Povestea Salamului de Sibiu și cine mai are voie să-l producă

Era considerat de lux pe vremea comuniștilor și a rămas în categoria produselor premium. Nu-i din cal, ci din porc bătrân. Cel mai mult se produce la Bacău și nu s-a făcut nicodată, până la Revoluție, în orașul Sibiu. Iar, de azi, doar câțiva producători mai pot să-l facă. Că-i, mai nou, produs european

Puțini sunt cei care știu că salamul de Sibiu nu s-a produs niciodată exact în orașul Sibiu ci, mai degrabă, prin localitățile din Mărginimea Sibiului, către Mediaș. Asta în ceea ce privește produsul făcut de oameni acasă. Pentru că, în ceea ce îl privește pe cel făcut în fabricile de mezeluri, acesta chiar n-a fost niciodată produs la Sibiu, până în 1989. Comuniștii l-au băgat în maț prima oară la Sinaia, ulterior fiind făcut și în alte locuri din țară, din care cel mai reprezentativ este, paradoxal, Bacăul, tocmai în Moldova! Legenda spune că mezelul acesta este atât de gustos întrcât ar conține carne de cal. Fals! Salamul de Sibiu conține exclusive carne de porc. Dar nu din orice porc ci din godaci bătrâni, ajunși la maturitate. Iar măcelarii-mezelari cu experiență susțin că „cel mai cel” astfel de salam este cel făcut din carne de vier, adică din porc necastrat. Din 10 Martie, acesta are Denumirea de Indicație Geografică Protejată și este oficial înscris în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene. De acum, nu mai au voie să-l producă decât producătorii înscriși în „Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu”.

Cartelul mezelarilor cu monopol pe Salamul de Sibiu

Salamul de Sibiu nu poate fi fabricat decât de producătorii din „Asociaţia Producătorilor de Salam de Sibiu”, restul trebuie să-şi retragă produsele, a declarat, vineri, ministrul Agriculturii, Achim Irimescu, cu ocazia unui eveniment dedicat produselor care au obţinut protecţie la nivelul Uniunii Europene. Asociația respectivă îi are ca membri fondatori pe cei mai relevanți producători de Salam de Sibiu din Romania, respectiv: Agricola Bacău, Aldis, H&E Reinert, Salsi SA și Scandia Româna. Acesti producători realizează în momentul de față peste 90 % din producția de Salam de Sibiu în Romania..  „Cine are un produs Salam de Sibiu care nu respectă caietul de sarcini trebuie să îl retragă, trebuie să discute cu Asociaţia în cauză şi să obţină caietul de sarcini şi astfel are dreptul de a produce”, a precizat Achim Irimescu.

Bancnota care a ajuns să valoreze o avere. Ai toate șansele să te îmbogățești

Cea mai periculoasă melodie pentru șoferi. Este cunoscută în România, dar și în alte țări

Bătaie mare pe dreptul de fabricare

Ministrul a precizat că mai sunt şi alţi producători care ar dori să poată să realizeze Salamul de Sibiu, dar că sunt reguli clare pe care trebuie să le respecte şi că nu Ministerul Agriculturii se ocupă de acest aspect. Carmen Gavrilescu, reprezentanta Asociaţiei Producătorilor de Salam de Sibiu, a declarat că toţi cei care doresc să realizeze acest produs trebuie să aibă o fabrică, să realizeze produsul conform caietului de sarcini şi să fie în arealul geografic. Acesta a mai spus că, în prezent, are o solicitare de la compania Cristim şi că dacă această firmă îndeplineşte criteriile atunci va fi primită.  

Rețeta oficială și modul de preparare

Salamul de Sibiu este un salam crud-uscat, realizat din carne de porc provenită de la porci ajunşi la maturitate şi din slănină tare. Amestecul este umplut în membrane naturale şi/sau colagenice şi supus afumării cu lemn de esenţă tare, maturării şi uscării la rece. Pentru maturare se utilizează produse alcoolice precum vinul alb, roşu sau rose, coniac, vinars, vinuri spumante, bere neagră. De asemenea, sunt folosite culturi de mucegai nobil (spori) - Penicillium nalgiovensis sau un amestec de diferite tipuri Penicillium, care conţin obligatoriu Penicillium nalgiovensis.

100 de ani de tradiție

România are o tradiţie de peste o sută de ani în producerea Salamului de Sibiu, pentru care există o documentaţie foarte bogată care atestă că produsul a început concomitent în două zone diferite din România, arealul Sibiului, mai exact pe lângă Mediaş, şi cel al Văii Prahovei. România a reuşit să înregistreze la nivel european, ca produs de Indicaţie Geografică Protejată (IGP), Magiunul de Prune Topoloveni în anul 2011, Salamul de Sibiu şi Telemeaua de Ibăneşti în 2016. Potrivit datelor MADR, la nivel mondial sunt garantate 1.427 de produse tradiţionale din care UE deţine 1.404. Cele mai multe produse protejate le deţine Italia (296), Franţa (243), Spania (205), Portugalia (139), Grecia (106) şi Germania (96).