Fermentarea porumbului e folosită pe scară largă în România. Mălaiul are mai mult amidon, creşte producţia şi scade costul. În Germania însă e interzis.

În ţara mămăligii, berea cu mălai face legea. Ştirea e o surpriză pentru mulţi, deşi aşa se bea în România de zeci de ani. E o chestie de gust, iar pentru a alege în cunoştinţă de cauză e suficient să aruncaţi o privire pe ingredientele trecute pe fiecare cutie de bere. Durează 5 secunde.

Marea masă a consumatorilor ştiu că berea se face din malţ, hamei şi apă. Nu e aşa - 21 de beri dintr-un total de 36 găsite pe rafturile unui hypermarket mai conţin şi mălai.

Producătorii şi experţii neutri spun că porumbul îmbogăţeşte gustul, nu-l strică. Există şi un raţionament economic: boabele de porumb conţin mai mult amidon decât orzul şi e ceva mai ieftin. Mălaiul fermentat produce mai mult sirop de bere decât boabele de orz, deci creşte producţia şi scade costul. Însă mălaiul mai face ceva, îndulceşte băutura, îi taie din amăreală. Este explicaţia pentru care o marcă de lux, Corona, conţine şi porumb. În concluzie, fiecare bea ce vrea, dar e bine să ştii ce bei.

Argumentul producătorilor: porumbul face gustul

Germania este singura ţară din lume unde există o Lege a purităţii berii, care datează, dacă vă puteţi închipui, de 500 de ani. Pentru nemţi, berea e brand naţional, cu rol major în economie, astfel că nu glumesc deloc cu reglementările în domeniu.

Legea spune berea se face numai din malţ de orz, hamei şi apă, orice alt ingredient schimbând denumirea băuturii, putând să-i spui altfel decât bere.

Mărci de rezonanţă internaţională - Tuborg, Peroni, Corona - spun totuşi că sunt beri deşi folosesc şi porumb în compoziţie. Mai mult, în ultimele decade, numărul producătorilor care adaugă mălai a devenit majoritar la nivelul întregii industrii.

În rândul experţilor, curentul majoritar este că folosirea porumbului este controversată şi că alterează gustul original, acesta fiind punctul de vedere al editorilor de la Beerocracy, singura revistă de cultură a berii din România.

Pe de altă parte, aceiaşi specialişti confirmă ceea ce susţin producătorii, principalul lor argument: porumbul dă specificitate de gust fiecărei beri, reglezi aroma, gustul şi fiecare sortiment se diferenţiază astfel de altul.

"Alegerea ingredientelor ţine de specificul fiecărei reţete în parte, acestea fiind concepute pentru a răspunde cât mai bine preferinţelor de gust ale consumatorilor. Astfel, producătorii pot alege dintr-o varietate de cereale, tipuri de malţ sau de drojdie de bere. Odată lansate în procesul de fermentare, conduc la obţinerea berii dorite. Porumbul este folosit în producţia berii pentru a obţine atribute specifice unor anumite sortimente de bere, astfel includerea lui în reţeta de fabricaţie favorizează obţinerea unei beri mai deschise la culoare şi a unui gust catifelat, rotund, echilibrat. Există situaţii în care preţul porumbului e mai mare decât cel al orzului", susţine Constantin Bratu, directorul general al Asociaţiei "Berarii României", care reprezintă peste 80% din piaţa berii din ţara noastră, grupând Heineken România, InBev România, United Romanian Bre weries Bereprod şi Ursus Breweries.

Mălai ieftin se găseşte la discreţie în România

Raţionamentul economic, negat de producători, este însă pus în discuţie de editorii Beerocracy: "Porumbul este un bun adjuvant pentru fermentarea mus tului de bere, fiind utilizat pentru preţul său mai redus, în comparaţie cu malţul de orz sau de grâu. Unii producători recurg la folosirea altor cereale pentru a accelera fermentarea zaharurilor. Orzul este bogat în proteine dar sărac în zaharuri, pe când porumbul este exact invers: combinaţia dintre cereale ar fi astfel necesară atât pentru producerea, într-un timp optim, la nivel comercial, cât şi pentru o compoziţie nutritivă armonioasă, dar mai ales pentru echilibrarea corpolenţei berii".

