Dincolo de un aspect apetisant sau o textură perfectă, gustul este cel care contează cel mai mult în bucătărie. Un ingredient folosit pe scară largă dă savoare preparatelor și frăgezește orice tip de carne.
Alcoolul este folosit în bucătărie, deoarece dă o savoare deosebită preparatelor. În general se evaporă în timpul procesului de gătire, dar dacă vreți ca din mâncare să guste și copiii fiți atenți la tipul de preparat.
„Băuturile dau aromă și aciditate mâncărurilor și în general știm că atunci când este pus la gătit, alcoolul se evaporă, lăsând în urmă doar gustul vinului, berii sau tăriei. Însă dacă vreți să mănânce și copiii sau să vă puteți urca apoi la volan liniștiți, trebuie să țineți cont de timpul de gătire și de restul ingredientelor. Alcoolul începe să fiarbă la 78 de grade. Dacă îl lași pe foc, se pierde cam 60% din el după 15 minute de gătire. După o oră pe foc, rămâne 25%, iar o tocană cu vin gătită la foc mic două ore jumate tot mai are o urmă de 5% alcool în ea, în vreme ce sosurile un pic trase la tigaie cu alcool (cum ar fi cel pentru scoici sau paste cu creveți), păstrează până la 85%“, spune chef Joseph Hadad.
Atenție la flambare
Alcoolul este des folosit în bucătărie pentru flambarea preparatelor. Această tehnică oferă o savoare deosebită, dar necesită multă îndemânare. „Pentru această tehnică trebuie să aveți grijă la măsurile de protecție. Nu o faceți sub hotă. Turnați dintr-un pahar, nu din sticlă direct. Trebuie să aveți la îndemână un capac metalic pe care să îl folosiți ca să stingeți flacăra. Folosiți un chibrit lung sau un băț de frigăruie. Și, nu în ultimul rând, alegeți un alcool cu tărie mare. Berea nu e tocmai recomandată, în schimb vodca va fi excelentă“, explică chef Joseph Hadad.
Folosit la deserturi
Alcoolul se folosește pe scară largă și în prepararea aluaturilor, dar și al multor deserturi. „Alcoolul din aluaturi (pâinea cu bere, panade cu bere sau vodcă, clafoutis cu lichior, etc) dispare odată cu coacerea sau prăjirea la temperaturi mari.
La polul opus sunt deserturile îmbibate în alcool. Rum baba (faimosul desert mediteraneean de la care a pornit savarina de la noi) sau fruit cake (checul anglosaxon de Sărbători care se coace cu o lună înainte de Crăciun și se îmbibă periodic cu cognac) sunt doar două exemple de deserturi în care ingredientul principal este alcoolul în stare pură“, a mai explicat chef Joseph Hadad.
Marinare perfectă
Dincolo de o savoare deosebită, alcoolul oferă și aciditatea necesară preparatelor. „Acesta este esențială în marinarea cărnurilor. Așa că îl puteți folosi în procesul de frăgezire a cărnii, atât pentru gust, cât și pentru textură. Lăsați carnea între jumătate de oră și patru ore în marinadă înainte de a o găti și țineți cont de notele pe care băutura și le imprimă în produsul final. De exemplu, un whiskey va da o aromă ușor afumată, în vreme ce un rom va da dulceață cărnii.
Pentru sosuri, cel mai bun moment de a adăuga alcoolul este în prima parte, pentru deglasarea tigăii. După ce ați sotat legume și/sau carne, pe fundul tigăii rămân lipite bucățele pline de gust și grăsime. Acum este momentul să adăugați alcoolul, pentru a le desprinde și a le învălui în aromă.
Vinul are o concentrație mai mică de alcool, așa că va îngheța cu ușurință. Nu aruncați rămășițele dintr-o sticlă de vin deschisă, ci congelați-le în tava de cuburi de gheață sau chiar în punguțe, pentru a le folosi ulterior în sosuri, fără a mai fi nevoie să deschideți o nouă sticlă de vin pentru doar 50 ml. Nu alegeți băuturi de calitate inferioară pentru gătit, pentru că se va simți în mâncarea finală“, a mai scris chef Joseph Hadad, pe blogul său.