Steaua Michelin este una dintre cele mai înalte distincții culinare care pot fi acordate unui restaurant. Totuși, timp de decenii, procesul de acordare a acesteia a fost învăluit în secret.
Lăsând la o parte romantismul, cel mai interesant punct al intrigii din noul sezon Emily in Paris poate fi visul bucătarului Gabriel de a obține râvnita stea Michelin la restaurantul său, l'Esprit de Gigi. Destul de mulți bucătari fictivi au urmărit această distincție în ultimii ani.
Proces învăluit în mister pentru a obține o stea Michelin
„Chiar și pentru noi, Ghidul Michelin este un pic neclar. Nu este ca și cum am avea o scară de clasificare în fața noastră”, a declarat Julia Sedefdjian. Aceasta a devenit cel mai tânăr bucătar francez cu stea Michelin la vârsta de 21 de ani. Având în vedere anonimatul rezervat al inspectorilor Ghidului, poate că bucătarii sunt cei mai în măsură să ofere o perspectivă asupra a ceea ce este cu adevărat necesar pentru a câștiga o stea Michelin.
Michelin a început în 1900 ca un ghid gratuit pentru clienții de anvelope care indica stațiile de alimentare, hotelurile și restaurantele. Ierarhia de trei stele a apărut abia în 1931, stabilimentele cu o stea fiind considerate a merita o oprire. Pentru cele cu două stele ar fi trebuit făcut un ocol pentru a mânca. De asemenea, localurile cu trei stele Michelin merită o călătorie specială. Ghidul actual este învăluit în mister. Acesta are un număr necunoscut de inspectori care examinează peste 40.000 de restaurante din peste 30 de țări. Numai Franța numără 639 de restaurante cu stele Michelin, dintre care 75 au două stele și doar 30 au trei stele.
Cheful Maxime Bouttier, după 15 ani de lucru în bucătării cu stele din Franța, precum și un stagiu Les 110 de Taillevant din Londra, a înțeles ce are nevoie un restaurant pentru a obține o stea Michelin. Acesta a primit prima distincție la restaurantul său Geosemine în martie 2024. El a citat mai multe „coduri”. Printre acestea se află fețele de masă albe și muzica de pian care cântă în fundal. În 2018, Sedefdjian a deschis la Paris restaurantul Baieta, recompensat cu o stea Michelin. Acesta a investit mult în veselă frumoasă și și-a aprovizionat crama cu vinuri de cea mai bună calitate.
Indicii pentru a ști de ce este nevoie pentru a obține o stea de Michelin
Căutarea unei stele Michelin de către Sedefdjian a început mult mai devreme. Aceasta avea doar 14 ani. Ea a urmat cursurile școlii culinare și era ucenică la restaurantul l'Aphrodite când acesta a obținut prima sa stea. „Am văzut ce înseamnă ca un bucătar care își aștepta steaua de ani de zile să reușească în sfârșit. „Este ceva magic. Îmi amintesc ca și cum ar fi fost ieri, și nici măcar nu era a mea”, își amintește ea.
„Nu suntem niciodată la curent cu vizita inspectorilor. Dacă se prezintă, este doar după ce au mâncat. De cele mai multe ori, ei nu se prezintă deloc”, declarat Sedefdjian.
Acestea fiind spuse, câteva indicii sunt portretizate aproape la perfecție în filmul Burnt din 2015, când managerul îi transmite bucătarului un comportament ciudat. Doi clienți, unul care a comandat meniul de degustare, celălalt à la carte, au comandat o jumătate de sticlă de vin și au pus o furculiță pe jos. „Obișnuiam să spunem că puneau tacâmurile pe jos pentru a vedea dacă chelnerul le ridică imediat”, a spus Sedefdjian.
Totuși, nu a fost nicio furculiță la Baieta. „Întotdeauna te gândești că va fi o persoană mai în vârstă cu un carnețel”, a transmis aceasta.
După inspecție, majoritatea află care este statutul stelelor lor în cadrul unei ceremonii. Totuși, pentru restaurantele noi, spune Sedefdjian, „Cineva de la Ghid te sună să te anunțe”. Cu toate acestea, pe măsură ce ceremonia se apropia, „am început să-mi spun: ”Nu este posibil. Ei nu vor suna. Nu vor suna niciodată”. Și apoi, cu o zi înainte de ceremonie, pe telefonul ei a apărut un număr necunoscut.. „Inima mea a început să bată tare. Era cineva de la Ghid, care suna să spună: „Am vrut să te anunț că steaua ta va străluci din nou”.
Drumul spre „stele” începe de la o vârstă fragedă
Bouttier, de asemenea, și-a început drumul spre celebritate la 14 ani. După ce i-a împărtășit dorința de a găti pentru a-și câștiga existența, mama sa l-a presat să urmeze școala hotelieră. „Este o multă de teorie doar ca să stai pe un scaun. Dacă am vrut să fiu în bucătărie, este pentru că mă săturasem să stau pe un scaun!”, a spus el. Cei doi au căzut de acord asupra unui compromis: ca Bouttier să caute o ucenicie într-un restaurant cu stele.