Deci mai apare un argument: porumbul creşte viteza fermentaţiei, astfel că producţia este accelerată, criteriu esenţial mai ales vara, când consumul este foarte mare.

În sfârşit, un alt argument important este că România a intrat printre primii 10 producători mondiali de porumb, astfel că marii jucători din industria berii găsesc local materie primă la discreţie, ceea ce scade costurile operaţionale (transport, taxe de import).

În Vest se preferă berea amară, la noi, un pic mai dulce

Esenţial rămâne însă gustul. E mai bună berea cu porumb sau fără? Părerile sunt împărţite. Heinrich Loth, tehnolog în fabricarea berii de manufactură, spune că mălaiul e o materie primă modernă, la modă şi că are anumite calităţi gustative: "Îi dă o notă mai dulce, echilibrează, catifelează gustul final, în condiţiile în care există riscul standardizării acestui produs la nivelul industriei".

Fundamentală rămâne afinitatea fiecăruia. Surprinzător, controversa cu mălaiul din bere este asemănătoare discuţiei despre vinuri: cum vă plac, seci sau dulci? În România se bea mai mult vin dulce şi, tot aşa, berea cu mălai e uşor dulceagă. Berea exclusiv din orz e mai amară, un pic mai brutală.

"E o chestiune de maturare a pieţei - în Occident se preferă berea amară, în România se prefer un gust mai permisiv. Gusturile se vor cizela în timp", explică Tiberiu Muller, patronul unei berării din Timi şoara.

INTERPRETAREA ŞTIINŢIFICĂ

În definiţia oficială a berii mălaiul nu există

Conform Wikipedia, berea este o băutură alcoolică obţinută din patru produse naturale: drojdia de bere, malţ, hamei şi apă. Aceasta are aproximativ 5% alcool şi ideal este să se bea la o temperatură între 6 şi 8 °C.

Ca o curiozitate, în Rusia, berea se încadrează oficial la categoria băuturilor non-alcoolice, în timp ce sake-ul japonez se poate încadra în definiţia berii. În 1516 apare Legea Germană a Purităţii (Deutsche Reinheitsgebot) , care spune că ingredientele berii trebuie să fie doar apă, orz şi hamei.

"Din punct de vedere calitativ, porumbul nu influenţează negativ produsul. Faptul că noi, micro-producătorii, nu folosim porumb în procesul de fabricaţie e alegerea noastră, fiind influenţaţi de tradiţia germană. Noi producem bere din pură pasiune", spune Heinrich Loth, tehnolog în fabricarea berii.

CITIŢI ETICHETA

Ingredientele din berile vândute în România

BERI FĂRĂ PORUMB Holsten Germania; Albacher Winter (Romaqua Grup Borsec); Ciuc premium; Stejar strong; Carlsberg; Beck's; Heineken; Konig Pilsner; Grolsch; Guiness; Edelmeister; Bavaria; Krusovice; Oettinger; Dab

BERE CU PORUMB Timişoreana; Ciucaş 7 (bere medaliată); Tuborg de luxe; Corona extra (porumb + orez); Tuborg Christmas brew; Azuga (din Grupul Ursus)

BERE CU MĂLAI Albacher premium (blondă); Bergenbier (blondă pasteurizată, "reţetă originală"); Burger (mălai "ori ginal); Dorfer (Romaqua, "după cea mai nouă tehnologie mondială"); Sta ro pramen Premium (Grupul Ber genbier); Golden Brau (varianta câştigătoare a Medaliei de aur Mon de Selection); Servus; Silva brună superioară (Heineken Ro mânia); Noroc; Peroni; Stela Artois; Neumarkt; Skol Premium; Bucegi; Noroc "Porumbul asigură o spumare mai persistentă, o îndulcire, o alcoolizare mai rapidă şi subţiază corpolenţa unei beri." ALIN LUPULESCU, publisherul revistei Beerocracy Citiţi şi:

• Otravă la halbă. VEZI ce chimicale din bere îţi pot distruge sănătatea