Există vinul din pastile, se pun zahăr, apă sau chimicale în ceea ce bem? Expertul Cătălin Păduraru explică de ce prejudecăţile nu mai sunt actuale: pentru că producătorii independenţi au devenit atât de buni încât au determinat casele de vinuri industriale să lucreze curat.

Adevărul e în vin. Dar vinul este adevărat? Exact câte mărci de vinuri sunt pe piaţa tot atâtea controverse exista printre cumpărători. Întrebarea-cheie pe care ţi-o pui când alegi un soi din rafturile lungi ale supermarket-urilor este dacăeticheta nu te minte, dacă băutura este chiar cea cu numele scris pe fața sticlei. "Vinul falsificat nu mai este un fenomen real în România. Există cel mult cazuri izolat", da asigurări Cătălin Paduraru, unul dintre cei mai buni cunoscători ai acestei industrii din România. "Da, există vinuri ratate, ani slabi, sunt soiuri produse în condiţii scăzute de calitate, dar tot ce bem că vin este făcut din struguri şi se cheamă vin", întăreşte el.

Primul mit, vinul din pastile

Cel mai mare mit printre romani este "vinul din pastile". Este şi primul mit demolat de Cătălin Paduraru: "E o prostie, e o teorie împotriva naturii. Învăţăm la chimie că există osmoza inversă, când din lichid faci solid, dar dacă încercăm să evaporăm apa din vin, primul care dispare este alcoolul pentru că fierbe la o temperatură mai mică. Într-o pastilă n-ar rămâne decât tanin, reziduuri, dar nu şi alcool. E o invenţie vinul făcut din pastile".

Totul pleacă de la băuturile falsificate. Găseşti în Voluntari plicuri cu prafuri chinezeşti pe care la amesteci cu apă şi rezultă o băutură cu aroma şi gust care seamănă cu vinul. "Dar asta nu are legătură cu industria viticolă, nu mai păcăleşti pe nimeni cu aşa ceva, totul e la nivel de legendă. Niciun retailer din România n-o să distribuie aşa ceva", explică oenologul. Aţi auzit de multe ori poveştile: un individ misterios golea butoaie imense printr-un furtun care condensa băutură în nişte capsule solide sau la nu ştiu ce combinat viticol se deşărta în rezervoare saci cu premixuri, deasupra se punea apă şi totul începea să bolborosească precum pastilele efervescente pe care le luăm când eram mici. "Uitaţi de asta, sunt invenţii", spune Cătălin Paduraru. Al doilea mit, vin cu gust de chimicale

Acesta e nivelul derizoriu al industriei vinurilor. Sunt dilemele ce planează asupra băuturilor aşezate pe raftul cel mai de jos în supermarket-uri, la nivelul piciorului, acolo unde găseşti PET-urile, damigenele de 3 sau 5 litri ori butelcuţele de doi litri. "Dacă scrie vin pe el, e vin", lămureşte definitiv problema oenologul.

E vinul de masă, aspru, care zgârie gâtul şi care lasă pe cerul gurii un puternic damf etilic. Se spune că a doua zi capul ţi se face ţăndări, că la vin de acesta faci ciroza până în 40 de ani şi că îţi omoară nervul optic şi orbeşti. "E şi aici o prejudecată. Contează şi calitatea băuturii, dar capul te poate durea şi după cea mai scumpă băutura din lume. Totul e cât de mult bei, e o formulă simplă", spune Cătălin Paduraru. Sunt aceste PET-uri făcute din chimicale? Nu, spune expertul. E vin făcut din strugurii cei mai ieftini, cumpăraţi la liber, de la zeci de mici producători, sunt strugurii oxidaţi, culeşi brutal şi transportaţi în saci de polietilenă. "La această categorie, contează cantitatea, de aceea stoarcerea este violentă, teascurile storc până la ultima picătură şi rezultă taninuri verzi şi un must puternic care să producă un volum cât mai mare de vin", explică specialistul. Băutura are origine incertă, e luat de peste tot şi amestecat, dar e tot vin din struguri, nu din chimicale. Pe el scrie "vin de masă" şi nu are rost să faci nazuri.

