Nepot de măcelar bucovinean, Ion Ţăran Baciu îmbie lumea, în centrul oraşului, cu preparate tradiţionale din carne, pe care le afumă, de peste zece ani, în comuna Fundu Moldovei.

"Aveam un uncheş care tăia porcii la tot satu." Eram cam la 7 ani şi umblam cu el pe la lume, ca ucenic“, povesteşte bucovineanul Ion Ţăran Baciu cum a început dragostea lui pentru carne şi preparate din carne. De când mergea cu Moş Toader, măcelar vestit, pe la casele oamenilor, în prag de Crăciun, şi până astăzi, când face furori - în buricul Capitalei, dar şi în Anglia - cu aromaţii cârnaţi cu busuioc, au trecut 40 de ani.   Are podul plin cu şiruri de cârnaţ i afumaţi, că se teme de foamete. Trăieşte la ţară, în comuna Fundu Moldovei. „Ţăran“ este chiar unul dintre numele lui de familie. „Ţăran Baciu Ion. Aşa mă cheamă“, se mândreşte bărbatul voinic, rotofei la faţă, pe care-l puteţ i întâlni, periodic, la Târgul Ţăranului Român, din Piaţa Amzei.

La sfârşitul săptămânii trecute, Ion Baciu a adus la târg 27 de produse diferite, câte 15 kilograme din fiecare. Pentru clienţii fideli, a pregătit şi o noutate: muşchi de porc împănat cu piept de pui. Preţurile, uşor mai mari decât în supermarketuri, sunt de 32 de lei pentru cârnaţi, 38 de lei pentru specialitatea împletită de porc şi 45 de lei pentru muşchiul ţigănesc.   Magazin în Capitală

Ar vorbi despre cotlete şi pastramă de porc zile întregi. Îl recomandă mii de kilograme de bunătăţi tradiţionale - gătite şi pregătite după reţete numai de el ştiute - din care se înfruptă şi moldovenii plecaţi la lucru în Spania sau Italia, şi bucureştenii care-l caută, săptămânal, pe mobil, dar şi alte neamuri, care n-au traducere nici pentru „baiţ“ (sosul făcut din apă de izvor şi mirodenii, în care stă carnea, la macerat - n.r.), nici pentru „hornoaică“ (cuptor cu lemne, construit afară, cu un horn masiv - n.r.).

Înainte de ’89, lucrau - şi el, şi nevasta, Viorica - tot cu mâna pe carne: „Eram în sistem. Şi, să ştiţi, făceam marfă mai bună decât ce se găseşte azi în magazine“, spune Ion Baciu. În ’97, au cumpărat un abator mic, lăsat în paragină - abator cu tradiţie, vechi de 200 de ani - şi-au tocat primele bucăţi de carne pentru preparate tradiţionale.

Acum, afacerea, chiar dacă nu-i mare, le aduce bani frumoşi: produsele se vând în două magazine din Moldova - unul în Câmpulung, altul în Dorna -, dar şi în Italia, Spania, Franţa, Germania sau Anglia, graţie turiştilor care-i caută toată vara prin Fundu Moldovei. Şi dacă tot merge treaba bine, şi-au pus în cap să deschidă două hanuri în Bucovina şi un butic rezervat exclusiv produselor tradiţionale, în Capitală, pentru fanii muşchiului semicrud de vită. Pentru acesta din urmă, încă mai caută spaţiu.   „Are gust, de aia îl iubeşte lumea!“

„Ştiţi de ce produsele noastre sunt aşa de minunate? Că noi, pe lângă carne şi mirodenii, punem multă dragoste, nu E-uri“, zâmbeşte soţia Viorica, mâna dreaptă a nepotului de măcelar. Şi, dintr-o suflare, îţi povesteşte care-i secretul cârnatului tradiţional: „Pulpa de porc se taie bucăţi mari, cu satârul. Cea mai bună carne se mătură prin condimente, apoi se pune într-un baiţ, unde stă 24 de ore, apoi la fum cald, fum rece...“. „Are gust, de aia îl iubeşte lumea aşa de mult!“, o completează bărbatul.

Bunătăţile preparate de familia Baciu, de la jambon la muşchi ţigă nesc, sunt afumate numai cu lemn de fag sau de cireş. „Produsele nu sunt injectate, nu sunt trecute prin celulele astea electrice. Şi marfa e, negreşit, uscată. Omul nu cumpără carne cu apă. De exemplu, muşchiul, când l-ai tăiat, trebuie să aibă culoarea curcubeului“, explică ţăranul din Bucovina, care mănâncă, în fiecare zi, din tot ce pregăteşte, exceptând miercurea şi vinerea, când posteşte.   „Merge treaba, dacă eşti gospodar“

Nu s-ar vedea făcând altceva în viaţă, deşi, de mic, Baciu şi-ar fi dorit să fie aviator. Nici bătătura casei din Fundu Moldovei n-ar da-o pentru nimic în lume. Nu s-a gândit niciodată să plece din ţară şi, chiar dacă s-a plimbat, de dragul cârnaţilor cu busuioc, şi prin Regatul Marii Britanii - unde a predat cursuri de gastronomie contra cost, şi prin Israel - nu şi-ar începe dimineaţa altfel decât cu o tură de grădină de 10.000 de metri pătraţi şi o vizită în solar, când răsare soarele. „Dau ocol la grădina mea, mănânc o roşie pe stomacul gol, dau la găini, la porci, apoi beu cafeaua cu nevasta, în balansoar. Nicăieri nu-i ca acasă. Unde mai am eu apa Moldovei în faţă, munţii şi pădurea în spatele casei? De 400 de ani stau neamurile mele acolo“, se justifică românul, care crede că „merge treaba şi în ţară, dacă eşti gospodar“.

TRADIŢIONAL Târg în centru

Târgul Ţăranului Român, organizat în fiecare weekend în Piaţa Amzei, este o piaţă a micilor producători din toate colţurile ţării, de unde se pot cumpăra produsele tradiţionale, alimente proaspete, preparate după vechi reţete româneşti. Târgul - deschis, anul acesta, pe 12 aprilie - îşi aşteaptă clienţii până luna viitoare, pe 26 octombrie. Produsele gastronomice autentice - de la plăcinte „poale-n brâu“, miere şi dulceţuri de tot soiul, până la brânză de burduf, cârnaţi afumaţi şi păstrăv în cetină - stau întinse pe tarabe, sâmbăta, de la orele 10.00 la 17.00, şi duminica, de la orele 8.00 la 14.00. Târgul, realizat de Muzeul Ţăranului Român şi Primăria Sectorului 1, este un proiect al Grupului de Iniţiativă „Radu Anton Roman“, Asociaţia Macondo, Fundaţia ADEPT, Autoritatea Naţională Sanitar-Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor, Asociaţia Prietenii Muzeului Ţăranului Român şi Reprezentanţa Comisiei Europene în România.