Brânză românească în coajă de brad, prosciuto italian, zacuscă şi dulceţuri săseşti, la cel mai mare târg de gastronomie tradiţională.

Mâini hulpave şi priviri pofticioase dau târcoale brânzei în coajă de brad, pusă pe masă de nea Istrate, din Fundata, judeţul Braşov. Bucăţelele de brânză abia ating farfuria înainte să fie pescuite cu scobitori şi degustate de vizitatori. Toţi sunt intrigaţi de aspectul insolit al învelişului de brad, dar şi de clopul rotunjit de care nea Istrate nu se desparte niciodată. „Mmm... molto buono“, mormăie printre dumicaţi italianul Roberto, fluturând din mână cu aer de expert.

Obişnuit mai mult cu munca de la stână şi cu îngrămădeala oilor la strungă, baciul îndură cu un zâmbet politicos asaltul gurmanzilor vorbăreţi care i se perindă prin faţa standului. De patru zile vinde fără oprire brânza în coajă de brad la Salone del Gusto, cel mai mare târg de eco-gastronomie şi produse tradiţionale din lume, organizat de mişcarea Slow-Food International la Torino, în perioada 23-27 octombrie. Codul norvegian şi vanilia din Madagascar Concurenţa e uriaşă: 432 de mici producători îşi etalează la standuri produse unice, provenite din comunităţi gastronomice de pe cinci continente, de la codul uscat din Norvegia, cârnaţii de Mangalitza, din Ungaria, şi până la cafeaua plantată pe platourile montane din Guatemala sau vanilia din Madagascar.   Delicioase brânzeturi italiene şi franţuzeşti, mezeluri condimentate, paste italiene de toate formele şi mărimile, uleiuri de măsline aromate, capere şi roşii murate, legume în sosuri picante, dulceţuri şi zaharicale se amestecă într-o nebunie de culori şi arome ce atentează la pofta şi portofelele gurmanzilor. Pentru prietenii lui Bachus, Slow-Food a organizat o enotecă impresionantă, cu cele mai fine vinuri italiene, şi un salon unde berile bavareze, belgiene sau ceheşti dau clasă celor americane ori franţuzeşti.

Salone del Gusto 2008 a atras în cinci zile aproape 200.000 de vizitatori din Torino şi întreaga Italie. Cele două pavilioane de expoziţie din fostul sat olimpic de la Torino gem de oameni înarmaţi cu cărucioare, hotărâţi să deguste, să pipăie, să miroasă şi să cumpere tot. Cu exuberanţa specific italiană, cumpărătorii se înghesuie la standuri şi cer explicaţii despre delicatese, iar acolo unde producătorii nu ştiu o boabă de italiană, mâinile sporovăiesc eficient pe limba universală a gastronomiei. Transilvania cea plină de dulceaţă

Lângă standul familiei Istrate, câteva gospodine din satele săseşti transilvane Mălăncrav, Viscri şi Criţ nu mai prididesc cu vânzarea dulceţurilor făcute în casă. A mai rămas foarte puţin din cele 2.000 de borcane pe care le-au adus.

Dulceţurile de petale de trandafiri, rubarbă, gutui, coarne, măceşe sau nuci verzi s-au dat „ca pâinea caldă“, iar incredibila zacuscă picantă de ardei şi gogoşari a dispărut din primele zile. „Sunt extraordinare. Am mai mâncat dulceaţă, dar acestea sunt absolut delicioase“, mărturiseşte cu gura plină Pauline Tresise, o doamnă simpatică din Perth, Australia. Promite că va veni în Transilvania cu prima ocazie. A mai fost în România, la Brăila, unde şi-a îmbogăţit vocabularul cu trei cuvinte, pe care le pronunţă surprinzător de bine: „scrântit la cap“.   Brânza în coajă de brad şi dulceţurile săseşti sunt incluse pe lista celor 300 de produse din Arca Gustului, un proiect Slow-Food care-i ajută pe micii producători să-şi păstreze metodele tradiţionale de fabricaţie şi să împiedice dispariţia produselor lor unice.   Gospodinele din satele săseşti au fost ajutate de Fundaţia Adept din Transilvania, membră Slow- Food, să înveţe regulile de igienă la fabricarea produselor, cum să le ambaleze şi să le eticheteze şi cum să le prezinte cât mai atrăgător pentru cumpărători.

SLOW-FOOD VERSUS FAST-FOOD   Înapoi la agricultura de subzistenţă

Mişcarea Slow-Food a fost fondată în 1986, la Bra (Italia), de fostul jurnalist italian Carlo Petrini, ca răspuns la ofensiva culturii fastfood şi a agriculturii industrializate. Mişcarea încearcă să salveze specificul unic al produselor tradiţionale făcute de mici comunităţi locale, a căror existenţă e ameninţată de globalizare şi de practicile distructive ale companiilor multinaţionale.