Natural, dar totuşi de ce-i aşa de prost?, e o replică amuzantă în acest caz. "Pentru că siropul de must nu e rafinat. După ce fierbe, producătorii fac diferite corecţii, să adaugă must concentrat, mai pune un alt soi ca să-i schimbe culoarea, îi corectează aciditatea, mai adaugă sulf, e calibrat prin metode invazive", este răspunsul lui Cătălin Păduraru. Dar tot nu are voie să-i pună chimicale, iar expertul, care participă inclusiv la controalele de calitate, susţine că acest risc este cu totul izolat. Mitul zahărului

Mulţi am auzit de multe ori: toamna, un mare producător deşerta mustul rezultat din stoarcere în nişte bazine după care muncitorii veneau pe margini, tăiau zeci de saci cu zahăr şi îi deşertau peste alcool. E mitul folosirii zaharului pe scară largă, pentru a-i da grade în plus vinului şi pentru a-i masca defectele, dându-i un gust standard. "Da, asta s-a întâmplat în România, s-a procedat aşa la nivel industrial dar nu mai este de actualitate. Era valabil în anii ’90 şi poate până în urmă cu 5-6 ani, dar acum e doar un mit", afirma Cătălin Păduraru, explicând că, odată cu intrarea în Uniunea Europeană, în 2007, şi cu apariţia Legii vinului, în concordanţă cu standardele comunitare, controalele şi certificările de calitate sunt mult mai serioase. "În primul rând, zahărul s-a scumpit foarte mult şi nu mai rentează să-l pui în vin. E mai scump să-l falsifici decât să-l faci natural", mai oferă el un argument. Mitul etichetelor mincinoase

Dar cea mai plauzibilă suspiciune legată de vinuri este comercializarea unei cantităţi mult mai mari decât cea care poate rezulta din via pe care un mare producător o deţine. Legenda circulă de mulţi ani şi atinge mai ales onoarea "marilor case", a aşa-zişilor producători industriali, cu un istoric foarte bogat şi care exploatează peste 1.000 ha, ajungând chiar până la 3.000 ha, cum e cazul Casei Murfatlar. Mitul e simplu: ca să câştige mai mult, o mare podgorie ia vin de pe piaţa internă sau externă, îl etichetează ca fiind producţie proprie şi îl scoate la vânzare. Adică din via sa nu pot ieşi anual mai mult de 100.000 de sticle de Sauvignon Blanc, să spunem, dar în comerţ găseşti într-un an 300.000 de sticle vândute.

"Nici acest lucru nu mai este valabil", ne mai descurajează o dată Cătălin Paduraru şi explică de ce: "Există sindicatul vinului din care fac parte toţi producătorii din România. Este cea mai bună formă de control şi aşa funcţionează şi în Uniunea Europeană, pentru că toţi se urmăresc între ei, totul trebuie pus la dispoziţia acestui organism care reprezintă de fapt toată concurenţa de pe piaţa". Din comisiile de control fac parte oenologi ai tuturor caselor de vinuri. Cum se procedează: se merge la o podgorie, se calculează câte sticle dintr-un anumit soi pot ieşi de pe 20 ha de vie şi se eliberează un număr de "buline", asemănătoare timbrelor de pe pachetele de ţigări, care nu pot fi falsificate şi care se lipesc pe fiecare recipient comercializat. Mitul apei în vin: există excedent pe piaţă, deci n-ai ce să falsifici

"Da, până în 2007 a existat fenomenul umflării producţiei cu vin adus din afară podgoriei, dar acum este aproape imposibil să faci asta. Mai exista cazuri, dar sunt izolate, nu e o practică pe scară largă. Tot ce înseamnă vin etichetat DOC (Denumire de Origine Controlată, care arată că a fost produs chiar în "podgoria-mama" - n.r.), chiar este original", dă asigurări expertul Cătălin Păduraru. Şi a dat exemplul unui scandal mare din Italia, din urmă cu câţiva ani, când Banfi, un gigant al vinurilor, din celebra zona Montalcino, a fost prins cu 600.000 de sticle aduse din alt areal. "Se mai întâmplă peste tot în lume, dar sunt excepţii", pune punct Cătălin Paduraru.

Dincolo de mituri, rămân certe diferenţele de calitate între un vin şi altul, chiar şi în rândul celor din acelaşi segment, medium, cu preţul până în 25-30 de lei pe sticla. "Unii evită un soi al unui producător pentru că în urmă cu 5 ani s-a întâmplat să nu-i placă şi n-a mai încercat. La vinuri contează enorm prima impresie, de aceea compromisurile de producţie pot aduce pierderi de imagine foarte greu de recuperat, iar marile case au învăţat lecţia şi investesc tot mai mult în calitate. Vinurile romaneşti au un potenţial foarte mare pe termen lung, iar presiunea a venit chiar din interiorul industriei, e cea mai bună dovadă că o piaţă liberă se reglează singură", afirmă expertul Cătălin Paduraru.

