Sculptează în spuma de lapte cu o croşetă şi învârt ceştile cănilor în aer. Peste două luni, trei români se vor întrece pentru prima oară la Campionatul Mondial de la Londra.

Fac parte din strategia de marketing a localurilor, sunt o enciclopedie a cafelei şi atrag clienţii prin aspectul plăcut prin care servesc şi asortează ingredientele din ceaşca de porţelan. Pentru barişti (sculptorii în spumă de cafea), o cafea înseamnă boabe africane măcinate fin la expresor, eventual un sirop de mentă pentru decor şi arta de a folosi o croşetă în spuma de lapte pentru a modela figurine.

Petre Mareş şi Costin Târşoagă s-au întors săptămâna trecută de la concursul de barista de la Rotterdam, iar între 28 şi 30 aprilie se vor număra printre cei 22 de concurenţi ai primului campionat naţional de barista din România. Trei finalişti ne vor reprezenta, în premieră, la Campionatul Mondial de Barista de la Londra, din perioada 23-25 iunie 2010.   

Cel mai vechi barist român are 13 ani la activ

Şi-au dezvoltat cultul cafelei prin antrenament: au studiat arborele de cafea, cunosc soiurile, folosesc numai produse de specialitate, care costă minimum 50 de lei în comerţ şi reprezintă calitatea A a boabelor, selectate la prima mână. Inventează reţete, sunt atenţi la orice detaliu şi lucrează mereu la semnătura de pe spuma de lapte de la suprafaţă.

Costin munceşte de 13 ani în branşă şi a fost primul român care a făcut un curs profesionist. „Baristul trebuie să ştie să accesorizeze o cafea, în special să o servească”, a declarat acesta. A reprezentat ţara de cinci ori la competiţiile din Las Vegas şi a văzut aproape toată lumea datorită show-ului pe care-l face în ceaşca de cafea. „Există nişte reguli de bază cu care începi. Întotdeauna sunt 25 ml de espresso în ceaşca de cafea cu care trebuie să lucrezi, iar spuma de lapte nu trebuie să aibă deloc bule, altfel modelul se pierde în ceaşcă”, mărturiseşte Costin, în timp ce Petre încinge ibricul cu lapte în spatele tejghelei.

Dintre toate sortimentele de cafea, Costin e fanul celor africane, „aromatice, dar nu dulci, şi fără lapte”. O reţetă pe care o propune pentru cei interesaţi e „Lover Sent”: 25 ml cafea, 30 ml dekyper cacao, 10 ml sirop de macadamia (nucă sălbatică), 30 ml half&half, iar de decor recomandă scorţişoară. Cafeaua „robustă”, cu aciditate, dar în acelaşi timp slabă, e marca de referinţă a lui Petre. O lucrează cu croşeta în mâna dreaptă şi un serveţel în mâna stângă. Mişcările din încheieturi sunt scurte, rapide, iar modelele pot varia de la frunze de ferigă la foi de trifoi, până la desene abstracte şi animale.

Deşi lucrează cu materia primă, nu beau atâta cafea cât prepară, iar pentru antrenament folosesc până la 12 l de lapte. Cunoştintele depuse pentru a realiza un produs unic pentru fiecare client în parte, la cerere, pleacă de la 10 lei pentru un cappuccino. Pentru secţiunea de competiţie caffee latte, un concurent are opt minute să prepare gustul şi modelul.

„Concursul îţi oferă prestigiu ca barist, iar şansele să facem performanţă şi să recuperăm ca popor sunt mari. Interesul în domeniu există, drept pentru care avem şi colegi de sex feminin care vor participa”, a spus Petre.

„E un produs personalizat”

Barista este un termen provenit din limba italiană şi desemnează munca de barman, cu precădere a celui pasionat de prepararea cafelei. Este un cult în afara României, o muncă de studiu în cafenele, şi există ţări, precum Grecia, unde se organizează concursuri de specialitate cum ar fi cel pentru cafeaua la ibric.

Publicul din România începe însă abia acum să primească o educaţie în ceea ce priveşte acest tip de consum. „Femeile sunt cele mai selective. Cer un caffe macchiato, pe când bărbaţii se uită la un meniu cu peste 50 de produse cu cofeină şi aleg «o cafeluţă lungă cu lapte»”, se amuză Petre. Sunt puţine locuri unde se servesc astfel de preparate, iar asta datorită lipsei de mână de lucru.

„Sperăm cât de curând să începem o serie de cursuri de barista, ba mai mult, ar fi bine ca barurile să îşi trimită angajaţii la training”, a declarat Silvia Constantin, membră a Asociaţiei de Cafea de Specialitate din România, înfiinţată la începutul anului 2010. „În ţară, segmentul de piaţă al cafelei s-a dezvoltat abia în ultimii doi ani, dar rămân multe probleme legate de servicii”, a completat aceasta.

„99% dintre bariştii români sunt extrem de curajoşi, dar uneori este frustrant să ştii atât de multe lucruri şi să nu ai un public cunoscător căruia să i le împărtăşeşti”, este de părere Costin.

DETALII. Desenul durează două minute