Sub sloganul „Bun, curat şi just“, Slow-Food organizează la fiecare doi ani târgul gastronomic Salone del Gusto, în paralel cu evenimentul Terra Madre, care reuneşte reprezentanţi ai micilor comunităţi din 153 de ţări.

Carlo Petrini a vizitat acum doi ani România, unde a avut plăcuta surpriză să descopere o agricultură diversă şi produse naturale cu gustul nealterat de îngrăşăminte chimice.   El a avertizat că, în lipsa unui ajutor pentru micii producători, România riscă să rămână fără biodiversitate şi identitate culturală locală, strivite sub uniformizarea de tip supermarket. „Suntem în mijlocul a trei crize majore: criza financiară, criza alimentară şi criza mediului. Toate acestea au o singură sursă: lăcomia“, a declarat, în deschiderea evenimentului, Terra Madre, militanta indiană Vandana Shiva, vicepreşedinte al Slow-Food. Preşedintele Slow- Food, Carlo Petrini, a arătat că preţurile la alimente au sărit în aer în ultimul an pentru că, după ce au speculat cu case, cu petrol şi cu energie, corporaţiile au decis să speculeze hrana, transformând-o într-un lux. „Economia de piaţă e falimentară. Această criză va creşte respectul faţă de agricultura de subzistenţă a ţăranilor şi a micilor producători“, a mai spus Petrini, vorbind de o a treia revoluţie industrială, cea a „energiei curate şi sustenabile“. 

VIAGRA NATUR Brânza neagră şi berea roşie

Pentru un puşti obişnuit să „ia masa“ la fast-food, Salone del Gusto ar putea părea un salon al invenţiilor alimentare. „Le Palle di Belzebu“ (testiculele lui Belzebut - n.a.) atrag vizitatorii ca muştele la standul producătorilor de brânză din Rivisondoli, un sat montan din Abruzzo. Bilele de brânză de vacă foarte picante, cu ardei iute, usturoi şi multe condimente, „sunt ideale pentru cuplurile obosite, în loc de Viagra“, explică râzând Giorgio, de cealaltă parte a tejghelei. Îţi mai iau ochii bucăţelele de brânză de toate culorile, în formă de bomboane, brânza cu malţ de bere, care stă la maturare 3 luni, dar mai ales „Carbonara“, o brânză de oaie tăvălită prin cărbune vegetal, cu coaja complet neagră. La celălalt capăt al expoziţiei se poate degusta „Mr. Malto“, o bere roşie artizanală, dulce-amăruie şi cu un uşor gust de fructe de pădure, care costă 10 euro sticla de 75 cl. Berea e făcută dintr-un amestec de cereale şi un malţ special, care îi dau culoarea roşie, apoi trece de două ori prin procesul de fermentaţie, ajungând la o concentraţie de alcool de 6,4%.   TUNATĂ   Stână cu faianţă şi inox

Ca să respecte regulie de igienă, Ion Istrate a investit mult în stâna de la Fundata, unde a pus gresie şi faianţă, a instalat un generator şi a cumpărat numai vase din inox. În fiecare zi se scoală înainte de ivitul zorilor, la 4.00 dimineaţa, şi bagă oile la muls. Baciul încălzeşte apoi laptele pe vatră, îi dă cheag, adună caşul şi îl pune în crinta (copaie) de inox, unde îl fărâmă de trei ori ca să-i scoată zerul. Caşul se pune apoi la tescuit (tasat), cu o greutate mare pe el, iar după 4-5 ore se scoate din sidilă (pânză) şi se pune pe talpă (masă) o zi, la uscat. Apoi îl bagă în buduroi (coajă sau doage de brad) şi îl pune la dospit, 8-12 zile, în funcţie de temperatura de-afară. Brânza se scoate, se dă prin maşina de tocat, se frământă în copaie şi i se dă sare după gust. Cu mâna se face bulz şi se introduce în coaja de brad, burduf de oaie sau băşică de porc. După aceea, se lasă 3 sâptămâni-o lună la maturare, într-un beci răcoros. „Terminăm treaba pe la 12 noaptea. Baciul se culcă odată cu mânătorul (omul de serviciu), aşa se zice pe la noi“, glumeşte nea Istrate. L-a învăţat şi pe „băiet“ cum să facă brânza, dar anul ăsta puştiul termină clasa a 8-a şi nu-i mai arde de munci grele. Nea Istrate a avut necaz mare, un accident care l-a ţintuit în spital o lună jumate. „Când m-am întors şi m-au văzut oile, parcă voiau să vorbească cu mine, să-mi spună ceva“, oftează el, cu lacrimi în glas. A avut noroc cu Târgul Ţăranului de la Piaţa Amzei, unde nevasta, împărţită între spital şi tarabă, a reuşit să vândă suficientă brânză cât să ţină stâna pe picioare.