Ajvar este o pastă de ardei copți cu vinete. Ingredientele sunt asemănătoare cu cele folosite de gospodinele din România pentru zacuscă, dar nu este asemănătoare cu zacusca românească. Ajvar este prezent în bucătăriile din Serbia, Croația, Macedonia, Bosnia și Herțegovina, dar și din Bulgaria.
Nu există o rețetă originală de ajvar, iar fiecare gospodină îl prepară conform tradițiilor de familie. Ingredientul principal al ajvarului roșu este ardeiul copt pe jar (grătar) sau pe plită.
Varianta cea mai simplă de ajvar este compusă din ardei roșii copți, ardei iuți, sare și ulei. Pentru o rețetă mai complexă puteți adăuga vinete coapte, usturoi, ardei iute, oțet sau roșii. Ardeii tipici pentru ajvar sunt din cei roșii ascuțiți (tip kapia), dar se pot folosi și gogoșari.
Fiecare element adăugat schimbă complet gustul și aroma finală a preparatului dar nu e greșit să testați și aceste combinații.
Rețeta era dată în procente: din 100% preparat final (nu legume crude!) 80% erau ardei copți, 10% vinete coapte, 8% uleiul și 2% sarea. Nu avea oțet,roșii sau zahăr. Am studiat mai multe rețete de ajvar macedonean și am văzut că raportul ardei copți/vinete variază – unele rețete aveau mai mult de 15-20% vinete. Acestea dau cremozitate preparatului final. Nu uitați că ardeii cruzi și vinetele crude scad la jumătate (sau și mai mult) după coacere, curățare și scurgere!
Ingrediente
- 4 kg de ardei capia
- 1 kg de vinete O căpățână de usturoi
- 150-200 ml ulei vegetal
- 100-120 g zahăr tos, în funcție de câtă cantitate rămâne după coptul legumelor
- 40-50 g sare, în funcție de câtă cantitate rămâne după coptul legumelor
- Piper după gust
- 1-2 linguri de oțet alimentar de 9 grade
- Opțional ardei iute, după gust
Mod de preparare
Coacem ardeii capia și vinetele după rețetă. Am pus ardeii copți în vasul robotului procesor. Am adăugat și ardeiul iute feliat (fără semințe). Am mărunțit totul preț de câteva secunde. Am turnat deasupra uleiul și am pus sarea. Am mixat din nou. Au urmat și vinetele coapte și scurse, apoi celelalte ingrediente și încă o tură scurtă de procesare.
Am răsturnat totul într-o tigaie mai adâncă (sau cratiță largă) și am pus ajvarul la fiert la foc mediu. Am amestecat mai rar la început și mai des din momentul în care a ajuns la fierbere. Nu trebuie fiert mult deoarece componentele lui sunt deja gătite (mai puțin ardeiul iute). Se pune în borcan din sticlă sterilizat şi se închide ermetic.
Ajvarul este adesea folosit ca dip pentru pâine, acompaniament pentru carne sau ca umplutură pentru plăcinte.