O fi bun el gulaşul de viţel şi varza a la Cluj un deliciu, dar bucătăria ardelenească poate mai mult decât atât.

Când te gândeşti la Transilvania, primul cuvânt care-ţi trece prin cap este Dracula. Apoi, te gândeşti la molcomul trai ardelenesc. Şi, inevitabil, urmează revelaţia. Gastronomia din Ardeal cu gulaş, papricaş, cârnaţi, slană cu ceapă roşie şi varză a la Cluj. Ei, bine, un gulaş îl mănânci la fel şi la Oroadea şi la Târgu Mureş. Varza a la Cluj, e un fel de milles-feuilles din varză, în care sărmăluţeţe autohtone s-au transformat într-un „tort” la cuptor. Cât despre cârnaţi..., îi face toată lumea. Mâncăruri, oarecum, banale. Sunt, însă, feluri de mâncare transilvănene mult mai speciale. Şi nu trebuie neapărat să baţi drumul până în Ardeal să le găseşti. Există un loc, în Bucureşti, unde găseşti preparate de dincolo de Carpaţi care erau puse, pe timpuri, doar pe masa grofilor şi înalţilor nobili din defunctul Imperiu Habsburgic, în care se împleteau, armonios, bucătăriile ungureşti şi austriece.

Un tzatichi bănăţean şi ficăţei de iepure

Ca nişte “grofi dâmboviţeni” rezonabili am zis să vizităm şi respectivul local, de pe strada Nicolae Tonitza, din Centrul Vechi al Capitalei. Un local intim, potrivit atât pentru o cină de afaceri, cât şi pentru o cină romantică. Startul ni l-a dat chelneriţa cun un păhărel de pălincă de Năsăud şi nişte pogăcele cu jumări din partea casei. Ca să nu ne certăm între noi, că, deh, gusturile diferă, am optat pentru un antreu mix ardelenesc format din cârnăciori ungureşti picanţi – cu caşcaval şi paprika, o cremă de brânză de vaci cu smântână frecată cu cozi de ceapă verde şi colorată cu boia iute, ficăţei de iepure în sos de vin şi un polonic de pomana porcului. Suculent şi suficient, la 28 de lei.

Am amorţit dezmăţul ăsta cu o salată a cărei reţetă a fost importată de la o babă bănăţeancă de pe Valea Bistrei. Mai exact, un bol cu lăptuci storcoşite manual şi omogenizate cu iaurt acru de capră, un căţel de usturoi tocat mărunt şi o legătură de mărar. Un fel de tzatziki de Ferdinandsberg, cum se numea oraşul Oţelul Roşu, pe timpul Imperiului. O ciorbiţă cu cărniţă de iepuroaică, dreasă, cum altfel, cu smântână şi tarhon, la 16 lei, a uns şi mai bine “instalaţia”.

Potcoavă secuiască de cal şi „vânătă impletată”

Înainte de a da comanda pentru atacul decisiv, precum sergentul oltean Iordan, care şi-a pus opinca pe Parlamentul de la Budapesta, în august 1919, ne-am înveselit cu o sticlă de Syent Istvan Korona, adică Coroana Sfntului Ştefan, un roşu sec unguresc la ridicolul preţ de 35 de lei. Ce nu ne-a plăcut a fost că pe lângă vinurile ardeleneşti şi ungureşti, în menu am găsit şi vinuri moldoveneşti, dobrogene sau prahovene. Or, ungurii, n-au ajuns pe acolo decât în vizită, nu ca noi la ei, acum 96 de ani.

Şi am continuat ofensiva, la baionetă, în Secuime! Şi ce să comandăm altceva decât carne de cal, că hunii lui Atilla, când au descălecat pe meleagurile noastre, asat aveau sub şaua armăsarilor lor... Alegere simplă: o “Potcoavă secuiască de cal”, în fapt, un cârnat de forma ghiudemului tătărăsc sau babicului de Buzău – numai că nu aşa presat – crestat des cu cuţitul şi tras la tigaie, apo servit pe fund de lemn cu cartofi ţărăneşti prăjiţi în unt. Ne-a mai sărit în ochi şi apoi în gură o vânătă umplută, la celaşi preţ ca al cârnatului de cal: 23 de lei. Adică, o pătlăgică neagră forată pe dinăuntru cum a făcut “cârtiţa Varvara” la metroul din Drumul Taberei. Umplutura era asemănătoare cea de la sarmale, iar sosul dulce picant şi o ceşcuţă sănătoasă de smântână lichidă au întregit gustul acestei “vinete impletate”, cum a botezat Bram Stoker acest deliciu culinar, în celebra sa carte.

Gomboţi ungureşti cu prune gravide

Perechea de ardeleni, care au deschis această garnizoană ardelenească în Centrul Istoric al Bucureştilor, şi-a botezat cârciuma “Bistro Transilvania”. Asociere bizară între franţuzitul “bistro” şi ţara lui Vlad Dracul... Mă rog... La desert, recomandarea lor a fost acceptată necondiţionat, contra a 11 lei. Am încasat în plin trei gomboţi ungureşti, adică trei găluşte fierte din aluat de cartofi, ou şi făină care aveau în burţile lor câte o prună însărcinată, la rându-i cu câte o vişină. Poate trebuiau mai bine tăvălite în zahăr brun, dar au mers şi aşa cu un ţoi de Jagermeister digestiv.

N-or fi ajuns ei, unguri şi austriecii, la Bucureşti, decât ca turişti, dar ne-au cucerit cu mâncarea lor. Şi dacă n-ar fi fost insistenţa chelneriţei care a tot insistat să luăm, măcar la pachet, o tocană de urs, ar fi ieşit excelent. Până la urmă o fost fain, dar se poate şi mai bine.