Puține ingrediente sunt la fel de iubite, de detestate și de temute precum zahărul. Îl adorăm pentru rolul său principal în multe dintre deserturile noastre preferate. Suntem sceptici cu privire la modul în care se strecoară în alimente. Acolo unde ne așteptăm mai puțin. Succesul unei rețete poate depinde de tipul și cantitatea de zahăr pe care le folosiți.

Acest text este redactat de către Becky Krystal, o colaboratoare a The Washington Post ce scrie despre alimentație și rețete sănătoase.

Este oare de mirare că zahărul, împreună cu sarea, se numără printre ingredientele cele mai susceptibile de a ne stârni suspiciunea și confuzia colectivă? Ca persoană care scrie, testează și editează rețete de ani de zile, am primit aproape toate întrebările și criticile pe care vi le puteți imagina cu privire la gătitul și coacerea cu zahăr.

Multe își au rădăcinile în concepții greșite despre ce anume face, sau nu face, zahărul în mâncare. Altele se învârt în jurul numărului amețitor de opțiuni disponibile la magazinul alimentar.

Zahăr, mituri și adevăruri

O mare parte din dialog și dezacord are legătură cu sănătatea, și pe bună dreptate. Potrivit Centrelor pentru Controlul și Prevenirea Bolilor, 60% dintre americanii cu vârsta de 2 ani și peste depășesc recomandarea medicilor. Conform căreia nu mai mult de 10 % din caloriile zilnice ar trebui să provină din zaharuri adăugate. Și știm că creșterea în greutate, obezitatea, diabetul de tip 2, bolile cardiovasculare și cariile dentare sunt printre riscurile pentru sănătate asociate consumului excesiv de zahăr.

Așa cum am făcut anterior cu sarea și coacerea în general, abordez unele dintre cele mai persistente mituri pentru a vă ajuta să înțelegeți zahărul. În special, în ceea ce privește gătitul și coacerea. Astfel încât să fiți pregătiți să îl folosiți mai bine și mai inteligent. Și atunci când este cu adevărat important.

Singura aromă pe care o oferă zahărul este dulcele

Consumați zahărul ca atare, înainte de gătit. Iar principala aromă pe care o obțineți este dulcele. Dar odată ce este încălzit și combinat cu alte ingrediente, încep să se întâmple unele lucruri destul de interesante. Atunci când zahărul interacționează cu aminoacizii din proteine, începând cu aproximativ 300 de grade, se produce reacția de rumenire cunoscută sub numele de Maillard.

Reacție care creează noi arome și compuși aromatici, cu câteva sute de posibilități. Maillard apare în alimentele cu zahăr inerent sau în rețetele în care acesta este adăugat. În rețetele în care zahărul natural sau adăugat se caramelizează, începând de la 320 de grade, veți obține o gamă de arome complexe, inclusiv prăjit, nuci și chiar plăcut amar.

Zahărul poate îmbunătăți și alte arome. Deși mecanismul rămâne oarecum un mister. Paul Wise și Danielle Reed de la Monell Chemical Senses Center mi-au spus că zahărul poate activa parțial gustul umami. Adică senzația savuroasă și satisfăcătoare care umple gura. Adesea asociată cu ingrediente precum MSG, sosul de soia, pasta de tomate și altele.

Wise spune că zahărul poate „gâdila mecanismele secundare” din celulele gustative ale limbii care imită mecanismele din intestin. Și trimite semnale suplimentare către creier. Există, de asemenea, posibilitatea ca și dulceața subtilă să sporească aromele. În parte datorită asocierii învățate între modul în care anumite alimente miros și gust, spune Wise.

Reducerea zahărului nu va afecta o rețetă

În special în coacere, zahărul afectează mult mai mult decât gustul alimentelor. Deoarece atrage apa, zahărul ajută produsele de patiserie să rețină și să mențină umiditatea. De asemenea, aveți nevoie de suficient zahăr pentru cremă. Cremă care creează o matrice de unt și zahăr care reține aerul.

Reducerea zahărului diminuează capacitatea de a obține acest aer. Și, prin urmare, produsele de panificație care se ridică în mod corespunzător, adesea ajutate de fermenți chimici (bicarbonat de sodiu sau pulbere). În plus față de un rezultat mai dens, este posibil să vă alegeți și cu un gust ce dă senzația de mai gras. Reducerea zahărului din aluatul de pâine poate elimina sursa de hrană pentru drojdie și poate încetini sau împiedica creșterea.

Atunci când apa se combină cu proteinele din făină, se obține glutenul. Care contribuie la structura și masticarea produselor de patiserie. Dar uneori nu doriți acest lucru, sau cel puțin prea mult. Ceea ce face ca abilitățile zahărului de a atrage apa să contribuie la frăgezime. Îndepărtați prea mult zahăr din rețetă și s-ar putea să obțineți prăjituri și torturi mai uscate și mai tari.

Dacă doriți să coaceți cu mai puțin zahăr, încercați să începeți cu reduceri mici. Sau, și mai bine, căutați rețete dezvoltate pentru a utiliza mai puțin zahăr rafinat. A vă baza pe îndulcitori naturali sau a folosi alternative la zahăr.

Zaharurile și alți îndulcitori sunt de neînlocuit în rețete

Acesta merge mână în mână cu ultimul mit. De fiecare dată când începeți să schimbați ingredientele, riscați să faceți modificări fundamentale, și problematice, ale rețetei. Nu toate zaharurile sunt create la fel. Acestea variază în umiditate, textură, dulceață, greutate și volum. Adesea, acestea nu pot fi schimbate unul pentru altul. Iar substituțiile pot necesita efectuarea altor adaptări pentru a ține cont de diferențe.

Am mai scris despre substituțiile exacte, pe care vă încurajez să le citiți, așa că voi sublinia doar câteva capcane potențiale bazate pe experiența mea cu întrebările cititorilor. Siropul de porumb tinde să fie un punct sensibil. Amintiți-vă că siropul de porumb îmbuteliat nu este același cu siropul de porumb bogat în fructoză. Siropul de porumb obișnuit este mai puțin rafinat decât cel cu conținut ridicat de fructoză. Și este doar cu 30-50% mai dulce decât zahărul de masă, sau zahărul granulat, spune Harold McGee în „On Food and Cooking”.

Folosirea în schimb a ceva precum mierea va fi mult mai dulce. Mai ales că mierea este chiar mai dulce decât zahărul granulat, cu 25 până la 50 la sută, spune McGee. Apropo, utilizarea mierii este o altă situație în care nu se poate face o înlocuire simplă de tipul „unu la unu”. Dacă o folosiți în loc de zahăr granulat, va trebui să folosiți mai puțin și, de asemenea, să reduceți lichidul din rețetă, scrie The Washington Post.