Este vorba despre un gust care revoluţionează teoria celor patru gusturi de bază pe care s-a clădit toată ştiinţa gastronomică. Cercetătorii spun că "a trebuit să vină globalizarea – inclusiv culinară, pentru ca Vestul să înveţe şi altceva despre gusturi şi, treptat, să se apropie de o nouă înţelegere a senzaţiilor gustative". Marea schimbare a început cu descoperirea, de către lumea occidentală, a ceea ce japonezii numesc umami.

Modifică ideile

Denumire intrată şi în limbajul occidental, şi care "descrie" un gust pe care, după cum subliniază în mod inedit specialiştii în materie "îl ştim cu toţii, dar care e greu de descris în cuvinte"! Este vorba despre un gust parcă "de carne", plin şi savuros, gustul unei supe concentrate de carne, deşi substanţele cu gust umami nu se găsesc doar în produse de origine animală. Denumirea i-a fost dată chiar de către cel care l-a descoperit (în anul 1908!) respectiv profesorul Kikunae Ikeda, profesor la Universitatea Imperială din Tokio.

Descoperirea s-a produs în cursul unor cercetări ale profesorului asupra proprietăţilor gustative ale algelor kombu. Decoctul din aceste alge este foarte larg utilizat în bucătăria tradiţională niponă, fiind baza a diverse supe, diversificate prin adăugarea a felurite ingrediente, dar în care "temelia" este gustul umami, furnizat cu generozitate de alegele kombu. Totul se complică Oamenii de ştiinţă încă se contrazic dacă umami ar trebuie să fie cu adevărat considerat un gust fundamental, deoarece este vorba despre ceva care modifică toate ideile în domeniu. În 1985, la un congres dedicat acestei…chestiuni, umami a fost recunoscut oficial drept un termen ştiinţific (deşi oamenii obişnuiţi încă nu ştiu acest lucru).

Cercetătorii notează că senzaţia de umami este produsă de detectarea anionului carboxilat al moleculei de glutamat de către receptori specializaţi. În forma acidă (acid glutamic), substanţa produce o senzaţie de uma mi slabă; în schimb, sărurile acidului gluta mic determină o senzaţie intensă de umami.

Amar şi dulce

În altă ordine de idei, cercetătorii au descoperit de curând că papilele gustative ar putea juca un rol important în determinarea speranţei de viaţă.
Oamenii de ştiinţă de la Universitatea din Michigan şi Institutul Friedrich Miescher pentru cercetare biomedicală din Elveţia spun că descoperirea a adus informaţii noi, cum ar fi faptul că pierderea gustului poate determina modificări fiziologice, iar capacitatea de a gusta apa este foarte importantă.

Cercetările întreprinse de experţi pe muşte au arătat, printre altele, că gustul amar a redus durata de viaţă a insectei, în timp ce gusturile dulci au avut un efect pozitiv. „Dar capacitatea de a gusta apa a avut impactul cel mai semnificativ: ca muştele care au făcut acest lucru au trăit cu 43 de procente mai mult”, au spus cercetătorii, citaţi de Daily Mail. "Acest lucru ne face în continuare să înţelegem modul în care percepţia senzorială afectează sănătatea. Se pare că papilele gustative fac mai mult decât credem”, a declarat Scott Pletcher de la Universitatea din Michigan.
" Ştim că sunt în măsură să ne ajute să evităm sau să fim atrași de anumite alimente”. Noile studii oferă prima imagine detaliată în ceea ce priveşte rolul de percepţie a gustului .