare zbângă! Aici totu' e cu peşte sălbatic, legume de la Cetate şi vin din via mea! Carnea e de la animale tăiate în aceeaşi zi. Doar oţet, ulei şi sare iau de la hypermarket", se laudă gurmandul. În meniu are şi macrou... Chiria îi scoate din buzunar 7.000 de euro pe lună! Preţurile sunt mari. "Da! Dar în week-end n-ai loc fără rezervare!", se umflă în pene Dinescu. "Mâncarea mea nu e ca la mama acasă. E ca la străbunica acasă!". MIRCEA DINESCU, poet şi cârciumar Când vorbeşte de mâncare Mircea Dinescu te face să-ţi plouă în gură. Poetul te îngraşă doar uitându-te la el! "Caru cu bere" emblema de două secole a Centrului Istoric, rămâne în continuare un magnet pentru gurmanzi şi turişti! Testi Kebap din Capadochia "Din păcate, românii asociază bucătăria turcească cu fast-food- ul unde mănânci donner-kebap-ul turcesc, adică shaorma arăbească. Culmea e că turcii au influenţat toată zona balcanică", zâmbeşte Andrei Iuşut, proprietarul de la "Divan", un restaurant turcesc din Capitală. E turc numai după străbunici. "În zona mea, chiria e de 40 de euro metrul pătrat, dar poate fi şi de o sută! Cu cât e mai mic spaţiul, cu atât e mai mare chiria! Mulţi au dat faliment. Uite, vizavi de mine au fost cinci clienţi, în trei ani. Acum trei ani, erau 20 de localuri şi azi sunt peste 150! La mine, brand-ul e mâncarea! Am bucătari din Anatolia. Ei încep să gătească de la şapte ani. Şi fac un Tandâr - oaie la cuptor - mai bun ca în Turcia! Plus că au nişte tocături excepţionale!", se laudă cârciumarul. Clienţii săi sunt 25% turişti, iar restul expaţi, turci şi bucureşteni. Piesa de rezistenţa a localului e Testi Kebap. "Carne de miel cu arpagic şi legume, pusă într-o oală de lut sigilată cu miez de pâine şi ţinută cinci ore în jar. La final se sparge în faţa clientului. Specialitatea e din Capadochia! Nici turcii nu ştiu toţi felul ăsta", se mândreşte Andrei. Testi Kebap costă 130 de lei şi e pentru două-trei persoane. CITIŢI ŞI:

• Cum a devenit Centrul Istoric al Capitalei cea mai atractivă destinaţie turistică din România
• Viaţa nevăzută a Centrului Vechi. Cine face legea în locul în care dintotdeauna a dictat doar banul
• Raiul cocalarilor, în Centrul Vechi