Şi terminăm cu demolarea ultimului mit: nu se pune apă în vin. De fapt, sugestia este ca vinul falsificat este tot mai rar. Ultimul argument este suprem: producţia internă de vinuri depăşeşte cu câteva procente consumul, existând astfel un mic excedent. Cum încă nu putem exporta, pentru că nu avem încă o imagine consolidată în exterior, tot ce se produce se consumă aici. Şi tot mai rămâne ceva pe lângă. "Cât timp din vie iese mai mult vin decât se vinde, ce sens are să mai faci eforturi să-l şi falsifici?", concluzionează expertul Cătălin Paduraru. CINE ESTE CĂTĂLIN PĂDURARU

Respiră, predă, arbitrează vinuri

Cătălin Păduraru este "omul-vin". Tot ceea ce face este legat 100% de această industrie. Păduraru a creat prima reţea de wine-baruri din România, Vinexpert, reuşind un exit de succes. A educat publicul, ridicând standardul obiceiurilor de consum. Este profesor în vin, predă la universitate despre tot ce înseamnă universul viticol, este degustător profesionist, arbitru la concursuri internaţionale şi are o emisiune săptămânală pe TVR 2 despre vinurile româneşţi.

Dar mai ales face parte din comisiile de control ale ONIV, asociaţia profesională a producătorilor de vin din România, calitate în care gustă, analizează şi certifică autenticitatea producţiilor de pe piaţa internă.

Pentru Cătălin Păduraru nu există secrete în acest domeniu. Încheie fiecare zi bând un pahar de vin. E ultimul argument că se pricepe. STUDIU DE CAZ: COTNARI

Cum se fac diferenţele între un vin bun şi un vin slab

Îşi spun "regii vinului", au un respect de sine foarte bine monetizat şi totuşi cei care fac vinurile Cotnari nu se mai bucură de aceeaşi încredere printre clienţii pretenţioşi ca în urmă cu 10-20 de ani. Aceasta sinusoidă a imaginii pozitive e prezentă în istoria tuturor caselor industriale din România, sunt cicluri de creştere şi descreştere a încrederii. În cazul Cotnari, exista prejudecata în acest moment că vinul nu mai are aceeaşi savoare, aceeaşi garanţie a purităţii şi calităţii de fabricaţie.

Şi-au crescut producţia ieşind din nişa super-premium

Explicaţiile ţin de cauze obiective dar şi de anumite decizii de marketing. Cătălin Paduraru explică: "Cotnari a decis în urmă cu 5-6 ani să iasă din nişa super-premium şi să pătrundă mai serios în segmentul mass-market. Asta înseamnă că au ales în primul rând o creştere a producţiei, ca să vândă mai mult, şi asta implică utilizarea tuturor strugurilor de pe rod şi o selecţie mai puţin riguroasă". Un vin scump este obţinut din aceeaşi struguri ca şi unul mai ieftin, dar contează câţi ciorchini laşi să crească pe acelaşi butuc. Cu cât vor fi mai puţini, cu atât calitatea vinului va fi mai mare, chiar dacă volumul total va fi mai mic.

"Cotnari trece şi printr-o tranziţie, au avut suprafeţe mari de vie îmbătrânită şi acest lucru se simte şi în calitate. Au făcut replantări, au investit milioane de euro în linii tehnologice de ultimă oră şi în utilaje moderne. Cred că peste 5 ani Cotnari vor fi foarte puternici, deşi şi acum vând foarte bine datorită marketingului intens", mai spune expertul consultat de EVZ. Acum se beau vinuri neoxigenate

Un alt element cu care românii nu s-au obişnuit ţine tot de un anumit obicei de consum. Mare parte din vinul românesc era oxigenat, produs în spaţii deschise, ceea ce îi dădea o culoare mai intensă şi o anumită patină a gustului. În ultimii ani toţi au investit în cuve moderne, ermetice şi reglate eletronic. În toată lumea se bea vinul neoxigenat şi acest lucru a început să se întâmple şi în România. Culorile sunt mai palide, mirosul e mai fin iar gustul este mai vioi, ca la o băutură "light". "Oamenii erau obişnuiţi ca vinul de Cotnari să fie galben-brun şi să miroasă de la un metru. Acum e altfel şi trebuie să ne îmbunătăţim gusturile", a explicat Cătălin Păduraru.

Citiți și:

• Otrava de zi cu zi din pahar: Vinul care nu a văzut niciun bob de strugure
• Cum să alegi un vin autentic