Cincisprezece ani mai târziu, Bouttier a deschis Géosmine știind că vrea o stea, dar în condițiile sale. „Nu avem fețe de masă. Chelnerii noștri sunt în pantofi Doc Martens. Coloana noastră sonoră este rap din anii '80. Nu seamănă deloc cu ceea ce ar fi trebuit să facem pentru a obține un star.”, a spus acesta. Cu toate acestea, Bouttier a câștigat una la mai puțin de un an de la deschidere, în aprilie 2023.
Experiența sa nu este o anomalie, potrivit bucătarului, instructorului culinar și ghidului gastronomic Allison Zinder.
„Ceea ce am observat în ultimii 10 ani sau cam așa ceva este un accent mult mai mare pe ingrediente și tehnici și pe ceea ce se află în farfurie decât pe farfuriile în sine. Totul a devenit mult mai simplificat. Este mai puțin vorba despre fețele de masă”, a spus aceasta.
Cât de importantă este o stea Michelin pentru restaurant?
În arondismentul 11, la modă, Bouttier calcă pe urmele pionierilor din cartier, precum Bertrand Grébaut, al cărui Septime a obținut prima sa stea în 2014, cu chelneri în adidași și șorțuri albastre, sau Iñaki Aizpitarte, a cărui stea din 2018 la Le Chateaubriand a venit fără să fie găsită nicio față de masă. Farfuriile au evoluat de la ceea ce Bouttier caracteriza drept o „demonstrație de tehnicitate” în care, adesea, „nici măcar nu recunoșteai ingredientul original”. În schimb, mesele contemporane cu stele Michelin oferă „farfurii mult mai rustice cu multă bucătărie în spatele lor. O mulțime de sosuri, o mulțime de preparate preliminare, dar pe farfurie, vizualul pare mult mai simplu. Mult mai accesibil”, a spus el.
Obținerea unei stele poate schimba lucrurile peste noapte pentru restauratori. L'Aphrodite s-a închis temporar pentru a transforma bucătăria sa în stil galeră într-una mai mare, iar Bouttier și-a simplificat oferta într-un singur meniu la preț fix. Totuși, cele mai palpabile schimbări au fost în afara controlului său. „Avem acum o clientelă cu stele, iar această clientelă este mult mai enervantă”, a spus el, citând oaspeții îngroziți să afle că nu pot aduce la cină «câini de mărimea unei vaci». Pentru Sedefdjian, principala schimbare este în mentalitate: „Aduce un alt tip de rigoare”.
„Trebuie să faci multe - multe - sacrificii”, a spus Bouttier. Acesta a recunoscut că propria sa natură meticuloasă l-a făcut „să nu fie ușor să lucrezi cu el”. „Am doar 32 de ani, dar stilul meu de management este de școală veche. Dacă începi la 08:00, ești în bucătărie la 08:00. Dacă vrei să bei o cafea și să te schimbi, ajungi acolo între 20 și 08:00”, a spus el.
Câștigi stele, dar le poți și pierde
Presiunea este amplificată doar de următorul obiectiv al lui Bouttier: o a doua stea. Pentru a ajunge acolo, el crede că va trebui să angajeze mai mult personal și să-și renoveze bucătăria. El va reduce numărul de mese de la 30 la 22, ceea ce înseamnă o creștere a prețurilor. Dar va merita.
„În viața mea, toate locurile în care m-am distrat în timp ce mâncam au fost locuri cu două stele. „Dacă ai trei stele, le poți pierde pe toate”., a spus el, menționând că, în calitate de bucătar, două stele îți lasă loc să crești.
Contraponderea bucuriei de a câștiga o stea Michelin este durerea de a pierde una. Pierderea potențială a celei de-a treia stele a fost citată ca o posibilă motivație în spatele morții prin sinucidere a bucătarului Bernard Loiseau în 2003. După ce și-a pierdut cea de-a treia stea Michelin în 2019, bucătarul Marc Veyrat a cerut să fie scos complet din Ghid.
„Întotdeauna am fost motivat de [presiune]. Pot înțelege că există bucătari care spun că sunt prea multe obstacole”, a spus Sedefdjian.
Pentru Bouttier, trucul este să păstreze lucrurile în perspectivă. Bucătarii orbiți de stele „sunt oamenii care își uită identitatea. Vor fi gătit ani de zile doar pentru a avea acea stea, uitând de orice altceva”, a spus el.
În schimb, ambii tineri bucătari își păstrează integritatea culinară în prim-plan, conform bbc.com.
„Steaua recompensează rigoarea și calitatea muncii, iar asta este important. Este calea care te duce la stea. Nu este chiar steaua”, a spus Bouttier.
„Noi gătim așa cum vrem să gătim. Trebuie să ne placă, clienților noștri trebuie să le placă. Și apoi, dacă Michelin apreciază, este și mai bine”, a adăugat Sedefdjian.